TECNOLOGIA DE LEITE

PRODUO DE QUEIJO
Prof. Zuleica Novello

QUEIJOS
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade de Queijos De acordo com a Portaria n 146, de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite (integral ou desnatado) ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos combinados ou isolados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentares, e ou especiarias, e ou condimentos e matrias corantes. Entende-se por queijo fresco, aquele produto que est pronto para consumo imediato logo aps a sua coagulao.

O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da humanidade registra. A mgica arte de fabricar queijos tem seu incio perdido num passado de milhares de anos antes do nascimento de Cristo.

O queijo pode ser feito com leite de diferentes animais: vaca, cabra, ovelha, bfala e outros mamferos, entretanto, o leite de vaca o mais usado por ser produzido em maior quantidade. A composio do queijo varia de acordo com o tipo, tempo de maturao, composio do leite utilizado, entre outros e pode apresentar diferentes sabores e textura, existindo assim uma variedade muito grande de tipos, mais de setecentos em todo o mundo.

COMPOSIO
Todo queijo tem em sua composio os seguintes elementos: gua, protenas, gordura, cloreto de sdio (sal), lactose, cido ltico, sais minerais e vitaminas. A gua do queijo, medida que o mesmo vai envelhecendo ou curando, evapora-se, portanto diminui. As protenas, a gordura e a lactose se transformam durante a fabricao, principalmente durante a maturao (cura) e proporcionam sabor e textura diferentes nos queijos. Quando o queijo feito com leite desnatado, no contm gordura.

O queijo um alimento de alto valor nutritivo, rico em protenas, gorduras, sais minerais, principalmente clcio e fsforo. Os equipamentos para fabricao de queijos so muito variados. Os mtodos de fabricao so modificados e novos tipos vo surgindo, mas os princpios fundamentais de fabricao de queijos foram estabelecidos h muitos sculos (mais de 2.000 anos) e as seguintes fases so fundamentais: coagulao, corte da coalhada, tratamento da coalhada (aquecimento e mexedura), dessoragem, enformagem, salga e maturao ou cura (h queijos frescos e curados).

COMPOSIO MDIA ESPERADA

Umidade Gordura pH (com fermento) pH (com cido ltico) Sal

55 - 58% 17 - 19% 5,0 - 5,3 6,1 - 6,3 1,4 - 1,6%

CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

a)

Quanto matria prima: O queijo pode ser fabricado com: Leite de vaca, Leite de ovelha, Leite de cabra, Leite de bfala e soro de leite. Quanto sua consistncia: Duro (Parmeso, Pecorino, Cheddar), Semi-duro (Provolone, Edam, Prato), Macio (Minas, Requeijo). Quanto tratamento dado massa (calor ou no): Massa cozida (Parmeso, Mussarela, Provolone), Massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda). Massa crua (Minas Padro, Minas Frescal). Massa extrada do soro pela ao do calor e adio de cido que, associados, causam a precipitao das protenas (Ricota).

b)

c)

d) Quanto aos meios e produtos para se coagular o leite:

Queijo de coagulao ltica natural: Requeijo Mineiro, Requeijo do Norte; Queijo de coagulao ltica auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, Quark, Queijo de Granja (Cottage Cheese); Queijo de coagulao obtida por coalho: A este grupo pertence a maioria dos queijos: Minas, Minas Padro, Minas Frescal, Prato, Parmeso, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itlico.

e) Quanto ao processo de obteno da massa

Por ao enzimtica: A massa obtida por coagulao essencialmente enzimtica (coalho animal ou coagulantes de origem microbiolgica ou vegetal). Exemplo: Minas Frescal, Prato, Parmeso, etc. Por acidificao: A ao das bactrias sobre a lactose produz cido ltico que provocam um abaixamento do pH at o ponto isoeltrico da casena (pH 4,6), quando formar assim a coalhada. Esse tipo de massa tambm pode ser obtido por processos de acidificao direta, quando se usa cido ltico. Exemplo: Quark, Cottage Cheese, Petit-Suisse, Requeijo. Por fuso: O produto obtido por ao conjunta do calor mais sais fundentes. Exemplo: Queijo fundido.

f) Quanto ao teor de gordura no extrato seco (GES)

Extrato ou duplo creme: Queijos que contenham no de 60% de G.E.S. Exemplo: Mascarpone, Creme cheese, etc. Gordo: Queijos que contenham de 45% a 59,9% GES. Exemplo: Prato, Reino, Camembert. Semi-gordo: Queijos que contenham de 25% a 44,9% GES. Exemplo: Parmeso. Magro: Queijos que contenham de 10% a 24,9% GES. Exemplo: Cottage Cheese, Petit-Suisse, etc. Desnatado: Queijos que contenham menos de 10% GES. Exemplo: Queijo Petit-Suisse sem creme.

g) Quanto ao contedo de umidade

Queijos de baixa umidade: So os queijos de massa dura, e devem ter umidade de at 35,9%. Exemplo: Parmeso.
Queijos de mdia umidade: So de massa semidura, e devem ter umidade entre 36% a 45,9%. Exemplo: Prato, Gouda, Reino, etc. Queijos de alta umidade: So queijos de massa mole ou branda com umidade entre 46% a 54,9%. Exemplo: Minas padro, Mussarela, etc. Queijos de muita alta umidade: Tambm so considerados queijos de massa mole, neste caso, a umidade do queijo no deve ser inferior a 55%. Exemplo: Minas Frescal, Requeijo cremoso, Petit-Suisse.

EXISTEM VRIOS FATORES QUE PODEM MODIFICAR A APTIDO QUEIJEIRA DO LEITE, POR EXEMPLO:

desequilbrio dos sais minerais - leite mamtico dificulta a coagulao e a dessoragem da coalhada; grande nmero de leuccitos - impede o desenvolvimento de bactrias formadoras de cido lctico; resduos de antibiticos e anti-spticos - bloqueiam a fermentao lctica; presena de grande nmero de microrganismos degradao como bactrias butricas (causadoras estufamento tardio) e coliformes (causadoras estufamento precoce) - podem levar a degradao produto. de do do do

ADIO DE INGREDIENTES E ADITIVOS

INGREDIENTES OBRIGATRIOS

Leite e/ou leite reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lcteo; Coagulante (coalho) apropriado, podendo ser de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica;

INGREDIENTES OPCIONAIS
Dentre os ingredientes opcionais, a legislao permite o uso de:

Cultivos de especficos;

bactrias

lcteas

ou

outros

microrganismos

cloreto de sdio e cloreto de clcio; casena, caseinatos (aumentam a proporo de protena no leite, diminuindo a relao gordura/extrato seco); slidos de origem lctea; condimentos ou outros ingredientes opcionais (permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para cada variedade de queijo).

CLORETO DE CLCIO

O fosfato clcico o principal elemento responsvel pela ligao das molculas de casena formando uma malha que se denomina de micela. Existe um equilbrio entre o clcio coloidal (micelar) e o clcio em soluo no leite. Em especial, os tratamentos trmicos no leite insolubilizam o clcio (proporcionalmente intensidade do tratamento trmico) deixando o cogulo formado, nessas condies, sem consistncia.

CLORETO DE CLCIO

A soluo para este problema a adio de cloreto de clcio ao leite, para compensar as perdas decorrentes da insolubilizao. Nesse caso, o equilbrio se desloca no sentido de ligao do clcio solvel com as molculas de casena, como conseqncia, o tamanho das micelas aumenta e forma-se um gel contnuo chamado de cogulo. A firmeza do cogulo depende diretamente dos enlaces formados. O emprego de cloreto de clcio no leite permitido na proporo de 5 - 20 gramas de cloreto de clcio para cada 100 quilos de leite para obter um tempo de coagulao constante e um cogulo de suficiente firmeza

ADITIVOS
A legislao permite o uso de reguladores de acidez, conservantes, corantes, aromatizantes, espessantes / estabilizantes e agentes de maturao nos queijos de acordo com as caractersticas das variedades. Alguns exemplos seguem abaixo:

Nitrato de sdio ou potssio: permitido o emprego de nitrato de sdio ou potssio (isolados ou combinados) at o limite de 50mg / Kg de queijo nas variedades de mdia e baixa umidade. Os sais e solues devem estar devidamente esterilizados ao serem aplicados ao leite. O nitrato de sdio ou de potssio utilizado como um agente inibidor de bactrias causadoras do estufamento precoce (coliformes) e tardio (Clostridia). Lisozima: uma enzima que degrada o envelope celular de algumas bactrias, em especial clostridios e gram-positivas, destruindo-as. No Brasil pode ser adicionada at 25mg/l de leite em queijos de baixa e mdia umidade.

ADITIVOS

Nisina: um antibitico produzido por Lactococcus lactis subsp. Lactis, utilizado principalmente em queijos fundidos para prevenir o estufamento tardio numa concentrao mxima de 12,5mg/Kg de queijo. cido srbico e seus sais de Na, K e Ca: um antimicrobiano de ao efetiva sobre leveduras e mofos. O limite legal de 1000 mg / kg de queijo (em cido srbico). Natamicina: um antibitico utilizado na superfcie dos queijos cortados ou fatiados em uma concentrao mxima de 1 mg/dm2 e 5mg/kg (no detectvel a 2mm de profundidade na massa).

FERMENTAO LTICA

Produo microbiana de cidos orgnicos atravs da degradao anaerbica de glicdios por oxidao incompleta. As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos como:

queijos, leites fermentados e outros.

FERMENTOS LTICOS

As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose a cido ltico e outros produtos, como cido propinico, cido actico, dixido de carbono entre outros. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus. Para alguns tipos de queijos adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos como Penicillium. Abaixo, o quadro mostra os diversos tipos de microrganismos utilizados para a produo das diversas variedades de queijo.

FERMENTOS LCTEOS
As principais funes das culturas lcteas no processo so:

Incorporar um nmero de microrganismos, no meio, de modo que possam crescer, multiplicar-se, e produzir as alteraes desejadas; Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante; Ajustar uma escala de produo; Proporcionar uma maior uniformidade em diferentes lotes de produo; A acidez produzida facilita a ao do coalho, que age melhor em pH baixo; A acidez produzir ajuda na expulso do soro.

UTILIZAM-SE DIFERENTES CULTURAS PARA

DIFERENTES TIPOS DE QUEIJO

As culturas lcteas podem ser encontradas na forma de cultura lquida frescas; cultura liofilizada (umidade menor que 2%), culturas congeladas (em nitrognio lquido, -196) e super concentradas congeladas.

CASENA
A casena tida como o principal componente para a produo de queijos. Existem diferentes molculas de casena no leite, que so a casena , casena e a casena . Sendo a casena responsvel pela estabilizao das outras molculas de casena, frente a precipitao por clcio em que as outras molculas so sensveis. Entretanto a casena perde sua estabilidade frente a renina, que a enzima do coalho. Conseqentemente ela perde o poder de estabilidade das demais casenas, deixando-as livres, estas entram em contato com o clcio, ao qual so instveis, acabam precipitando e formando a coalhada.

COAGULAO

Com exceo de alguns queijos frescos nos quais a coagulao realizada preponderantemente por acidificao, a maioria das variedades de queijos dependem da formao do cogulo pela ao enzimtica do coalho (coagulante) paralelamente acidificao por fermentao. No coalho, a ao da quimosina a principal responsvel pela coagulao. O processo realizado em trs etapas:

Na primeira etapa a quimosina atua hidrolisando a casena k. A ruptura se produz ao nvel da ligao fenilalanina-metionina formando-se a paracasena k e o glicomacropeptdeo. A perda do fragmento hidroflico da casena k a impede de manter a estabilidade da micela, provavelmente pela importante diminuio das cargas eltricas e da sua capacidade de hidratao. A reao secundria consiste na formao de um gel contnuo resultante da desestabilizao das micelas. O fosfato clcico desempenha neste momento um papel fundamental na formao dos enlaces entre as micelas, condio indispensvel para a firmeza do gel. Como a casena se comporta como um cido no leite, os grupos cidos aumentam com a hidrlise, o que contribui com a neutralizao das cargas negativas da micela. A formao do gel se produz por atrao de grupos similares: polares atraem polares. A terceira etapa consiste na sinrese do cogulo.

COAGULAO - FATORES

Quantidade de coalho utilizado: A quantidade de coalho utilizada influencia sobre a velocidade de coagulao e a firmeza do cogulo. indicado a utilizao de 30mL de coagulo lquido, de fora de 1:10000 a 1:15000, para cada 100kg de leite. Tempo: Aps a adio do coalho, o leite agitado cuidadosamente por 2-3 minutos. Depois disso, importante que o leite descanse por 8-10 minutos para evitar afetar negativamente o processo de coagulao e causar perdas de casena no soro de leite. Temperatura: A temperatura ideal para ao do coalho entre 40-42C. Em temperaturas superiores a 65C e inferiores a 10C no se produz a coagulao. Em termos relativos, se consideramos 1,0 o tempo de coagulao a temperatura de 4042C, a 30C ser em torno de 1,4 e a 50C de 2,0. A temperatura condiciona o fenmeno global de coagulao, porm afeta de maneira diferente cada uma das fases do processo. A primeira fase de ao enzimtica sobre a casena k se realiza em temperaturas inferiores a 10C. A fase secundria, de coagulao propriamente dita, a mais sensvel e necessita temperaturas superiores a 20C para que se realize. Nessas diferenas se baseiam as tcnicas de coagulao em contnuo.

COAGULAO - FATORES

pH: O pH influi sobre a velocidade de coagulao e a consistncia do cogulo. A diminuio do pH facilita a ao do coalho sobre a casena porque a acidez reduz sua carga eltrica, diminuindo sua estabilidade. O pH timo para a ao enzimtica do coalho 5,5. Em condies idnticas, a durao mdia de coagulao de 200 segundos a pH 6,6-6,7; de 50 segundos a pH 6,1 e, de 30 segundos a pH 5,7. Concentrao de ons de clcio: Esse fator afeta somente a fase secundria, de coagulao propriamente dita.

COAGULAO DO LEITE
Pode ser realizada:

Naturalmente;

Coalho; o extrato de enzimas obtido do abomaso de

ruminantes lactentes ou adultos. Os componentes
responsveis pela coagulao uniforme e controlada do

leite so as enzimas conhecidas como pepsina e quimosina.

Variaes nos processos produtivos afetam a maturao do produto, proporcionando sabor e textura diferenciados.

O queijo o resultado da ao de microorganismos sobre um leite de qualidade. O leite ideal para ser usado o leite pasteurizado, como regulamenta o MAPA.

ADICIONA-SE...

Durante a pasteurizao o leite perde clcio na forma de ons livres. Pode-se adicionar cloreto de clcio durante a fabricao, para um melhor rendimento na formao da coalhada.
Tambm indicado na fabricao de queijos a utilizao de nitrato de sdio ou nitrato de potssio, para evitar estufamento.

Dependendo do tipo de queijo pode-se utilizar corantes alimentcios, para obter uma cor mais amarelada, dando a impresso de um queijo mais gorduroso. Os mais utilizados so o aafro e o B-caroteno.

CORTE DO COGULO

A coagulao, normalmente desenvolve-se em um tempo de 30 a 40 minutos, aps este tempo realiza-se a operao de corte. Aqui a massa de leite coagulado cortada em pores iguais. Esta ao mecnica aumenta a superfcie total de exsudao do soro. Quanto menor o corte, menor o tamanho de gro, maior a sinrese e mais seco o gro obtido.
O corte rompe a coalhada em cubos com arestas de 3-15mm, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. Para elaborao de queijos duros o corte da massa tal de maneira a produzir gros pequenos e para queijos moles busca-se obter gros maiores. O corte s deve ser realizado quando a massa se encontra bem coagulada. Quando se corta uma massa muito macia, no coesa, as perdas so importantes. Alm disso, o processo deve ser lento para evitar a dilacerao da massa. Existem equipamentos industriais que realizam essa operao de forma automtica. Nas tinas convencionais, onde a agitao e o corte so realizados separadamente, utilizam-se equipamentos chamados liras que so fios de inox paralelos montados sobre uma moldura retangular. Existem liras verticais, com os fios paralelos ao maior lado da moldura e, liras horizontais, com os fios perpendiculares ao maior lado da moldura. Esses instrumentos so deslocados na massa de leite coagulado cortando-a em cubos do tamanho desejado, de acordo com a distncia de espaamento entre os fios.

Lira

Depois da formao da coalhada, esta cortada em pedaos pequenos para que a dessoragem seja eficiente, ou seja para que o soro saia da massa com maior facilidade. Quanto mais cortada e em pedaos menores, mais seca ser a massa desse queijo.

COZIMENTO

O termo tratamento utilizado para determinar o tamanho/dureza e a acidificao do cogulo. O crescimento das bactrias lcticas limitado pela alta temperatura, que conseqentemente regula a produo de cido lctico. Alm disso, o calor tambm promove a contrao do cogulo e a expulso do soro. Dependendo do tipo de queijo, o cozimento pode ser feito de diferentes formas:

Por aquecimento em tanque com camisa vapor; Por aquecimento em tanque com camisa vapor e adio de gua quente mistura de soro e cogulo; Somente por adio de gua quente mistura de soro e cogulo.

O programa de temperatura e tempo utilizados durante o cozimento varia de acordo com o mtodo de aquecimento e com o tipo de queijo.

Na temperatura de 37-38C a atividade das bactrias mesoflicas retardada, acima de 44C no ocorre mais fermentao/crescimento e, a 52C elas morrem aps 10-20 minutos.
Alguns tipos de queijos como Emmenthal, Gruyre e Parmeso so cozidos em temperaturas de 50-56C. Nessas condies, somente as bactrias lcticas mais termoresistentes sobrevivem ao tratamento. Uma dessas espcies a Propionibacterium Freudenreichii ssp. Shermanii, que muito importante na caracterizao do queijo Emmenthal.

Na elaborao de alguns tipos de queijos realiza-se uma dessoragem, que consiste em retirar-se de 30 a 50% do soro de leite, por drenagem e substitu-lo por gua mais ou menos quente. A diluio do soro remanescente e do contedo de lactose implica no atenuamento da fermentao lctica e na obteno de queijos relativamente mais suaves.

Em qualquer situao, importante realizar o aquecimento de maneira gradual para evitar a formao de uma crosta superficial que obstruiria a expulso do soro.

DESSORAMENTO / PR-PRENSAGEM

A dessoragem consiste na drenagem do soro de leite. J a pr-prensagem consiste na aglomerao e prensagem dos gros de queijo de maneira a expulsar o excesso de soro e facilitar a enformagem. O soro contm a maior parte da lactose, substncias nitrogenadas no coaguladas e minerais. Em torno de 98% da lactose eliminada no soro. Existem vrias possibilidades para remover o soro residual dependendo do tipo de queijo produzido: Queijos com textura granular: Uma possibilidade de eliminar o soro residual dren-lo diretamente do tanque queijeiro. Esse procedimento usado basicamente em processos manuais, com tanques abertos. Aps a drenagem do soro, os gros so colocados em moldes. Quando os gros so expostos ao ar antes de serem prensados, eles no se fundem completamente. O queijo resultante adquire uma textura granular com olhos ou furos irregulares. Esses furos irregulares so conseqncia da m soldagem da massa e da formao de CO2 (pela fermentao) durante a maturao.

Queijos com olhos redondos:

A coleta dos gros em formas de prensagem diretamente dentro da massa de soro evita o contato com o ar e permite uma completa soldagem da massa. Com a ao fermentativa das bactrias lcticas forma-se gs carbnico que se dissolve no soro residual dentro do queijo at atingir a saturao. As espcies Streptococcus cremoris e lactis, Leuconostoc cremoris e Streptococcus diacetylactis so tipicas formadoras de CO2 (culturas tipo LD). Com a saturao formam-se pequenos furos na massa que aumentam progressivamente at a exausto do substrato. A partir da, fenmenos de difuso e de tenso superficial so os processos dominantes. Os furos maiores crescem em detrimento dos menores, pois necessrio menor presso gasosa para crescer um furo maior do que um menor. Em tanques de queijaria retangulares ou oblongos, a massa pode ser ajuntada enquanto ainda submersa no soro atravs da ao de chapas de prensagem. A pr-prensagem da massa expulsa grande parte do soro que gradualmente drenado do tanque. O processo dura 20-30 minutos e a presso utilizada em torno de 20K g/cm2. Finalmente, a massa se apresenta como um bloco compacto e pode ser cortada e enformada. A fase de pr-prensagem, drenagem e corte pode ser completamente automatizada em equipamentos especiais.

Queijos com textura fechada:

Queijos de textura fechada, dos quais o Cheddar um exemplo tpico, so elaborados com culturas lcticas que no contm cepas produtoras de gs carbnico. Quando a acidez titulvel do soro atinge 0,2 - 0,22% de cido lctico, em torno de duas horas aps a adio do inculo, o soro drenado e o cogulo submetido a um processo especial chamado de chedarizao. Aps a drenagem do soro, o cogulo deixado para acidificao e soldagem por 2 - 2,5 horas. Durante esse perodo, o cogulo forma blocos que so virados e empilhados. Quando a acidez titulvel do soro exsudado chega a 0,750,85% de cido lctico, os blocos so modos em pedaos que so salgados a seco antes de serem enformados e prensados. Existem equipamentos especiais que realizam todo o processo automaticamente.

ENFORMAGEM

Essa operao consiste em moldar a massa (ou os pedaos de cogulo) mais ou menos aglomerada, em frmas. Dessa maneira, comea a definir-se a forma e o peso do queijo. Os moldes so de plstico ou inox e podem ser das mais diversas formas: paralelepdedo, retangulares, em forma de bola, etc. No momento da adio da massa aos moldes, estes podem estar revestidos com panos, para facilitar a sada de parte do soro e formar a casca. Atualmente esses panos podem ser substitudos por panos com batentes plsticos especficos para cada frma (dessoradores) ou por frmas microperfuradas (que dispansam os panos) que promovem uma casca lisa e sem rugas, diminuindo a probabilidade de defeitos nos queijos durante a maturao. Para os queijos moles pode-se utilizar frmas perfuradas com e sem fundo. A forma e o tamanho do queijo so muito importantes, no que se refere qualidade final do produto. Pois deles depende a relao entre a superfcie e o volume do queijo e, desta relao, depende a intensidade e a velocidade de salga, a proporo d eperdas de umidade por evaporao, a extenso da permeabilidade gasosa do queijo (respirao), a extenso e importncia da flora superficial, etc.

EM

SEGUIDA, A MASSA COLOCADA EM FORMAS, QUE VARIAM DE

ACORDO COM O TIPO DE QUEIJO QUE EST SENDO PRODUZIDO. RETANGULAR, ESFRICA, REDONDA, ENTRE OUTRAS.

PODE

SER

PRENSAGEM

Aps ser aglomerada ou pr-prensada e, enformada, a massa pode ser submetida a uma prensagem final cujos objetivos so: Promover a expulso final do soro; Dar forma ao queijo; Obter a textura desejada;

Fundamentalmente, a menor ou maior quantidade de soro retido na massa que determina muitas das caractersticas das variedades de queijo: dureza, textura, velocidade e intensidade da maturao. A presso utilizada depende do tipo de queijo, podendo variar de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo e ter durao de 3 a 20 horas. De qualquer maneira, a prensagem deve ser progressiva no incio, de maneira a no compactar as camadas perifricas impedindo a drenagem de bolses de umidade no interior da massa. A presso utilizada deve ser calculada por unidade de rea e no por queijo, j que os queijos variam de tamanho. Prensas verticais de operao manual so utilizadas em produo de pequena escala. Sistemas de prensagem pneumtica ou hidrulica facilitam o controle da presso. Para produo em grande escala existem outros sistemas automticos disponveis.

A QUANTO

TEXTURA

DO

QUEIJO

DEPENDE

DA

PRENSAGEM.

MAIS INTENSA FOR A PRENSAGEM, MAIS DURO SER

ESSE QUEIJO.

A SADA DA DESMOLDEADORA, O QUEIJO SEGUE PARA A SALMOURA.

SALGA

Como na maioria dos produtos alimentcios, o sal utilizado como condimento e conservante. Seu principal efeito nos queijos de controlar a maturao agindo como elemento de conservao seletivo. Alm disso, a salga regula o contedo de gua no queijo e inibe o crescimento de microrganismos indesejveis. Pode-se dizer que a salga regula a forma, o corpo e a textura dos queijos, pois altera a solubilidade dos compostos nitrogenados, facilitando a sada do soro. Com concentraes apropriadas de sal a massa entra em equilbrio, absorvendo umidade, o que facilita as transformaes da casena pelo coalho e a ao enzimtica das bactrias do fermento. A aplicao de salmoura na superfcie do queijo causa uma maior liberao de soro devido presso osmtica (maior concentrao salina na periferia) e devido ao efeito da salga sobre as protenas. A massa possui capilaridades (10000 capilares/cm2) que so percorridas pela salmoura. O contedo de gordura do queijo afeta o fluxo capilar pois os glbulos de gordura bloqueiam os capilares, por isso queijos mais gordurosos demoram mais tempo para salgar. Durante a salga o produto pode perder entre 2 - 4,5% de seu peso, segundo o tamanho e a forma, perdendo tambm um pouco de cido lctico.

A SALGA PODE SER REALIZA DE DIFERENTES MODOS:

Salga do leite: uma distribuio homognea, onde o sal adicionado ao leite, provocando uma instabilidade na coalhada, o que faz necessria a utilizao de quantidades mais elevadas de coalho (at 10 vezes mais do que o normal) sem que a sinerese seja exagerada. Este mtodo mais aplicado a queijos de massa dura. Salga no soro: mtodo bastante empregado na Amrica Latina Tropical, na maioria dos queijos coloniais, que, por serem posteriormente mantidos em condies ambientais de alta temperatura, exigem salga imediata e quantidade elevada de 5 - 8%.

Salga da coalhada: o sal seco ou salmoura distribudo sobre os gros logo aps a separao do soro. Para uma boa homogeneizao a massa deve ser misturada por 5 - 10 minutos. A distribuio muito homognea e inibe o desenvolvimento de coliformes. Este mtodo pode ser usado na fabricao de queijos Frescal.
Salga a seco: asperso do sal sobre as duas faces do queijo. Utilizado em queijos mais midos, pois nesse caso o sal penetra na massa por difuso. O dessoramento favorecido pela diferena de presso osmtica nas camadas superficiais e a contaminao superficial desfavorecida. Tambm aplicada a certos tipos de queijos maturados por fungos, como o Cammembert, por exemplo. Salmoura: Existem vrios sistemas mais ou menos automatizados. O sistema mais comum o de submerso das peas de queijo na salmoura.

A salmoura (ou salga do queijo) a hora que o queijo recebe o sal, e semelhante entre os queijos. A colocao de sal na massa permite aumentar o tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor.

O tempo de salga varia com o tipo e o tamanho do queijo: Colonial - de 6 a 8 horas por quilo de produto; Prato - de 10 a 12 hora por quilo de produto; Parmeso - de 10 a 12 dias pra cada 7 quilos de produto; Suo - 3 dias para cada 10 quilos de produto.

Para queijos frescos, o processo de produo acaba aqui. Eles seguem apenas para embalagem

MATURAO E ESTOCAGEM

Maturao envolve processos de natureza microbiolgica, bioqumica e fsica. Essas mudanas afetam especialmente a lactose, a protena e a gordura. Neste processo, se desenvolvem os aromas e ocorrem diversas modificaes fsicas da massa, em especial a textura torna-se mais untuosa, formam-se os olhos e a casca. O ciclo de maturao varia bastante entre os queijos duros, semi-duros e macios e mesmo dentro de cada grupo. As condies de estocagem durante a maturao so controladas com o objetivo de favorecer o processo. Para cada tipo de queijo uma combinao especfica de temperatura e umidade relativa deve ser mantida nas cmaras de estocagem durante os vrios estgios de maturao. Essas condies so muito importantes na determinao da taxa de maturao, perda de peso, formao da casca e desenvolvimento da flora superficial.

Os queijos que so curados, ou seja, so colocados em cmaras de cura, onde

permanecem com temperatura, a umidade e

ventilao controlados, por um perodo de tempo ideal a cada tipo de queijo. Normalmente entre 25 e 40 dias.

Numa primeira fase, o queijo submetido a uma temperatura baixa e umidade elevada. Na fase final sujeito a uma temperatura mais alta e umidade mais baixa, com ventilao de modo a permitir a secagem do queijo e a formao da casca.

EMBALAGEM

A EMBALAGEM PODE TER VRIAS FUNES:

proteger o alimento de contaminao e/ou degradao externa por microrganismos, insetos, animais ou fatores fsico-qumicos (luz, oxignio, etc); promover uma apresentao atrativa ao consumidor; reduzir a perda de umidade do produto; manter sua forma durante o armazenamento e distribuio.

OS MATERIAIS EMPREGADOS NO INVLUCRO DOS QUEIJOS DEVEM REUNIR OS SEGUINTES REQUISITOS: possuir baixa permeabilidade ao oxignio, CO2 e vapor dgua; ser estvel frente as mudanas de temperatura; no conter ou originar substncias txicas no queijo; no modificar as caractersticas organolpticas do produto; ser resistente as manipulaes.

OS PRINCIPAIS TIPOS DE EMBALAGEM SO:

Parafinagem, que melhora aparncia, evita desidratao excessiva e realizada por imerso do queijo durante 10 segundos em uma mistura a 130C de 70% de parafina, 27% de cera de abelha, 2% de leo de linhaa e 1% de breu.

Emulso plstica (Rhodofilme), utiliza um produto a base de acetato de polivinila (pelcula porosa que protege contra bolores) e seu tratamento realizado por imerso, pincelagem ou vaporizao. Envoltrio plstico impermevel (Cryovac), que um fechamento a vcuo, termoretrtil (banhomaria 90C/30s) e funciona como proteo contra contaminaes e oxidao.

OUTRAS TECNOLOGIAS PARA O QUEIJO

QUEIJOS FILADOS QUEIJOS DEFUMADO QUEIJOS FUNGADOS TECNOLOGIA TETRA PAK

OS QUEIJOS FILADOS
So queijos que passam por um processo de aquecimento e batedura da massa, at o ponto de fio, ao se esticar. Corta-se a massa na medida desejada, pesa, enforma, e deixa em repouso para adquirir firmeza.

DEFUMADOS
Defumar at que obtenham a tonalidade de cor desejada. O tempo pode variar de 2 horas at 24 horas, dependendo do tipo e teor de defumao desejados;

FUNGOS

Na sua fabricao, algumas variedades de queijos como Gorgonzola e Camembert, so injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo Penicillium, que passa, a seguir, por um processo de maturao de trs meses. So estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparncia caracterstica com veios verde-azulados, que lhe do o sabor especial.

INOVAO NO SETOR DE QUEIJOS

TETRA PAK
- AUTOMAO E SEGURANA -

TETRA DAMROW ENCLOSED COTTAGE CHEESE VAT

O TETRA DAMROW ENCLOSED COTTAGE CHEESE VAT CONSISTE EM UM TANQUE HORIZONTAL, DESTINADO FABRICAO DA MASSA DE QUEIJO COTTAGE, INCLUINDO O CORTE, AGITAO E AQUECIMENTO. A CUBA TRAZ AS SEGUINTES VANTAGENS UNIDADE FECHADA E HIGINICA CORTE MECNICO QUE PROMOVE TAMANHO UNIFORME DO GRO DE QUEIJO CONTROLE DA VELOCIDADE DE AQUECIMENTO AGITAO SEPARADA, FERRAMENTAS DE CORTE LONGITUDINAL E TRANSVERSAL ALTA PRODUTIVIDADE SISTEMA DE CONTROLE TOTALMENTE
AUTOMTICO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP

Drenagem/envase em molde
Ideal para os queijos semi-duros. A massa separada do soro em uma unidade de drenagem para envase em molde. A massa forma um bloco que ento cortado em pores e colocado em um molde de queijo para a prensagem. O soro coletado e levado para o processamento.

AS VANTAGENS DO TETRA TEBEL CASOFILL GDL SO:

MAIOR PRODUTIVIDADE SE COMPARADO AOS PROCESSOS TRADICIONAIS PARA O QUEIJO. PROCESSO HIGINICO E VALIDADE PROLONGADA VRIAS OPES DE EMBALAGEM QUEIJO EST PRONTO APS RESFRIAMENTO FINAL

 Queijo

envasado lquido

Com base na ultrafiltrao, o queijo envasado na forma lquida e coagula j dentro da embalagem final. O queijo Feta um exemplo deste tipo de queijo.

TIPOS DE QUEIJOS

GORGONZOLA
Queijos de Mofo Azul Origem italiana. Apresenta veios azul esverdeados pela atuao (maturao) do fungo Penicillium roqueforti. Textura macia, quebradia; seu sabor acentuado, sendo muito utilizado na culinria (molhos e recheios). Ideal consumo a partir de 45 dias de maturao. Usado para aperitivo e em tbuas de queijos.

BRE
Queijo de mofo branco Origem francesa, da regio de Brie. Maturado pelo mofo Penicillium candidum, que cobre a sua casca, que fica com uma aparncia branca e aveludada. Apresenta sabor suave e massa quebradia. Quando totalmente maturado, transformase numa massa cremosa. Consumo juntamente com frutas secas, canaps, gelias, saladas e pratos quentes.

CAMEMBERT
Queijo de Mofo Branco Origem francesa, da regio da Normandia. Derivado do Bre nova variedade de queijo, feita da massa mole que no era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradvel, levemente terroso. todo coberto por uma camada branca do mofo chamado Penicillium candidum, sendo este o responsvel pela maturao do queijo. Com pouco tempo de maturao, o Camembert apresenta a parte central de sua massa denominada na Frana como o "corao" do queijo. Pode ser consumido entre 25 e 40 dias aps sua fabricao. Quando maturado, esse queijo se torna cremoso e de sabor mais forte. Consumido com torradas e pes, frutas secas e em receitas como tortas. Servem tambm como sobremesa, e acompanhar frutas.

PROVOLONE
Queijos Defumados Origem Itlia. Apresenta uma casca de tom dourado, seu sabor devido ao processo de defumao. Pode variar seu sabor do picante ao doce. um queijo semi-duro, textura fechada e filante. O Provolone amarrado e permanece pendurado para secar. Depois de seco, defumado. Consumido puro, em lanches, para aperitivos ou em receitas.

GOUDA
Queijos de massa cozida ou semi-cozida. Queijo holands, com sabor e aroma suaves. Apresenta olhaduras pequenas e distribudas de forma uniforme. Tem massa firme ligeiramente adocicada, textura macia e casca fina. Consumido em lanches, temperado como aperitivo e em saladas.

GRUYRE
O Gruyre apresenta massa firme com muitas olhaduras. Tem sabor suave e adocicado, devido maturao da massa. A maturao feita pelo fermento propinico. Muito utilizado na culinria.

CHEDDAR
Origem britnica. Massa firme e levemente quebradia quando maturado, mas pode ser encontrado como queijo fundido, bem pastoso (consistncia semelhante ao requeijo). Tem uma colorao amarelo com toque alaranjado. Excelente para ser usado em sanduches e molhos e como acompanhamento para carnes e massas

MINAS
citado como o mais antigo dos queijos brasileiros. O Minas Padro (ou meiacura) tem massa branca, levemente quebradia, e torna-se mais cremosa com o processo de maturao. Ideal para acompanhar doces caseiros (bananada, goiabada, doce de abbora, pssego em calda,...) e para o consumo no lanche e no caf da manh.

MUSSARELA
Origem italiana. A Mussarela antigamente s era fabricada a partir de leite de bfala. Hoje, fabricada a partir de leite de vaca. Queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Apresenta massa esbranquiada, firme e filante. Seu formato pode ser retangular, de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro ou para sanduches quentes, para cobertura de pizzas e para uma grande variedade de pratos culinrios.

PARMESO
Origem italiana. Caracterizado por massa seca, sabor picante, textura granular e colorao palha. Na Itlia tambm chamado de Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano. Sua maturao leva cerca de 6 meses, mas pode ser de mais de 1 ano, Durante a maturao, os queijos Parmeso so virados a cada 3 dias nas primeiras semanas, passando para um intervalo de 7 dias a cada virada, durante o resto da cura. Muito consumido ralado, na comida, sopa, para gratinar pratos, mas pode ser consumido tambm puro ou ainda em carpaccios.

PRATO
O queijo Prato um dos mais consumidos pelos consumidores brasileiros. Macio, de colorao amarelo-clara e sabor suave. Muito consumido puro, em sanduches, saladas e aperitivos.

COTTAGE
So gros da coalhada (massa), submergidos em creme e sal. O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage no envelhecido. Tem sabor ligeiramente cido e salgado. Excelente para pessoas em dieta, sugesto de consumo com frutas e saladas ou mesmo puro.

CREAM CHEESE
O Cream cheese muito consumido nos Estados Unidos, mas vem ganhando mercado no Brasil. Pastoso e firme, apresenta alta quantidade de creme de leite na composio. O sabor natural o mais consumido, mas pode ser encontrado adicionado a sabores.
Ideal para uso em sanduches, em pats ou para a produo do cheese cake.

EMENTAL
O Emental classificado como um queijo semi-duro, de longa maturao. Seu sabor ligeiramente adocicado e frutado, apresenta grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes. O consumo pode ser puro, em sanduches, tbuas de queijo e gratinados. tambm ideal para a preparao da Fondue.

FUNDIDOS
A origem dos queijos fundidos data de 1911, quando uma empresa sua aqueceu os queijos Emental e Gruyre adicionados com citrato de sdio, que auxilia a fuso dos queijos. Apareceram assim, os queijos fundidos. Com a criao desse tipo de queijo, abriram-se as portas para exportar queijos para paises de clima quente. Pela mistura de diversos ingredientes, h possibilidade de fabricao de vrios tipos e sabores. Muito usados para sanduches quentes e para preparaes culinrias, como recheio de carnes.

RICOTA
A albumina uma das protenas existentes do leite correspondendo a 0,6% em mdia. No processo de fabricao do queijo, o soro liberado contm uma certa quantidade de albumina. Esta albumina adicionada de uma pequena quantidade de leite e posterior acidificao gera a ricota. A Ricota um tipo de queijo feito a partir do soro de queijos.

Baixo teor de gordura, rico em albumina, sendo de alta digestibilidade, este queijo originrio da Itlia leve e diettico.

Existem diferentes maneiras de produzir ricota, porm, a obteno da mesma sempre ocorre, pela desestabilizao da albumina, atravs do aumento da acidez, e conseqentemente abaixamento do pH, coadjuvado pelo aquecimento.

Pelo aquecimento do soro, podendo-se adicionar uma pequena quantidade de leite quando o soro estiver a 70C, aproximadamente 5%, e posteriormente acidificao, parte-se para a obteno da ricota. A acidificao do soro realizada temperatura de 75C e pode ser pela adio de cido actico (soluo 33% em gua) na proporo de 1%, ou tambm cido clordrico (soluo 2%) na proporo de 0,2%, ou seja, 2mL por litro de soro, ou ainda pode-se utilizar soro cido, aproximadamente 200Dornic, na proporo de aproximadamente 8%, obtido deixando-se fermentar por alguns dias. Aps a acidificao, que desestabiliza a albumina, aumentando-se a temperatura, a partir de 80C ocorre a precipitao de albumina em flocos, que devem ser retirados, efetuando-se o escorrimento do soro. Utiliza-se aproximadamente 2% de cloreto de sdio na massa. Sendo que uma quantidade de aproximadamente 5% aumenta a sua conservao.

FABRICAO BSICA DA RICOTA

Soro de leite
Cogulos Soro

Filtrao do soro para retirar pedaos de cogulos de casena da fabricao do queijo

Aquecimento a 70C Adio de 5% de leite

Aquecimento at 75C

Adio do cido actico lentamente e sob agitao suave

Aquecimento a 80C, comea a precipitar a albumina, em flocos

Depois de bem precipitada, salgar a massa, escoar o soro

Enformar e prensar

Desenformar e embalar

CURIOSIDADES SOBRE QUEIJO

POR QUE OS QUEIJOS CHEIRAM?

Porque nos queijos, uma parte considervel dos cidos graxos est sob forma livre. Em razo das lipases secretadas por certos microrganismos de afinao do processo fermentativo, os fosfolipdios so liberados do esqueleto glicerdeo. Assim, o microrganismo Penicillium camemberti possui uma importante atividade de ataque e de transformao das gorduras. Localizada sobretudo perto da casca, a bactria hidrolisa os trigliceris, amolece a periferia (Camembert bem feitos). Como resultado do processo fermentativo, o gs chamado amonaco liberado. Por isso eles cheiram.

QUEIJOS COM OLHADURAS: NOVAS ALTERNATIVAS

Produzir queijos com a correta textura um desafio que exige controles em diversos nveis do processo de fabricao, com especial nfase no manuseio das culturas lticas. O que se discute a seguir so os principais fatores a serem controlados, na fabricao de queijos semiduros com olhaduras, como Gouda, Edam, Bola, Estepe e similares. Para melhor compreenso, toma-se como exemplo o processo de fabricao do queijo Gouda. O Gouda um queijo de origem holandesa, de renome mundial. Trata-se de um queijo de massa semicozida, semidura, de sabor suave, apresentando diversas olhaduras ovaladas, lisas e regularmente distribudas. Na Holanda, fabricado geralmente em formas cilndricas de peso variado, de at 20 Kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, fabricado de maneira similar ao Prato, sempre em formato cilndrico, com peso entre 2,0 e 3,0 Kg. Entretanto, deveria apresentar caractersticas bem tpicas, como a untuosidade da massa, olhaduras bem distribudas e a formao de uma casca bem fina, flexvel e de cor amarelada. Ao final da maturao, tanto pode ser tingido com soluo alcolica de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Quando fabricado em peso de cerca de 0,5Kg, recebe a denominao de BabyGouda. um queijo para consumo direto.

ALGUNS DOS PRINCIPAIS FATORES QUE INFLUENCIAM DIRETA OU

DIRETAMENTE NO SURGIMENTO DE DEFEITOS:

1 Qualidade do coalho: presena de impurezas fsicas ou bacteriolgicas. 2 Tipo de coalho ou corante: normalmente no se aconselha o uso de coagulantes fngicos (coalho microbianos) para queijos de maturao mdia ou longa, j que tem menor especificidade na ruptura da casena, alm de serem mais proteolticos. So tambm mais termoresistentes, com maior efeito residual na coalhada de queijos duros e semi-duros. 3 Dose de coalho: o uso excessivo uma causa freqente de acmulo de peptdeos amargos, devido ao efeito residual do coalho no queijo. 4 Acidez de leite: quanto mais cido o leite, mais coalho retido na massa.

5 Temperatura de Pasteurizao: quanto mais alta (acima de 73C) maior teor de coalho retido na coalhada. Esta uma causa freqente do defeito e pouco considerada. 6 Dose de fermento: aumentando-se a dose (acima de 1,5%) aumenta-se a acidez do elite e a velocidade de acidificao de gro, fazendo com que mais coalho seja retido no queijo. 7 Tipo e atividade do fermento ltico: fermentos superativos produzem excesso de acidez (reteno de coalho) enquanto que culturas mais lentas no conseguem decompor a tempo peptdeos de peso molecular baixo (alguns so amargos) normalmente produzidos pelo coalho residual no queijo. A situao se complica quando uma cultura lenta, sem atividade (os com problemas de bacterifagos, antibiticos e/ou mamite) usada numa fabricao onde, por razes diversas, um excesso de coalho tenha sido retido na massa. O uso excessivo de fermento pode tambm produzir queijos muito cidos e que so mais propensos e desenvolver amargor. 8 Qualidade do leite: se a contagem global muito alta (especialmente se a flora termodrica considervel) ou o leite for de m qualidade e refrigerado cru por um perodo mais longo (aumentando a contagem de psicrotrficos, que produzem proteases termoresistentes), o risco de problemas aumenta.

9 Uso de leite cru na fabricao: devido imensa variedade da flora microbiolgica do leite cru, h sempre o risco de se trabalhar com bactrias muito proteolticas.

10 Culturas ativas, porm desbalanceadas: o exemplo clssico o uso de culturas aromatizantes (LD ou D) cultivadas em temperaturas inadequadas (acima de 20C); tendem a produzir muito acetaldedo, o que altera o sabor do queijo, muitas vezes confundido com amargor.
Em culturas tipo O, normal que se tenha a taxa de S. lactis abaixo de 5% devido a sua maior resistncia a sal e a capacidade de crescimento em temperaturas prximas de 40C. Quando ocorre um aumento considervel da proporo de Streptococcus lactis na cultura, aumenta o ndice de protelise no queijo. 11 Queijos de massa semi-cozida elaborados com baixo teor de gordura tm maior tendncia a amargar (a gordura ajuda a mascarar outros sabores no queijo). Por exemplo, o Saint paulin geralmente feito com leite mais magro e tende mais a apresentar o problema.

12 Na fabricao de queijos semi-duros o uso de temperaturas mais baixas de cozimento da massa (de 36 a 38C, por exemplo) favorece a acidificao o que, dependendo de outros fatores, pode influenciar indiretamente na formao do sabor amargo. 13 A temperatura de maturao dos queijos tambm exerce um papel: no pode ser muito alta (acima 14 15C) nem muito baixa (abaixo 7 8C), pois pode tanto estimular a atividade proteoltica de enzimas do coalho, como inibir a atividade peptidoltica de enzimas bacterianas. O dano maior causado por temperaturas de cura mais elevadas.

14 Se o queijo suposto de apresentar pH da faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo, abaixo de 5,0, tem maior tendncia a amargar. Neste caso, o pH baixo favorece a produo de peptdeos de peso molecular baixo e mdio pelas enzimas residuais do coalho enquanto desfavorece sua quebra de aminocidos por peptidolases das bactrias lticas (so mais atuantes em pH mais alto).
15 Sob certas condies, a alimentao do rebanho pode influenciar na formao de gostos estranhos no queijo. A intensidade deste fator entretanto atenuada pela mistura de leite de origem diversas na recepo da fabrica.

16 Perodo de maturao do queijo: se o queijo mantido por perodos muito prolongados sob temperatura de maturao, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposio protica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condies, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo. Em alguns queijos, como o Gorgonzola, comum um gosto amargo entre a 3 e 5 semana de maturao, desaparecendo rapidamente medida que o processo de liplise confere ao queijo seu sabor e aroma tpicos. 17 Queijos semi-cozidos (semi-duros), como o Prato, Gouda e macios como o Minas, SaintPaulin, etc. tem maior tendncia a amargar se comparados com queijos duros como o Parmeso, Suo, etc. Isto se deve as altas temperaturas usadas na fabricao de queijos duros, que no s inativam de boa parte dos resduos de coalho na massa, como tambm inibem parcialmente a acidificao. Relaciona-se tambm com o teor de umidade, atividade de gua (sal), pH e culturas lticas usadas na fabricao destes queijos. Em queijos mais macios, se o teor de sal baixo, aumenta o risco de formao de gosto amargo. 18 Contaminaes superficiais tambm podem provocar o gosto amargo em queijos. Mofos que se desenvolveram na casca de queijos como o Prato produzem proteases que migram para o interior, decompondo a casena e alterando o gosto do produto. Estas contaminaes podem estar na salmoura no prprio ambiente de embalagem e maturao.

19 A adio excessiva de cloreto de clcio ou nitrato de sdio ao leite tambm pode provocar amargo nos queijos. Finalmente, deve-se reiterar o gosto amargo, na maioria das vezes, resultante do fenmeno de protelise, com acumulo de componentes amargos, o que se relaciona diretamente com atuao de enzimas de coalho e/ou fermento. Atravs dos diversos pontos enumerados aqui, percebe-se, entretanto, que mesmo um bom fermento, podem gerar o problema se outros fatores de fabricao e maturao no so controlados adequadamente. Trata-se obviamente de um problema complexo, cuja soluo reside sobretudo no controle de qualidade de matria-prima, ingredientes, processos e parmetros de fabricao.