INTRODUO ADMINISTRAO

Prof. Elaine de Ftima Moreira Souza

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Unidade 1 - Introduo administrao e atividades gerenciais do Nutricionista

Bibliografia:
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zlia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Captulos: 1 - Fundamentos necessrios administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio. 2 - A Unidade de Alimentao e Nutrio na Empresa. 5 - Funcionamento das Unidades de Alimentao e Nutrio.

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: Um modo de fazer. Captulos: 1 Introduo administrao. 2 A Unidade de Alimentao. 3 O Processo Administrativo. 4 Estruturas Organizacionais das UANs.

MEZOMO, Iracema F. Barros. Os servios de alimentao: Planejamento e administrao. Captulo: 3 Administrao.

As instituies da sociedade moderna so chamadas de ORGANIZAES.

Constitudas: Recursos Humanos, Fsicos, Materiais, Financeiros,

Tecnolgicos.
EMPRESAS:
So

tipos especficos de organizaes, criadas para atender s necessidades de bens e servios da sociedade.

A administrao moderna surgiu aps a REVOLUO INDUSTRIAL.

Crescimento acelerado e desorganizado das empresas

Necessidade de maior EFICINCIA e PRODUTIVIDADE

ADMINISTRAO
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Conceitos e Objetivos da Administrao

Administrao a organizao do trabalho objetivando atingir interesses comuns. O administrador s alcanar resultados se contar com a colaborao de seus subordinados. Aplicados a todos os tamanhos de organizaes e tipos.

Consiste

em orientar, dirigir e controlar os esforos de um grupo de indivduos para um objetivo comum.

(Coordenao

de atividades grupais)
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Objetivo de estudo da ADM a Organizao.

Objetivos da ADM:

Proporcionar eficincia e eficcia s empresas; Interpretar os objetivos propostos pela empresa;

Estabelecer maneiras de alcan-los por meio das funes administrativas (Planejar / Organizar/ Dirigir / Controlar)

A Administrao realizada atravs de atividades:

Administrativas: funes de planejamento, organizao, direo e controle; Tcnicas: so aqueles cujo desempenho requer conhecimentos especficos; Operacionais: so aquelas referente a realizao das operaes.
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FUNES ADMINISTRATIVAS:
1 - PLANEJAMENTO => a forma de relacionar os objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor forma de execuo das operaes. ( O que fazer/ Como fazer/ Quando fazer) 2- ORGANIZAO => a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos. 3- DIREO => basicamente uma atividade de liderana, motivao e comunicao. (Direo de Comando dirigir pessoal - Chefia) 4- CONTROLE => Interligada as demais funes. Controlar o trabalho para certificar que est sendo feito conforme planejado.

Atividades do Nutricionista na UAN:

Administrativas: Comandar seu pessoal; Coordenar as aes da UAN dar o direcionamento; Supervisionar as atividades nas reas, etc.

Tcnicas: Definir as necessidades nutricionais; Estabelecer padres de servios e padres operacionais; Planejar cardpios, dietas e atendimentos nutricionais etc.
Operacionais: Elaborar requisies para fornecedor; Fazer registros em formulrios; Calcular indicadores (Custo, qualidade, etc).

Principais Insumos de Trabalho

- Recursos Humanos;
(conhecimentos, habilidades, atitudes, salrio, condies ambientais)

- Matria-prima;
(qualidade, quantidade, sem desperdcio)

- Equipamentos;
(instrumental ou mquina que auxilie o ser humano)

- Instalaes;
(instalaes fsicas onde se desenvolve o trabalho => lay-out, rudo, temperatura, iluminao, condies de higiene, etc)

- Prazo;
(Tempo recurso escasso, elaborao de cronograma)
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CONCEITOS, HISTRICO E OBJETIVOS DE UANs

Meados do sculo XX Alimentao Coletiva no Brasil comeou a se desenvolver (Mudana da estrutura econmica) AUMENTO DAS DESPESAS COM ALIMENTAO FORA DE CASA

A partir de 1976 com o advento da lei 6321 ; decreto 78676 permitindo a deduo no imposto de renda de um percentual sobre o lucro das empresas participantes do PAT (grande expanso).
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UANs:
Setor responsvel pela produo de refeies coletivas de forma balanceada, higinica e adequada Clientela atendida. Ao mesmo tempo se desenvolve atividades educacionais, assistncia nutricional e pesquisa na rea de alimentao e nutrio. A UAN pode ser um rgo-fim (diretamente relacionada ao propsito final da Organizao) ou rgo-meio (desempenha atividade de suporte, imprescindveis ao desenvolvimento das atividades-fins)

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Setor Hospitalar: Fornecimento de refeies adequadas aos pacientes com vista nutrio, recuperao e manuteno da sade. Setor Escolar: Fornecimento de refeies adequadas, visando a nutrio e disseminao de hbitos alimentares adequados atravs da merenda escolar. Setor Industrial: Propor alimentao racional ao trabalhador (PAT) e corrigir os possveis distrbios nutricionais atravs de uma alimentao adequada e educao nutricional.
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Tendncias Atuais da UANs

Servios de distribuio mais rpidos (fast food), com maior flexibilidade de horrios e preparao (selfservice).

Utilizao de gneros pr-elaborados, deixando apenas a finalizao do preparo das refeies para a UAN.
Anlise de Viabilidade: Custo x Benefcios

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TEORIAS DA ADMINISTRAO
Existem diversas teorias que foram surgindo em resposta aos problemas empresariais mais relevantes da poca.

TODAS SO VLIDAS
(Buscam otimizar a produo)
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TEORIA CLSSICA ou TRADICIONAL

Taylor
(Aumentar a eficincia das Industrias atravs da racionalizao do trabalho operrio - Escola de Administrao Cientfica) E

Fayol
(Aumentar a eficincia das Industrias atravs de sua organizao e da aplicao dos princpios gerais da ADM com bases cientficas)

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PRINCPIOS DA ADMINISTRAO (segundo Taylor) 1- Descrio objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento mximo do funcionrio; 2- Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padres estabelecidos; 3- Distino ntida das fases de preparo e execuo do trabalho; 4- Determinao das responsabilidades do gerente (planejamento, direo e coordenao), cabendo a execuo aos supervisores e operrios. Preocupou-se somente com aumentar a velocidade de produo.

nfase nas tarefas: robotizao do operrio

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PRINCPIOS DA ADMINISTRAO (segundo Fayol) Em qualquer EMPRESA encontram-se as funes: 1) Funo Administrativa 2) Funo Tcnica 3) Funo Comercial 4) Funo Contbil (balano patrimonial receita e lucro) 5) Funo Financeira (contas a pagar e receber) 6) Funo de Segurana

Tambm chamada de Teoria da Organizao.

nfase na Estrutura / Definies de Funes na empresa (DEPARTAMENTALIZAO)

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PRINCPIOS DA ADMINISTRAO (segundo Fayol)

Para Fayol existe uma proporcionalidade da funo administrativa que se reparte proporcionalmente por todos os nveis da empresa. Diviso do trabalho conforme suas especializaes. A diviso do trabalho pode se dar verticalmente (nvel de autoridade) e horizontalmente (nvel de departamentalizao). Definiu o conceito de ADMINISTRAO: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar)
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TEORIA CLSSICA (cont)

Transportando as 6 atividades descritas por Fayol para o servio de Alimentao: 1- Atividades administrativas planejar (ou prever) organizar comanda coordenar controlar

O Servio de Alimentao

2- Atividades tcnicas: prestar assistncia em nutrio aos pacientes (internados e de ambulatrio) e funcionrios.

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TEORIA CLSSICA (cont)

3- Atividades comerciais:

- previso - requisio - seleo - compra - conferncia - recebimento -Distribuio e Venda

de gneros alim, utens. e equip

4- Atividades Contbeis: - Levantamentos Inventrio / Patrimnio - mapas (mensais, anuais) - relatrios - determinao do custo operacional

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TEORIA CLSSICA (cont)

5- Atividades financeiras:

- controle do material de consumo e contas a pagar - racionalizao do trabalho - aumento da produtividade 6- Atividades de segurana
- segurana dos comensais (pacientes, funcionrios, acompanhantes e visitantes) - segurana dos colaboradores do Servio de Alimentao) - segurana dos equipamentos, utenslios e material.

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TEORIA HUMANSTICA
uma oposio Teoria Clssica Elton Mayo e seus colaboradores Nasceu da necessidade de corrigir a forte tendncia desumanizao do trabalho surgida com aplicao de mtodos rigorosos, cientficos e precisos, aos quais os trabalhadores deveriam se submeter.

Acredita-se que a melhoria do grau de satisfao dos funcionrios diminui a resistncia autoridade formal da organizao, eliminando conflitos. a valorizao do trabalhador como ser humano. nfase nas Pessoas homem e grupo social
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TEORIA HUMANSTICA

A quantidade de trabalho executado por um trabalhador no determinado por sua capacidade fsica, mas por sua capacidade social; As recompensas no econmicas desempenham um papel central na determinao da motivao e felicidade do trabalhador Benefcios; Os trabalhadores no reagem administrao e suas normas e recompensas como indivduos, mas como membros de um grupo; A maior especializao no a forma mais eficiente de diviso de trabalho trabalho em equipe grupos informais.

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TEORIA NEOCLSSICA

So diversos autores.

Diversas linhas de pensamento, mas sempre baseadas nos princpios da TEORIA CLSSICA.
a teoria clssica devidamente atualizada e redimensionada aos problemas administrativos atuais e ao tamanho das organizaes de hoje. Enfatiza: Funes do Administrador : PLANEJAMENTO; ORGANIZAO; DIREO; CONTROLE.

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TEORIA ESTRUTURALISTA
TEORIA ESTRUTURALISTA: A organizao como uma unidade social grande e complexa, onde interagem muitos grupos sociais.

Aliam a distribuio de poder numa estrutura hierrquica definida (teoria clssica) ao tratamento dos conflitos de interesses dos diferentes grupos (teoria das relaes humanas)

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TEORIA ESTRUTURALISTA

(cont)

TEORIA BUROCRTICA: (Max Weber) As organizaes so burocracias, que estabelecem normas que so impostas. Regras e regulamentos do ordens que devem ser obedecidas para que a organizao funcione de forma eficaz. Utilizam do PODER (Autoridade burocrtica como instrumento da administrao)

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TEORIA SISTEMTICA
At agora as teorias da ADM trataram das organizaes isoladas de seu meio ambiente, dando nfase nas condies gerais de funcionamento interno. A viso sistmica revela a empresa como um sistema aberto que se interage com o meio recebendo PROVISES (capital, mo-de obra, recursos naturais) e lanam PRODUTOS (bens e servios). Recebem tambm RETROINFORMAO (feedback) A organizao formada de partes inter-relacionadas. O homem produto do meio em que vive A UAN relaciona-se e adequa-se conforme o meio: mercado, o cliente, os concorrentes, etc.
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