COLORANTES Y SABORIZANTES

Diana Fernanda Orjuela Daniel Alexander Mndez William Alejandro Orjuela

DEFINICIONES
Color se utiliza para indicar la percepcin por el ojo humano de los productos coloreados, tales como rojo, verde o azul. Colorante es una designacin general que se refiere a cualquier compuesto qumico que imparte color. Pigmento se refiere a los constituyentes normales de las clulas o tejidos que imparten color. Los pigmentos pueden tener propiedades que van ms all de las de los colorantes, por ejemplo, como receptores de energa, transportadores de oxgeno o protectores contra las radiaciones.

Laca es un colorante alimentario absorbido en la superficie de un soporte inerte, como la alumina.

Desde las primeras civilizaciones el hombre us materias colorantes naturales.

HISTORIA

Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de plantas, animales y minerales.

Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos.
Las sustancias vegetales ms empleadas eran: palo de campeche, crcuma, ndigo natural. De animales se

El primer colorante obtenido fue el cido porico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la accin del cido ntrico sobre el ndigo natural.

HISTORIA

En 1855 se encontr la forma tcnica de prepararlo a partir del alquitrn de hulla. A partir del alquitrn de hulla se prepar la Aurina, fabricado por Friedlich Ferdinand Runge, en el ao 1834.

En el ao 1856 se inici la era de los colorantes sintticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 - 1907), quin logr obtener el colorante prpura por oxidacin de la anilina con cido crmico.

Colorantes
Sustancia que se aade de manera intencional a los alimentos, por lo general en pequea cantidad, para mejorar su apariencia, sabor, color, para ayudar a su preservacin.

Es cualquier colorante, pigmento o sustancia obtenida por sntesis o artificio similar o extrado, aislada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es aadida u aplicada a los alimentos, medicamentos o cosmticos, al cuerpo humano o cualquier parte, por s misma es capaz (sola o a travs de una reaccin con otra sustancia) de impartir color.

usos

Restablecer la apariencia original. Asegurar la uniformidad del color. Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles al calor durante el empaque. Ayudar a preservar la identidad. Como indicativo visual de la calidad del producto. Dar colora los productos incoloros.

CLASIFICACIN COLORANTES
ANTIOCIANINAS BETALAINAS CAROTENIODES FLAVONOIDES CLOROFLA ORGANICOS OTROS CIDO CARMNICO ANIMALES NATURALES CIDO KERMSICO OTROS

VEGETALES

AZUL ULTRAVIOLETA
COLORANTES INORGANICOS MINERALES DIOXIDO DE TITANIO NEGRO CARBON AZO SINTETICOS ORGANICOS ANTRAQUINONAS

OTROS

Ventajas colorantes sintticos

Gran firmeza del color Amplio intervalo de tinte

Bajo costo en su uso

Alta efectividad Baja variacin de lote a lote No presenta aromas o sabores de especias

antiocianinas
Las antiocianinas son pigmentos rojizos y azules. Pertenecen a un grupo de glicsidos cuya estructura general es el 2Factores que afectan la estabilidad: fenilbenzopirilo o ion flavilio.

Temperatura: son termolbiles.

pH: los cambios provocan una transformacin estructural en las antocianinas. Agua: el pigmento es soluble en agua. Oxgeno: son inestables en presencia de oxgeno. Iones metlicos: presentan cambian de color. cidos orgnicos: son inestables en presencia de cido ascrbico. Enzimas: las enzimas que tienen carcter de P-glucosidasa hidrolizan el enlace glucosdico en el C-3, produciendo el

betalainas
Son pigmentos cuyos colores varan del rojo al amarillo. Los factores que afectan la estabilidad son: Temperatura: son termolbiles (se degradan a 14 C) Luz: son fotolbiles.

Agua: el polvo es altamente higroscpico.

Oxgeno: causa oscurecimiento del producto. cidos orgnicos: el cido mlico provoca que su vida media decrezca rpidamente.

Iones metlicos:
Agentes quelantes: el cido ctrico y el EDTA pueden incrementar la vida media del producto hasta un 200%. Agentes antioxidantes: el uso de cido ascrbico (100 ppm) mejora la estabilidad del colorante. pH: la mxima estabilidad se tiene a 5.8. No presenta cambios entre los pH 5 y 6

CAROTENOIDES
La coloracin que presentan los carotenoides va del amarillo al rojo. La brillantez del color de los carotenoides se debe al cromforo de la molcula la cual consiste en una cadena de dobles enlaces conjugados. Una reduccin en la conjugacin produce formas amarillas, mientras una oxidacin da formas rojas. Los factores que afectan la estabilidad de los carotenoides son: Temperatura: altas temperaturas fragmentan la molcula de caroteno en los puntos de unin de los anillos de ionona. cidos orgnicos: se reduce la molcula en presencia de cido ascrbico.

Agentes quelantes: el EDTA es un secuestrante de los metales que inducen oxidacin y se utiliza para evitar prdidas de vitaminas y cambios en los colores.
Agentes antioxidantes: la mayora de los antioxidantes estabilizan los carotenoides. Oxgeno: en presencia de oxgeno los carotenoides se oxidan.

clorofila
El color verde de las plantas se debe al pigmento llamado clorofila. ste se encuentra en los cloroplastos (en las plantas). La clorofila tiene colores que van del verde al azul-verdoso. La clorofila a es verde-azul y la clorofila b es verde-amarillenta.

Los factores que afectan la estabilidad de las clorofilas son: La molcula de clorofila se desestabiliza con cidos fuertes. La clorofila durante el calentamiento (esto es en la elaboracin de los alimentos) pierde el elemento Mg central (constituyente esencial de la clorofila) por lo que forma feofitinas de color pardo violceo.

CIDO CARMNICO
Es un pigmento rojo-prpura de origen animal, obtenido del insecto Dactilopius coccus que habita en el cactus Nopalea cochinillifera en Mxico, Amrica Central y en el Oeste de la India. El colorante slo puede extraerse de las hembras (con larvas o huevos) y aproximadamente se requiere de setecientos mil insectos para producir una libra de colorante. Los factores que afectan la estabilidad del cido carmnico son: El pH afecta la tonalidad del color del cido carmnico. A pH alcalino da color amarillo y a pH cido la coloracin es roja. Con metales forma complejos dando una coloracin roja brillante. A nivel industrial se utiliza aluminio y fierro, principalmente el primero, ya que el intervalo de coloracin vara de rojo fresa al prpura o negro violceo. El complejo es insoluble en agua fra, poco soluble en agua caliente y muy soluble con solventes orgnicos, as como los lcalis.

requisitos exigidos para los colorantes de sntesis

Ser inocuo. Constituir una especie qumica definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto. Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo ms econmico posible.

CERTIFICACIN INTERNACIONAL
La FDA creo tres categoras para clasificar a los colorantes: Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos. Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto directo con las mucosas.
Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestin, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.

Los saborizantes son sustancias que dan sabor y aroma, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo ms apetitoso. Conocidos tambin como potenciadores del sabor, al igual que los dems aditivos no poseen propiedades nutritivas en la dieta alimenticia y a la larga tienen efectos nocivos en nuestra salud.

saborizantes

Saborizantes naturales y artifiales

Aceites esenciales; Extractos; Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y Sustancias aromatizantes/ saborizantes aisladas. Aromatizantes/sab orizantes idnticos a los naturales; y Aromatizantes/ saborizantes artificiales.

SABORIZANTE/ AROMATIZANTE Esencia de Ajo Esencia de Albahaca

OBTENCION CARACTERISTICAS FISICAS Bulbos triturados Lquido de color amarillo rojizo y de olor fuerte caracterstico Plantas en flor Lquido de color amarillo-plido y de olor a especia Obtenida por destilacin, con vapor de la Lquido incoloro o amarillo plido, con olor canforado floral Esencia de Bois de Rose madera Aniba rosaeodora, agradable Lquido incoloro recin destilado, que amarillea con el Esencia de Alcaravea Semillas tiempo Olor anisado potente Obtenida por destilacin en corriente de Lquido incoloro y neutro (cuando es recientemente vapor previa maceracin con agua obtenido) que por accin del tiempo se vuelve de color destilada, de las almendras maduras amarillo y de reaccin cida frente al tornasol (cido Esencia de Almendras Amargas desecadas, desprovistas del aceite fijo. benzoico); con olor y sabor caractersticos Obtenida por refinacin del aceite obtenido por destilacin con vapor, de las semillas parcialmente desecadas del Hibiscus Esencia de Ambretee abelmoschus L Lquido de color amarillo claro o mbar Obtenida de las races de la Angelica Lquido transparente de color castao-amarillento a oscuro, Esencia de Anglica archangelica L olor almizclado y aromtico Lquido incoloro o amarillo plido o masa cristalina blanca; Esencia de Ans Obtenida del fruto maduro desecado con olor caracterstico del ans y sabor aromtico algo dulce Lquido de color amarillo plido a ligeramente castao, de Esencia de Apio Obtenida de las semillas olor agradable caracterstico Esencia de Badiana (Ans Lquido a temperatura superior a 18C de color amarillo estrellado) Obtenida del fruto maduro, desecado plido y olor aromtico anisado Lquido de color amarillo claro, que se obscurece con el Obtenida de la corteza del canelero de tiempo; de olor fuerte aromtico caracterstico y sabor al Esencia de Canela Ceylan principio dulce y aromtico y luego acre y picante Obtenida de los frutos de la Elettraria Lquido transparente, amarillo-verdoso, olor picante y Esencia de Cardamomo cardamomum Maton alcanforado Lquido de color amarillo mbar a pardo, de olor fuerte y Esencia de Cebolla Obtenida de los bulbos pungente caracterstico

Esencia de clavo Esencia de Comino Esencia de Coriandro Esencia de Hinojo Esencia de Jengibre Esencia de Limn mexicano

Esencia de Menta Esencia de naranja Esencia de Pimienta Esencia de Rosas

Esencia de Zanahoria Esencia de tomillo

Lquido incoloro o amarillento, cuando es recin destilado, que se obscurece con el tiempo. Olor fuerte aromtico y sabor Obtenida de los botones florales desecados picante y acre Lquido transparente, de color amarillo mbar o amarillo obscuro y de olor fuerte caracterstico Obtenida de las semillas Lquido incoloro o de color amarillo claro; con olor y sabor particulares Obtenida de las semillas Lquido incoloro o amarillento, con olor particular y sabor primero dulce, luego amargo y un tanto alcanforado Obtenida de los frutos Lquido transparente, de color amarillo claro a amarillo obscuro y de olor especiado Obtenida del rizoma, desecado Obtenida por expresin del epicarpio fresco Lquido amarillento a verde amarillento pardusco, olor del fruto caracterstico Lquido incoloro o de color amarillo plido o amarillo verdoso y Obtenida de las partes frescas, no sabor primero picante, luego refrescante y persistente, no subterrneas, del vegetal. amargo. Obtenida del epicarpio fresco del fruto por expresin o raspado. Lquido amarillento, de olor y sabor caractersticos. Lquido de color amarillo claro o amarillo rojizo que se obscurece con el tiempo, de olor especiado y sabor caracterstico Obtenida del fruto (baya) seco Obtenida por destilacin con vapor de las Lquido incoloro o amarillo, con olor y sabor caracterstico a flores frescas de Rosa gallica L, rosas Lquido de color amarillo claro o mbar, con olor aromtico Obtenida por destilacin con vapor de las agradable. Soluble en aceites. Prcticamente insoluble en semillas del Daucos carota L. glicerol o en propileneglicol Lquido de color amarillo rojizo o pardo rojizo, con olor fuerte de timol y sabor picante Obtenida del vegetal fresco en floracin.

Obtenidos por agotamiento en fro o en caliente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrn ser eliminados o no.

extractos

Los extractos debern contener los principios spido aromticos voltiles y fijos correspondientes al producto natural respectivo. Extractos lquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminndolo en forma parcial.

Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente. Se designan comercialmente y en forma complementaria con las siguientes denominaciones: a) Concretos, proceden de la extraccin de vegetales frescos; b) Resinoides, cuando proceden de la extraccin de vegetales secos o de blsamos, oleorresinas u oleogomorresinas; c) Purificados absolutos, cuando proceden de los extractos secos por disolucin en etanol, enfriamiento y filtracin en fro, con eliminacin posterior del etanol.

Semillas desecadas de Kola (Kola Extracto lquido de Kola nitida) Es el extractivo alcohlico obtenido a partir del fruto De la Vainilla (Vainilla Extracto lquido de vainilla planifolia Andreus y especies afines) Extracto Orozuz y Extraccin de las materias solubles contenidas en la raz del Regaliz Semillas secas Apium graveolens L, extraccin con solventes voltiles y Extracto seco de Apio ulterior eliminacin de los mismos Obtenido de los botones florales desecados Eugenia caryophyllata Thumb, por extraccin con solventes Extracto seco de Clavo voltiles de ulterior eliminacin Obtenido de de los frutos maduros y desecados por extraccin con Extracto seco de solventes voltiles y ulterior Capsicum eliminacin de los mismos. Obtenido de los rizomas secos, por extraccin con solventes voltiles y Extracto seco de Jengibre ulterior eliminacin de los mismos. de Regaliz

Debe contener no menos de 1,3 ni ms de 1,7% p/v de alcaloides de la Kola (cafena y teobromina) No deber contener vainillina artificial, cumarina ni acetanilida y dar precipitado con la solucin de acetato de plomo.

Lquido algo viscoso, de color verde obscuro con olor y sabor caractersticos del apio. Lquido algo viscoso de color verde obscuro, con olor y sabor caractersticos. Aceite Esencial: 66 a 88% v/p (ml/100g). Lquido algo viscoso, de color rojo claro a rojo obscuro, con olor y sabor caractersticos. Lquido viscoso, de color pardo obscuro, con olor y sabor caractersticos. Aceite Esencial: 18 a 35% v/p (ml/100 g)

Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas

Producto obtenido a partir del aceite esencial de hinojo (Foeniculum vulgare), por destilacin fraccionada, congelacin y centrifugacin. Lquido incoloro a temperatura superior a 20C de olor y sabor caractersticos. A temperatura inferior a 20C suele presentarse como una masa cristalina. Lquido incoloro o ligeramente amarillento, con olor a alcaravea.

Anetol d-Carvona (d-1-metil-4isopropenil-6ciclohexen-2-ona) l-Carvona (1-1-metil-4isorpopenil-6ciclohexen-2-ona)

Lquido incoloro o amarillento pajizo con olor a menta. Producto obtenido a partir del aceite esencial de Lemongrass (Cymbopogon citratus o flexuosus) y del Eucaliptus staigeriana; por destilacin fraccionada y Lquido incoloro o ligeramente amarillento procedimientos qumicos de purificacin. con fuerte olor a limn.

Citral puro.

Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas

Son las sustancias qumicamente definidas, obtenidas por procesos fsicos, microbiolgicos o enzimticos adecuados, a partir de materias primas aromatizantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales.

Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+, o Cl-, Na+, K+, sus SO4--, Ca++, Fe+++ aniones: CO3--,

MEZCLAS DE AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Los aromatizantes/saborizantes podrn presentarse mezclados entre: a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes naturales; b) Idntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes idnticos a los naturales con o sin el agregado de aromatizantes/saborizantes naturales; c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/saborizantes artificiales, con o sin participacin de aromatizantes naturales o idnticos a los naturales.

El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestin que no sean inocuos.

UTILIZACIN

Los aromatizantes deberan tener la pureza idnea para la utilizacin en alimentos.

El uso de aromatizantes slo est justificado cuando imparten o modifican sabor al alimento.
Deberan utilizarse en condiciones de buenas prcticas de fabricacin, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel ms bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido. Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios, necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y proporcionar una funcin tecnologa en el alimento terminado.

Sustancias Acido agrico (*) Aloina (*) Beta azarona (*) Berberina (*) Cumarina (*)

Productos alimenticios en mg/kg 20 0.1 0.1 0.1 2

Bebidas mg/kg 20 0.1 0.1 0.1 2

Excepciones y/o restricciones especiales 100 mg/kg en las bebidas alcohlicas y en los productos alimenticios que contengan hongos 50 mg/kg en las bebidas alcohlicas 1 mg/kg en las bebidas alcohlicas y en los condimentos destinados a los "snacks foods" 10 mg/kg en las bebidas alcohlicas 10 mg/kg para determinados tipos de dulces con caramelo, 50 mg/kg en las gomas de mascar,10 mg/kg en las bebidas alcohlicas 50 mg/kg en el turrn (nougat) mazapn y sus sucedneos o productos similares, 1 mg/% en volumen de alcohol en las bebidas alcohlicas, 5 mg/kg en las conservas de frutas con huevos 10 mg/kg en las bebidas alcohlicas, 1 mg/kg en los productos de confitera 250 mg/kg en las bebidas aromatizadas con menta picante o con menta, 350 mg/kg en los productos de confitera con menta 10 mg/kg en las pastillas de confitera 50 mg/kg en las bebi das alcohlicas 2 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan hasta un 25% en volumen, 5 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% en volumen, 15 mg/kg en los productos alimenticios que contengan macis y nuez moscada

Acido cianhdrico (*) Hipericina (*) Pulegona(*) Cuasina(*)

1 0.1 25 5

1 0.1 100 5

Safrol e isosafrol (*) Santonima (*)

1 0.1

1 0.1

Tuyona (*)alfa y beta

0.5

0.5

5 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% de alcohol en volumen, 10 mg/kg en las bebidas alcohlicas que contengan ms del 25% de alcohol en volumen, 25 mg/kg en los productos alimenticios que contengan preparados a base de salvia, 35 mg/kg en los amargos

Casas comerciales

Tecnas es una empresa que se especializa en el diseo, desarrollo, fabricacin, maquila y venta de productos, ingredientes y aditivos para la industria de alimentos en general, adems de ayudarlos en sus procesos productivos con un acompaamiento tcnico integral.

DISAROMAS S.A una empresa dedicada a la creacin, desarrollo, fabricacin, y comercializacin de sabores, fragancias, estabilizantes y colorantes.
Divisin Sabores: Crea y desarrolla localmente su lnea de sabores lquidos, sabores en polvo (microencapsulados) y emulsiones. Divisin Colorantes: Colorantes naturales, sintticos hidrosolubles y lacas, certificadas para la industria de Alimentos, farmacutica y cosmtica. Representantes Sensient

Casas comerciales
SABORES LTDA Sabores Ltda es una empresa con ms de 20 aos de experiencia en el mercado Colombiano, en la Importacin Distribucin de Saborizantes, Colorantes e Insumos Qumicos.

AROMASYNT Comercializan materias primas de excelente calidad, dirigidas al mercado alimenticio. Los respaldan Symrise y Gelita, compaas reconocidas por su liderazgo en el desarrollo de materias primas innovadoras y funcionales para la industria alimenticia.
Dentro de nuestra lnea de productos encontramos sabores, gelatinas, colorantes, acidulantes y conservantes, diseados para garantizar un optimo desempeo en sus productos.

Casas comerciales

Empresa dedicada a la produccin y comercializacin de insumos para la industria alimentica nacional e internacional. Lneas para Alimentos: Bakery, Industrial, Nutricin Animal.

Enfoque exclusivo en el desarrollo y produccin de soluciones de saborizacin para la industria de alimentos. Cuentan con una gran variedad en sabores lquidos, en polvo, granulados, y otros sistemas de encapsulacin y liberacin, tanto en dulces y salados. As mismo tenemos como desarrollos y marcas registradas a nivel mundial las siguientes, entre otras: SILVANIL desarrollo en vainillas con diferentes perfiles SILAROM - desarrollo en sabores en polvo secados por aspersin SILAGRAN desarrollo en granulados

Casas comerciales

En La Tour llevamos ms de cincuenta aos desarrollando sabores ganadores, con un amplio conocimiento de los gustos del consumidor local.

GRACIAS