CONSERVAO DE ALIMENTOS: MTODOS NO CONVENCIONAIS

CONSERVAO DE ALIMENTOS

ALIMENTO

Alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,lquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento.

CONSERVAO

PROPSITOS PRELIMINARES
Impedir a contaminao microbiolgica das matrias primas durante o processamento e nos produtos acabados

Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deterioradores Inativar processos enzimticos

Evitar as reaes qumicas prejudiciais Impedir a invaso por animais (insetos, caros e roedores);

MTODOS CONVENCIONAIS
A conservao pode ser feita pelo: calor frio controle da umidade (secagem) adio de solutos defumao fermentao adio de aditivos (qumica)

CONSERVAO PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microorganismos, que j capaz de provocar a morte ou inativao de suas clulas vegetativas.

Principais mtodos:
Pasteurizao Esterilizao

CONSERVAO PELO FRIO

Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Principais Mtodos:

Refrigerao Congelamento

CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE

A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservlos, faz-se necessria a remoo da maior quantidade possvel de gua.

Principais Mtodos : Secagem natural Desidratao ou secagem artificial

CONSERVAO POR ADIO DE SOLUTOS

A adio de elevada quantidades de acar ou sal ao alimento pode retirar quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica.

Principais Mtodos:
Adio de acar Adio de sal

CONSERVAO POR DEFUMAO

Consiste na aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Modo de ao Secagem superficial da matria prima Ao bactericida e/ou desinfetante dos compostos presentes na fumaa : compostos fenlicos; cidos actico, benzico e frmico; lcoois.

CONSERVAO POR FERMENTAO

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

Principais Mtodos:
Fermentao alcolica Fermentao actica Fermentao ltica

CONSERVAO PELA ADIO DE ADITIVOS

Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor.
Ex: cidos benzico (P.I) e brico (P.II); Nitratos (P.VII) e Nitritos (P.VIII) e etc.

MTODOS NO CONVENCIONAIS

Luz UV (radiao no ionizante) Alta presso hidrosttica HHP Pulso eltrico Pulso luminoso Ultra som Radiao ionizante

Ondas eletromagnticas

ESPECTRO ELETROMAGNTICO

Algumas unidades de comprimento

Unidade
Metro Centmetro Milmetro Micrmetro Nanmetro

smbolo
m cm mm nm

valor rel. ao metro

1 10 -2 10 -3 10 -6 10 -9

ONDA

ESQUEMA DE ONDA

ESQUEMA DE ONDA ELETROMAGNTICA

LUZ ULTRAVIOLETA -UV

Formao da luz UV
Com a energizao de tomos, atravs do calor, radiao gama, X ou raios csmicos, os eltrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos. Na volta, a energia devolvida como luz UV, visvel ou IV, dependendo do salto energtico do eltron.

Formao da luz UV
Mecanismo de produo
1. Eltron absorve energia e muda de bita 2. Eltron retorna, devolvendo energia como UV.

UV em alimentos
De acordo com a energia, o espectro do UV dividido em:
Ondas longas UVA - = 320-400 nm Ondas mdias UVB - = 280-320 nm Ondas curtas UVC - = 200-280 nm

UV em alimentos
A intensidade da radiao UV expressa em fluxo (W m-2 ) A dose (intensidade por tempo de exposio) expressa em exposio radiante (Jm-2 )

UV em alimentos
Letalidade da radiao UVC em microrganismos

UV em alimentos
FONTES DA RADIAO UV Natural -SOL Artificial - lmpadas UVC completamente absorvida pela camada de oznio e O2 UVB atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra UVA fracamente afetada pela atmosfera

Ao da UV em microrganismos

UVC letal para bactrias, vrus, fungos, protozoa, algas e leveduras Modo de ao: reao foto-qumica alterando o DNA

UV em alimentos
APLICAES PRTICAS Inibio de microrganismos em superfcies
Destruio de microrganismos no ar Esterilizao de lquidos

Inibio de microrganismos em superfcies

Esterilizao de embalagens de papel e papelo, tampas e copos plsticos Superfcies de preparo de alimentos Alimentos com cobertura de acar (Bacillus sp) Carnes e peixes (Pseudomonas spp) Pes e bolos (bolores)

Destruio de microrganismos no ar

Salas de preparo de alimentos Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)

Esterilizao de lquidos

Esterilizao de gua mineral e para preparo de alimentos (99,999% de reduo de microrganismos num tempo < 1 minuto Sucos de frutas Vinhos e espumantes

UV em alimentos
VANTAGES: Baixo custo, praticidade e no agressivo aos alimentos
DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade

CONSERVAO DE ALIMENTOS: MTODOS NO CONVENCIONAIS

CEN 0002
Curso Cincias dos Alimentos

Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder E-mail: jmwalder@cena.usp.br