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MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Professor Ramon Ramos 2011

CONSERVAR
Manter em bom estado
Preservar Durar

Reter
Guardar

Conservar o Alimento: garantir que o alimento esteja

livre de contaminao microbiolgica, com caractersticas nutricionais e organolpticas mais prximas dos alimentos frescos.

Conservar o Alimento
O homem comia alimentos frescos: caava ou coletava

sua refeio para satisfazer sua fome imediata.


No armazenavam alimentos. Homem deixando de ser nmade (sem lugar fixo).

Passando a viver de acordo com as safras -

sazonalidade (tempo propcio para colher).

NECESSIDADE DE GARANTIR O ALIMENTO NOS PERODOS DE ENTRESSAFRAS = CONSERVAR O ALIMENTO !

Alteraes nos Alimentos


Os alimentos, segundo a sua resistncia aos processos de alteraes, so classificados:

Alimentos Perecveis: se deterioram facilmente.


(Ex.:Leite, carnes, milho verde, tomate). Alimentos principalmente ricos em gua.

Alimentos semi-perecveis: conservao maior,

porm limitada. (Ex.: Batata madura, beterraba, frutas


maduras, pra, ma)

Alimentos no-perecveis: tempo de conservao quase indefinido, sob temperatura comum. (Ex.: acar, farinhas, leguminosas secas)

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


Os alimentos so facilmente contaminados com

microrganismos
Com a multiplicao destes ocorrem alteraes

nas caractersticas fsicas e qumicas podendo ocasionar deteriorao.

Logo: mais ateno

tem sido direcionada para o desenvolvimento de mtodos para a preservao dos alimentos.

Alteraes nos Alimentos


Microrganismo Cor Sabor

Temperatura
Enzimas Agentes qumicos

Valor Nutritivo
Odor Toxinas Composio qumica

Estado Fsico

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


1. POSSVEIS ALTERAES DOS ALIMENTOS
Demanda dos consumidores = alimentos frescos,

mais naturais e menos processados.


Durante o processamento e a estocagem dos

alimentos suas caractersticas devem ser mantidas.


Deve existir um compromisso entre a qualidade

e a segurana dos alimentos.

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


Alteraes nos alimentos : modificaes parcial ou

total em suas caractersticas, comprometendo suas qualidades fsicas e qumicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva. As alteraes podem ser: Fsicas: - quebras, deformaes, perfuraes e cortes, por ao do ar, da luz e do calor.
Qumicas: enzimticas e/ou no-enzimticas Biolgicas: insetos, roedores e microrganismos

(fungos e bactrias)

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


2. IMPORTNICA DA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao

de alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre e do lcool.


Conservar manter as caractersticas do alimento

estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


Objetivo geral dos processos de conservao :

evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.
Objetivos especficos so minimizar as

alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


O fator econmico : escolha do mtodo a ser

empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos)


Existem vrios mtodos para conservar os

alimentos. Na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados.

Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA CONSERVAO


3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS A conservao de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos:
por meio de preveno: impedir as contaminaes

microbiolgicas; impedir os processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais


Por meio de conservao: eliminar os

microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas

TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Os processos de conservao dos alimentos

possuem as seguintes caractersticas:


Por ao direta sobre o microrganismo:

a) Por calor: branqueamento; tindalizao; pasteurizao; esterilizao; defumao. b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.

Por ao indireta sobre o microrganismo modificando o

substrato:
Por frio: refrigerao; congelao; supergelao;

liofilizao. Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao) Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases. Por fermentao: actica; alcolica; lctica. Por osmose Por ao de embalagens.

4. MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS


4.1. Assepsia :
forma de impedir que

os microrganismos cheguem ao alimento aplicada principalmente aos alimentos crus ainda

4.2. Eliminao de Microrganismos :


filtrao (impenetrveis s bactrias) centrifugao tratamento trmico (pasteurizao, esterilizao

comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e especialmente inativao das enzimas.

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