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CONSERVAR
Manter em bom estado
Preservar Durar
Reter
Guardar
livre de contaminao microbiolgica, com caractersticas nutricionais e organolpticas mais prximas dos alimentos frescos.
Conservar o Alimento
O homem comia alimentos frescos: caava ou coletava
Alimentos no-perecveis: tempo de conservao quase indefinido, sob temperatura comum. (Ex.: acar, farinhas, leguminosas secas)
microrganismos
Com a multiplicao destes ocorrem alteraes
tem sido direcionada para o desenvolvimento de mtodos para a preservao dos alimentos.
Temperatura
Enzimas Agentes qumicos
Valor Nutritivo
Odor Toxinas Composio qumica
Estado Fsico
total em suas caractersticas, comprometendo suas qualidades fsicas e qumicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva. As alteraes podem ser: Fsicas: - quebras, deformaes, perfuraes e cortes, por ao do ar, da luz e do calor.
Qumicas: enzimticas e/ou no-enzimticas Biolgicas: insetos, roedores e microrganismos
(fungos e bactrias)
estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.
evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.
Objetivos especficos so minimizar as
alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.
Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.
microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas
a) Por calor: branqueamento; tindalizao; pasteurizao; esterilizao; defumao. b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.
substrato:
Por frio: refrigerao; congelao; supergelao;
liofilizao. Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao) Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases. Por fermentao: actica; alcolica; lctica. Por osmose Por ao de embalagens.
comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e especialmente inativao das enzimas.