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Alunos: Guiomar Almeida Sousa Diniz Professor: Jorge Wilson Pereira da Silva Disciplina: Operaes Unitrias II
Uberaba 2011
HISTRICO
INTRODUO
Razes e tubrculos tm seu peso diminudo em aproximadamente 10 vezes, enquanto que as hortalias chegam a pesar 15 vezes menos aps o processamento.
DIAGRAMA PSICROMTRICO
CAMADA LIMITE
Quanto maior a velocidade do ar, menor a espessura da camada limite e maior a taxa de secagem.
Descanso (sweating): a armazenagem em silos ou caixas para equalizao da umidade ou readio de umidade at um teor desejado. Embalagem
Principais equipamentos
Secadores de Bandeja A eficincia trmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de sada. utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortalias em pequena escala.
Secadores de Esteira
Transporte contnuo do alimento por meio de uma esteira perfurada, construo de forma modular Sees so unidas em srie formando um tnel atravs do qual a esteira se movimenta.
Secadores de Esteira
Velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 m/s Alta capacidade de secagem sem prejudicar as qualidades dos alimentos, Leitos de esteiras so empilhados uns sobre os outros em um gabinete nico isolado.
Os secadores podem ter um tambor nico (, tambores duplos ou tambores gmeos. tambor nico amplamente utilizado devido a sua maior flexibilidade,
1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co gerao de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentao, 8Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separao e recuperao, 14-Filtro, 16-Vlvula rotativa, 17-Desintegrador secundrio, 18-Transportador pneumtico tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exausto dos gases.
(1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-Bomba de Alimentao; (4)Introduo de Ar para resfriamento do Produto; (5)-Produto Seco Frio; (6)-Leito Fluidizado; (7)-Produto Final Seco; (8)-Bico de AtomizaoSpray; (9)-Cmara de Produto Atomizado (nvoa); (10)-Ciclone de Recuperao; (11)-Filtro de Ar Invertido; (12)-Sada de Ar; (13)Produto recuperado; (14)-Leito Fluidizado de Aglomerao.
Dispositivo Atomizador
Bicos sob presso, centrfugos, e atomizador duplo. No atomizador sob presso, o alimento bombardeado para o bico atomizador a um presso da ordem de 100 a 600 kgf/cm2. O bico atomizador do tipo centrfugo basicamente um disco que gira na extremidade de um eixo esparramando o alimento na cmara de secagem.
Sabor e Aroma
Causa a perda de componentes volteis do alimento, e, como resultado, a maioria dos alimentos desidratados possui menos aroma do que o alimento original.
O grau de perda de volteis depende da temperatura, do teor de umidade do alimento e da presso de vapor e solubilidade no vapor d'gua dos volteis. A estrutura porosa aberta dos alimentos desidratados permite o acesso de oxignio que uma segunda causa importante de perda de aromas devido oxidao dos volteis e dos lipdeos durante a estocagem. A taxa de deteriorao determinada pela temperatura de estocagem e pela atividade de gua do alimento.
Cor
Causam alteraes qumicas dos pigmentos carotenides e da clorofila pelo calor e pela oxidao durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa o escurecimento durante a estocagem. Isso pode ser evitado pelo branqueamento ou tratamento das frutas com cido ascrbico ou dixido de enxofre.
Valor Nutricional
As perdas durante o preparo geralmente so maiores do que aquelas provocadas pelas operaes de secagem. Escher e Neukom (1970) mostraram que as perdas de vitamina C durante o preparo de mas em flocos foram de 8% durante o fatiamento, 62% durante o branqueamento, 10% durante o despolpamento e 5% durante a secagem em secador de tambor. As vitaminas possuem diferentes solubilidades em gua e, medida que a secagem prossegue, algumas (p. ex., riboflavina) tornam-se supersaturadas e precipitam-se da soluo - portanto, as perdas so pequenas. Os nutrientes lipossolveis (p. ex., cidos graxos essenciais e vitaminas A, D, E e K) e to, em sua maioria, contidos na matria se do alimento e no so concentrados durante secagem.
REIDRATAO
A gua que removida de um alimento durante a desidratao no pode ser recolocada da mesma forma quando o alimento reidratado a reidratao no o inverso da secagem).
As perdas na presso osmtica celular, mudanas na permeabilidade da membrana, migrao de solutos, cristalizao de polissacardeos e coagulao de protenas celulares contribuem para as mudanas de textura e perda de volteis, ambas irreversveis O calor reduz o grau de hidratao do amido e a elasticidade das paredes celulares e coagula protenas reduzindo a sua capacidade de reteno de gua. A taxa e o grau de reidratao podem ser utilizados como um indicativo da qualidade do alimento.
rea do tambor = DL * 0,7 * 0,85 1,87 m Massa de alimento no tambor = 1,87 * 0,75 * 0,0006 *1020 0,86kg De um balano de massa obtm-se que o alimento contm inicialmente 80% de umidade e 20% de slidos.
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Aps a secagem 80% dos slidos = 0,172kg Massa de alimento seco = Perda de massa =
Q (J/s) = taxa de transferncia de calor; hs (W/m2K) = coeficiente de transferncia de calor base mida; A (m2) = rea superficial disponvel para a secagem; 1,12mdia de bulbo seco do ar se secagem; x10 5 a (C) = temperatura 0,05 kg / s 2,257 x10 6 de bulbo mido do ar de secagem; s (C) = temperatura mdia Taxa de secagem =
Q hs A( a s )
Tempo de residncia requerido = Como somente da superfcie do tambor so utilizados 1 volta levar (100/75)*13 = 17,3s Portanto a velocidade do tambor dever ser de 3,46 rpm
Considerando que durante o perodo de taxa constante existe um equilbrio entre a taxa de transferncia de calor para o alimento e a taxa de transferncia de massa na forma de perda de umidade do alimento, tem-se a seguinte relao: (equao 4) mc = taxa de secagem (mudana de massa com o tempo); (J/kg) = Calor latente de vaporizao na temperatura de bulbo mido; hc = coeficiente de transferncia de calor na superfcie A (m2) = rea superficial disponvel para a secagem; a (C) = temperatura mdia de bulbo seco do ar se secagem; s (C) = temperatura mdia de bulbo mido do ar de secagem; (para fluxo perpendicular); (equao 5) hc (w/m2k) = coeficiente de transferncia de calor na superfcie G (kg/m2s) = taxa de fluxo de massa por unidade de rea. No perodo de taxa constante:
Do grfico psicromtrico a = 85C, UR= 10% e s 42: Pra calcular o rea de ervilhas ((4/3)R3 (equao 2) Volume do leito = (equao 6) C = comprimento L = largura e = espessura Volume das ervilhas no leito = Vleito (1 Vvazio) (equao 7)
= m/v (equao 11) Aps o perodo de taxa constante, os slidos mantmse constantes e: Portanto massa de gua = 158,85-72,45=86,4kg de gua perdida Taxa de secagem = Tempo de secagem = Energia requerida =taxa de secagem *calor latente de vaporizao
No perodo de taxa decrescente: UR (%)= Umidade relativa Pa = presso parcial de vapor d`gua Po = Pvsat Temperatura bu Os valores de umidade so: Mf (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade final Mc (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade crtica Me (kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade de equilbrio
Me (kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade de equilbrio M(kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade no tempo t do incio do perodo de taxa decrescente MF(kg de vapor por kg de ar seco) = Teor de umidade final Mc (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade crtica Kg (kg/m2s) = coeficiente de transferncia de massa; Pa = presso parcial de vapor d`gua Ps = presso de vapor saturado na temperatura de bulbo mido;
De um balano de massa na umidade crtica 96,6 contm 25% de slidos = 24,16 kg Aps a secagem no perodo de taxa decrescente, 84% de slidos = 24,16 kg. Portanto: Taxa de secagem mdia = Energia mdia requerida=
REFERNCIAS
Modelagem de secador do tipo esteira: uma aplicao industrial http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/vie wFile/2180/1325 Prof. Dr. Sergio Oliveira Moraes Secagem de Alimentos; www.lce.esalq.usp.br/aulas/lce0140/secagem_alimentos.doc Desidratao dos Alimentos http://bragante.br.tripod.com/desidratacao.html Secador de Esteira Transportadora Multi-Passo, Forno e Resfriador http://www.aeroglide.com/_Portuguese/multipassconveyor-dryers-po.php Conservao Microbiolgica de Alimentos atravs da Desidratao Fonte: www2.mauajr.com/alunos/listas/Controle_MOs_Secagem.doc