Acetobacterias

bacilos Gram negativos, mviles y aerbicos Oxidacin incompleta de alcoholes: una acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce cido actico.

 Alta tolerancia a la acidez, pueden crecer a pH inferiores a 5. Flagelacin pertrica Acetobacter o polar Gluconobacter. Acetobacter es capaz de oxidar hasta dixido de carbono el cido actico que produce, al contrario de Gluconobacter.

Ecologa
Se encuentran en frutas, flores, suelo en jardines, abejas. Gluconobacter prefiere ambientes con altas concentraciones de azcar y Acetobacter ambientes con alto contenido de alcohol
Algunas especies son patgenas de plantas: peras, manzanas y pias Algunas son fijadoras de N: races y tallos

Ecologa
Bebidas suaves, sake, tequila, vinos, sidra, cerveza, kefir, melazas de caa Produccin de bebidas: cambiando el sabor, la viscosidad y la turbidez cuando no se siguen las tcnicas apropiadas.

 Descomposicin comienza con la oxidacin del etanol, incremento de la viscosidad (velo).

Son ampliamente conocidas por afectar la cerveza y el vino. Pueden ser transmitidas entre lotes por la levadura y D. melanogaster.

 Patgenas Enfermedad crnica granulomatosa (CGD): superxido y perxido de hidrgeno Infecciones con microorganismos productores de catalasa y desarrollo de granulomas

 Adenina dinucletido fosfato oxidasa (NADPH oxidasa), encargada de regular la produccin de especies oxidantes microbicidas que constituyen la primera va de defensa del organismo contra los microorganismos infecciosos.

 Acidomonas methanolica: usa metanol como fuente de C. Poca generacin de etanol 35C37C (25C to 30C)

Granulibacter bethesdensis: no mvil, cocobacilo-bacilo Aerobia estricta, catalasa positiva y oxidasa negativa, pH : 5.0 - 6.5.

Taxonoma
Acetobacter Gluconobacter Gluconacetobacter Granulibacter Acidomonas Asaia Kozakia Neoasaia Swaminathania Saccharibacter

Taxonoma
Para produccin de vinagre: Acetobacter : A. pasterianus, Acetobacter polyoxogenes Gluconobacter: Gluconacetobacter xylinus, Gluconacetobacter europaeus, Gluconacetobacter oboediens, Gluconacetobacter intermedius y Gluconacetobacter entanii

Metabolismo
Durante la fermentacin casi todo el etanol es convertido en acido actico (95 - 98%).
Fuente de C (6), es oxidada y los productos finales son CO2 y H2O

 CH3CH2OH

ADH

CH3CHO + 2H
ALDH

CH3COOH+ 2H

ADH
Localizada en la membrana citoplasmtica 2 o 3 subunidades
Deshidrogenasa: 72-78 kDa Citocromo C: 48 kDa Subunidad de 20 kDa: asociacin con memb. 3 u: A. aceti y A. pasterianus 2 u: A. polyoxogenes

ALDH
Membrana citoplasmtica pH 4-5 Capaz de catalizar la oxidacin de acetaldehdo a acetato a bajos pHs. Acetobacter sp. Pueden oxidar acido actico a CO2 y agua: TCA
Ocurre en el caso de falta de etanol y es un cambio irreversible (normalmente: reprimido).

Gluconobacter es imposible: cetoglutarato deshidrogenasa y la succinato deshidrogenasa no funcionales: TCA no funcional

 Metabolismo de cidos orgnicos como acido gluconico, ctrico, fumarico, lctico, mlico, pirvico y succnico: gran y diverso set de genes codificando para deshidrogenasas. Produccin de cidos orgnicos como acido gluconico

 Los sitios activos estn orientadas a el espacio periplasmico los sustratos a ser metabolizados son oxidados sin entrar al citoplasma, los productos son liberados en el medio va porinas en la membrana externa.

 Otra estrategia para la oxidacin de azucares y alcoholes se da en el citoplasma, los sustratos son oxidades y los intermediarios son fosforilados y metabolizados va pentosa fosfatos.

Resistencia a acido actico

Depende del genero, especie y mas an de las cepas. A. aceti: el citoplasma se acidifica y continua la actividad de las clulas hasta llegar a pH de 3.7.
Citrato sintetasa: incorpora el acido actico en el TCA o el ciclo del glioxilato. Bombas de eflujo en la membrana citoplasmtica

 Aconitasa 100 kDa encontrada por protemica y que cuando se aumento el numero de copias, aumento igualmente la resistencia. AatA: protenas de 60 kDa producida en respuesta al acido actico y que es un transportador ABC que exporta el acido actico.

Gentica
Tolerancia a altas concentraciones de acido actico. Cepas que requieran pequeas cantidades de nutrientes Que no sobre oxiden el acido actico producido Alta velocidad de produccin y alta productividad Fago resistente

Gentica
Acetobacter y Gluconobacter Existen sistema vectores y mtodos de transformacin eficientes Preparacin de esferoplastos y mtodos de fusin establecidos Cepa creca a 37 C y 4% acido actico se fusion con una resistente al 5% de acido actico e incapaz de crecer a 35: crecimiento a 37C en platos con 5% acido actico. Aconitasa

Plsmidos
La mayora posee de 1 a 8 plsmidos (1 ~17 MDa). Anlisis de patrn de plsmidos se ha utilizado para caracterizar cepas de Acetobacter europaeus y la microbiota de las plantas de produccin de vinagre, en algunas existen cepas predominantes, mientras en otras es heterognea y se observan mezclas de cepas de Acetobacter europaeus. Siendo las primeras mas susceptibles a ataque por bacterifagos.

Bacterifagos
Hasta 1992 se han descrito 3 tipos de fagos con gran variabilidad en las dimensiones de la capsula y las colas. Obtenidos de vinagre. Familia Myoviridae No todos lo fagos descritos han mostrado ser infectivos por cepas definidas (tcnicas) si ocurre en gran numero (106 - 109 cel/mL) en cultivos infectados y es uno de los principales problemas en las fermentaciones.

Cultivo
Difcil como cultivo puro. Medio AE Medio RAE: reforzado adems tiene glucosa, YE, peptona cido ctrico Tiempo de crecimiento de 2 a 8 das

 Colonias marfil, redondas, 1-2mm despus de 2 das

pH
Optimo es 5.5 6.3 Pueden sobrevivir a valores entre 3 - 4. Algunos aislamientos 2 2.2.

Hiptesis: 3 grupos de cepas en la produccin de vinagre.

Cepas acetofilicas: pH ~ 3.5 Acetofobicas: pH > 6.5 Acetotolerantes: incluyen los anteriores.

Adaptacin?

Temperatura
25 35C

Termotolerantes de 37 40C
Se ha observado actividad de algunas cepas aun a 10C.

Conservacin
Medio YGC (YE, glucosa y carbonato de calcio) en agar a 4C Glicerol a 80C Liofilizacin Protectante 20% de extracto de malta Alta variabilidad intrnseca

Aplicaciones Biotecnolgicas

Produccin de vinagre y acido actico

Vinagre cuando es obtenido biolgicamente por conversin oxidativa de soluciones conteniendo etanol (10-15% v/v) por acetobacterias. Metabolismo primario microbiano Medios: vinos, sidra, cerveza y otros licores derivados de la fermentacin alcohlica de melazas, miel, trigo etc. Relacionados con las bebidas locales

 Microorganismos principalmente del genero Acetobacter Acido actico para alimentacin es producido en un sistema de dos fases.
Produccin de etanol a partir de una fuente de carbohidratos a 30-32C usando Saccharomyces cerevisiae (mash). Oxidacin de etanol a acido actico.

 Al final debe monitorearse la presencia de microorganismos en el producto final, as como el numero y tipo de ellos presentes en el proceso. Inhabilidad para detectar viables no cultivables

 Mtodo Orleans Mtodo Alemn Cultivo sumergido

Vinagres de sustratos de frutas

Vinagre de vino Europa Bajo contenido de etanol (7-9%) Se utilizan vinos rojos o blancos Se forman adems acetaldehido y etilacetato Vino + residuo de otra produccin Pasteurizacin

 Vinagre de Cidra Utilizado normalmente como vinagre de mesa Amarillento No altamente acido

Vinagre de miel Adicin de agua a la miel Fermentacin alcohlica Aceto bacterias Clarificacin por filtracin o decantacin

Vinagre de frutas Duraznos, moras, fresas, arandanos Fermentacin alcohlica No hay destilacin Se conservan caractersticas de las frutas

Vinagres de sustratos de almidn

Vinagres de malta Cebada malteada con o sin adicin de otros cereales Triturado: mezclado con agua caliente y el almidn es convertido a maltosa, dextrosa y dextrinas. Fermentacin: por adicin de levaduras Acetificacin: Acetobacter

 Vinagres de arroz Sake o productos sobrantes de la produccin de este. Poca acidez Alto contenido de aa Color claro Altamente apreciado en oriente por que no altera el sabor de las comidas

 Vinagres de melazas Jarabes azucarados o melazas Uso de productos de desecho de la industria azucarera. No es ampliamente usado

Vinagre Alcohlico
El mas grande porcentaje proviene de este Conocido como vinagre blanco o destilado Es producido de etanol puro diluido Algunos pases es producido de alcohol sinttico. Alta acidez, poco aroma Poca cantidad de aa producto de la autolisis de las bacterias

 Menos caro Mas comn en el mundo Naturalmente es amarillento pero tras tratamiento con carbn activado se torna totalmente transparente

Vinagres especiales
Vinagre balsmico Italia Alto costo Uvas trebbiano Despus de la fermentacin se hierve hasta reducirlo hasta la mitad o 1/3 de su volumen Licor con alto contenido de azucar

 Acetificacin: barriles especiales (diferentes maderas) con volmenes decrecientes de 60 a 20L (batera de barriles). Procesos de hasta 20 aos Saccharomyces y zygosacharomyces Acetobacter y gluconobacter

 Vinagre chino Shanxi (aejado) y Zhenjiang (aromatizado) Proceso Big-Qu utiliza un cultivo starter hecho de trigo o cebada. El vinagre se coloca en el exterior y sufre los cambios de las estaciones

Shanxi: es viscoso, oscuro y dulce Zhenjiang: hecho de arroz Aromtico Suave Poca acidez

Produccin de Kombucha
Te Levaduras y acetobacterias Ga. xylinus, Acetobacter xylinoides, A. aceti, A. pastorianus y algunas especies de Gluconobacter. Gran cantidad de metabolitos antimicrobianos Sacarosa en fructosa y glucosa, etanol Glucosa a acido gluconico y etanols a acido actico

Produccin de cocoa
Proceso espontneo: muclago a las semillas M.O. presentes difieren entre lotes y regiones geogrficas Cultivos starter pero no se comparan favorablemente.

Levaduras y BAL Acetobacterias Acetobacter spp. A. lovaniensis: Republica Dominicana Acetobacter syzygii, A. pasterianus y A. tropicalis: Ghana Gluconobacter spp. Estandarizacin

Produccin de celulosa
Sintetizado por un numero de especies de acetobacter. Ga. Xylinus: transparencia, fuerza, elasticidad y biodegradabilidad Componentes del medio son polimerizaddos en cadenas de glucanos y secretados al medio por canales en la membrana Unen y forman nanofibras de glucosa

 Elasticidad hace que pueda ser moldeada durante el proceso dependiendo de este. Va no ha sido completamente dilucidada Costo del medio utilizado limita el uso del proceso: uso de melaza de caa y jarabes de maz. Celulosa I: polmero puro producido por bacterias

 Produccin de gasas para pacientes con quemaduras, ulceras o prdida de tejido Espesante de adhesivos

Biotransformacin/bioconversiones

Conversin de un sustrato en un producto en un numero limitado de reacciones enzimticas. Alimentacin, farmacutica y en la industria de detergentes. Conversiones oxidativas.

Produccin de acido ascrbico

Vitamina indispensable en muchas funciones fisiolgicas. 50% suplementos y preparaciones farmacuticas 25% en alimentos 15% produccin de bebidas 10% en alimentos para animales

 Comercialmente se produce en 5 pasos de qumica orgnica y uno de biotransformacin D-sorbitol a L-sorbosa: G. oxydans

Produccin de D-tagatosa
Epmero de fructosa Reconocida por la FDA Usado en la industria de los alimentos como endulzante Efecto prebitico y probiticos G. oxydans

Produccin de Shikimato
Intermediario de aminoacidos aromticos, antibiticos, alcaloides y herbicidas Precursor del Oseltamivir Combinacin de dos vas: pentosas fosfato y la va de la gliclisis Gluconobacter

Acetobacterias en biosensores
Combina un sensor biolgico con un traductor para producir una seal proporcional a la concentracin del analito. Cambio en la concentracin de protones, liberacin de gases, emisin de luz etc.

 Acetobacter y Glucobacter o enzimas aisladas de ellas han sido utilizadas como biosensores Fructosa deshidrogenasa de Gluconobacter disponible comercialmente

 Ventajas: clulas fciles de obtener, no es necesario aislar las enzimas (ambiente natural y por tanto mas estables, cofactores). Desventaja: actividades enzimticas presentes en la clulas difciles de controlar.