MMP minimamente processados

Profa Tas Carolina F. de Toledo 2 termo/FATEC

PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Caractersticas: Manter a qualidade do produto fresco

CONSUMIDOR
Praticidade

Economia de tempo
Qualidade

PRODUTOR
Agregar valor ao produto Garantia de venda e remunerao

DEFINIO
So produtos frescos tornados convenientes, oferecendo ao seu usurio, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992) So produtos preparados atravs de uma ou vrias operaes apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservao atravs de tratamentos preservatrios isolados ou combinados (Willey, 1997).

Requerimentos mnimos para a preparao de frutas e hortalias minimamente processadas qualidade inicial higiene uso de baixa temperatura durante o preparo sanitizao

remoo do excesso de umidade

correta temperatura durante a comercializao

FLUXOGRAMA BSICO
Matria prima Recepo Seleo e pr-lavagem

Descascamento (pelagem) Lavagem e resfriamento

Corte em retalhos
Sanitizao e enxgue Centrifugao Seleo Pesagem e embalagem

Armazenamento a 5oC

Recepo
Seleo, Pesagem e classificao assim que chega a UP, produto deve ser colocado em cmara de refrigerao para retirada do calor de campo

seleo da matria prima por peso e tamanho, originando uniformidade e padronizao do produto final

Classificao separao dos produtos de boa qualidade dos de qualidade inferior fatores que influem: tamanho, forma, firmeza, corte da superfcie, ausncia de doenas e podrides, grau de maturao

equipamentos classificadores: peneiras, esteiras, flotao em salmoura, etc

Limpeza e lavagem da matria prima

limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resduos de fertilizantes, etc)
lavagem: imerso em detergentes (especiais com lato grau de pureza) para remoo de microrganismos e sujidades. Tempo de imerso: 10 a 15 minutos

enxgue: remoo das sujeiras e resduos de detergentes

Desinfeco

imerso em meio efetivo para eliminao dos microrganismos que tenham permanecido aps lavagem com detergente
realizada em cuba ou tanque com gua clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min) enxgue com gua potvel, contendo 2 a 5ppm de cloro para eliminao dos resduos

Descascamento

manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto

mecnico ou lixvia: razes, tubrculos e bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola)

lixvia: pssegos, tomates (requer alto suprimento de gua, hidrxido de sdio e fonte de calor
aps descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte

Corte

reduo do produto em peas menores, com tamanho e forma definidos

IMPORTANTE: causa danos mecnicos s clulas, provocando aumento na respirao dos tecidos e tornando-os mais susceptveis deteriorao microbiana e oxidao

utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injria nos tecidos

Sanitizao
1. Colocar imediatamente sob refrigerao a 4oC aps o corte
2. Sanitizao com gua clorada observando-se a concentrao de cloro recomendada 3. Condies de sanitizao de podutos:
100 a 200ppm de cloro ativo/L gua 5 a 10L de gua/kg de produto

Temperatura de gua: 4oC

Tempo de imerso: 2 a 5 min Enxgue com gua tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L

Aditivos qumicos

utilizados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos, bactrias, e manter caractersticas de cor e sabor

Aditivos mais utilizados Antioxidantes

evitam escurecimento enzimtico, perda de sabor e aroma, amaciamento dos tecidos e perda da qualidade nutricional
cido ascrbico e isoascrbico, metabissulfito, cido ctrico, EDTA (cido-etileno-diamino-tetractico)

Aditivos mais utilizados Acidulantes

abaixam o pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde deteriorao microbiana mais rpida)
cido ctrico, mlico, lctico e tartrico

Aditivos mais utilizados

Agentes quelantes
ligam-se a metais e atuam na preveno de reaes oxidativas EDTA, metabissulfito

Aditivos mais utilizados

Conservantes
inibem ou reduzem o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactrias na superfcie dos produtos

Benzico, srbico, potssio, clcio

Centrifugao

remoo da gua de lavagem e lquido exsudado do produto realizada em poucos minutos

evitar secagem excessiva ressecamento e murchamento

Embalagem filmes plsticos, bandejas, PET funo: preservar as qualidades do produto ATM modificada: controle de O2, CO2 eN
passiva: envolve o produto com embalagem plstica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respirao do produto ativa: injeo de ATM controlada vcuo: retirada do ar. Embalagem impermevel a O2, gases e vapor

Uso de atmosfera modificada complemento refrigerao reduo de perdas facilidade de manuseio proteo contra injrias mecnicas facilidade para identificao (informaes e marca) agregao de valor

Refrigerao fundamental para a manuteno da qualidade e conservao dos produtos minimamente processados

Q10= a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reaes metablicas (respirao, perda de gs, produo de etileno e deteriorao) aumenta em duas a trs vezes Q10= 2-3 Vlido para hortalias intactas, processadas Q10 sempre maior

Efeitos da refrigerao
Reduo da respirao
Reduo da perda de gua Reduo da produo de etileno

Reduo da deteriorao microbiana

Reduo no escurecimento

Benefcios prticos
Manuteno da qualidade (reduo de perdas) Aumento no perodo de conservao

Evita a necessidade de comercializao imediata

Regularizao da oferta de mercado

ALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Alface O produto minimamente processado no possui grandes sofisticaes tecnolgicas: resumidamente, ele lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plsticos transparentes, j pronto para uso imediato.

Mandioca

Este produto ainda no muito encontrado, mesmo possuindo um potencial para o processamento mnimo. O tubrculo pode fracionado e descascado em pores menores; em alguns casos, sofre um pr-cozimento; o produto assim adquirido integral e pronto para preparar os pratos desejados.

Couve Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas tambm pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em saladas ou mesmo para receitas cozidas.

Cheiro verde
O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode ser desidratado, picado e embalado. O processo no diminui a qualidade aromtica e aumenta a vida til do produto.

Cenoura
A cenoura, ao invs de comercializada "in natura", pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos, doces, etc.

Couve-flor

A cabea de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em pedaos, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.

Brcolis Brcolis de granulao fina (tambm conhecidos como brcolisjapons) podem ter suas cabeas lavadas, picadas e embaladas em pedaos, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno, semelhana do que se faz com couve-flor.

Milho-verde
Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminao dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno (em geral 3 espigas por bandeja).