TOXICOLOGA ALIMENTARIA

INTRODUCCION
La toxicologa, naci como tal hace unos 75 aos, y se ha ido ramificando a lo largo del tiempo en distintas subdisciplinas:

Toxicologa de los alimentos Toxicologa de los medicamentos Toxicologa ambiental

Toxicologa industrial

QU SE ENTIENDE POR TOXICOLOGA Y TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS ?

TOXICOLOGIA

Es una rama de la medicina que se ocupa del estudio y tratamiento de los efectos adversos que producen las toxinas o venenos vegetales, animales y minerales en los organismos vivos

TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Se encarga del estudio de las sustancias txicas particularmente a las que lo son naturalmente asociadas a los alimentos.

TIPOS DE TXICOS
a.-Txicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza de los organismos b.- Contaminantes Txicos que contaminan directamente los alimentos Txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.

QU RELACIN SE ENCUENTRA ENTRE SUSTANCIA TOXICA Y EFECTO TOXICA ?

Induce

Sustancia toxica

Efecto toxico

Elemento La materia

Depende de la cantidad De sustancia Ingerida

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIN

Se hace por dos razones bsicas:

Alcanzar nuevos conocimientos y Evaluar la seguridad.

CLASIFICACIN DE RIESGOS
Clasificacin de la OMS segn los riesgos Clase Ia Producto sumamente peligroso

Clasificacin del peligro Muy txico Txico Nocivo Cuidado

Color de la banda ROJO ROJO AMARILL O AZUL

Leyenda

MUY TOXIC O TOXICO

Clase Ib Producto muy peligroso

Clase II Producto moderadamente peligroso Clase III Producto poco peligroso

NOCIVO

CUIDADO

Clase IV Productos que normalmente no ofrecen peligro

Cuidado

VERDE

CUIDADO

CLASIFICACIN DE TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Las toxinas pueden dividirse en: A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn su origen, en grupos fundamentales: Exotoxinas Endotoxinas Aflatoxinas

B) Tambin pueden dividirse segn las partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina

A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas :bacterianas Gram negativas

Enterotoxinas :Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido asprtico y cido glutmico
Citotoxinas Neurotoxinas

Endotoxinas: bacterianas Gram negativas

Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas

Aflatoxinas

Producidas por hongos como Amanita phalloides, Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus

B) Tambin pueden dividirse segn las partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Este sndrome se caracteriza por la formacin de cogulos microscpicos en los capilares terminales, donde se produce realmente el intercambio de substancias y gases entre la sangre y los tejidos. La muerte se produce en un corto periodo de tiempo. Estomostoxina Causa dolor intenso Necrotoxina: Sustancia producida por ciertas cepas de estafilococos que destruye las clulas de los tejidos

Neurotoxina:
Ataca al Sistema nervioso

Conotoxina:
Es una toxina presente en el veneno del molusco bivalvo Conus geographus o conus magnus que bloquea selectivamente los canales de calcio neuronales, esta produce parlisis

Atraxicotoxina:
Causa un aumento del Pulso, presin arterial y asfixia

Cardiotoxina:
Polipptido de 60 aminocidos, que se encuentra en el veneno de la cobra. En la membrana celular causa despolarizacin irreversible en el aparato cardiovascular, provocando; ataques al corazn, parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.

Miotoxina:
Asimismo, la miotoxina produce hipercontraccin, lesiones delta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tanto in vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcio extracelular va receptores de dihidropiridina. Ataca a los msculos

Batraciotoxina:
Es el ms letal de todos, es producido por la rana Dardo Venenoso. Esta toxina posee una estructura qumica basada en la magainina, un pptido que destruye las paredes celulares, incluso las paredes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebrados acta sobre el sistema nervioso.

OTROS TIPOS DE TOXINAS BACTERIANAS SON:

Faseolotoxina: Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el agente causal de la grasa de la juda y otras legumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidad de inhibir a una enzima implicada en el ciclo de la urea, ornitina carbamil transferasa (OCTasa), la cual cataliza la conversin de ornitina en citrulina, un precursor de arginina.

Tabtoxina:
Producida por varios patovares de P. syringae, pv. tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo de las condiciones de crecimiento o cultivo. La molcula segregada por la bacteria no tiene actividad biolgica, pero es convertida mediante peptidasas de la planta, a un componente bioactivo llamado tabtoxina-lactmico que inactiva irreversiblemente a la enzima glutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los sntomas que se observan en la planta son clorosis, necrosis y una reduccin de la capacidad de defensa de la planta (fitoalexinas)

Coronatina: Toxina producida por P. syringae pv. tomato, cuyo efecto se deriva de la interferencia con la sntesis de etileno induciendo clorosis o las toxinas que inducen necrosis, restringidas al patovar syringae y que se denominan siringomicinas

Toxinas Inherentes
TOXINAS PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA
Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.

PRINCIPALES SNTOMAS
Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos; hipertrofia pancretica. Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos, aglutinacin de los hemates in vitro, actividad mitgena de los cultivos celulares in vitro. Hemlisis de los hemates in vitro

Inhibidores de porretaza

Hemaglutininas

Legumbres, lentejas, guisantes

Saponinas

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, esprragos.

GRACIAS