Conservacin por medio de conservadores

Estos sirven para retardar, evitar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos, originados por microorganismos, por enzimas del alimento o simples reacciones qumicas. La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores, alterando sus membranas celulares, su actividad enzimtica o sus mecanismos genticos. Pueden emplearse tambin como antioxidantes para evitar la oxidacin de las grasas no saturadas, neutralizadores de la acidez, como estabilizadores que evitan reacciones perjudiciales microbianas, enzimticas o qumicas.

CONSERVADORES AADIDOS A LOS ALIMENTOS.

Conservador qumico cualquier sustancia qumica que aadida a un alimento, contribuye a prevenir o retardar su alteracin posterior. Un aditivo alimenticio es cualquier sustancia que, aadida a un alimento se convierte en un componente del mismo o transforma sus caractersticas. Conservadores inorgnicos: Estn constituidos principalmente por cidos inorgnicos y sus sales. * cidos inorgnicos y sus sales: Los mas comunes son, el cloruro sdico, hipocloritos, nitratos y nitritos, sulfitos y acido sulfuroso, acido brico y boratos.

El cloruro sdico en salmueras de curado o al alimento directamente, se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano o solo la necesaria para permitir una fermentacin acida.
Los hipocloritos (calcio y sodio), liberan acido hipocloroso, se usan para el tratamiento del agua empleada en las fabricas de los alimentos, los microorganismos son atacados por oxidacin o por cloracin directa de sus protenas celulares.

.
los nitratos y nitritos: Son empleados en el curado de las carnes, para fijar el color rojo, tienen efecto bacteriosttico en soluciones acidas. En la conservacin de los pescados son mas favorables a los microorganismos aerobios que a los anaerobios. El dixido de azufre: Pueden emplearse en frutas, jugos de frutas, vinos, pero no pueden ser usadas en alimentos con alto contenido en tiamina como las carnes, el fin mas importante perseguido la conservacin del color y no la inhibicin microbiana, si bien los mohos se afectan con mas facilidad que levaduras y bacterias. El acido fosfrico: Es usado en algunas bebidas no alcohlicas como las de cola. El acido brico y boratos: Se han empleado en algunos alimentos tales como, la carne, pero es un antisptico muy dbil. El brax se a usado para lavar verduras y frutas enteras como las naranjas.

lcalis y sales alcalinas: Se emplean principalmente como detergentes lavadores, estos daan la membrana celular y favorecen la desaminacin de los aminocidos. Metales: Las especies mas sensibles son Aerobacter, Proteus, Pseudomonas y los patgenos intestinales, la mayora de los mohos y levaduras son bastante resistentes, se ha recomendado para el tratamiento del agua de bebida, vinagre y jugos de frutas clarificados. Perxidos: El agua oxigenada, ha sido utilizada como conservador, generalmente junto con el calor, en la fabricacin de azcar los termfilos se destruyen por una combinacin del calor y del agua oxigenada. Gases: El mas comnmente empleado es el dixido de carbono combinado con la refrigeracin. EL nitrgeno se usa como gas inerte en los alimentos que no deben exponerse al aire.

Conservadores orgnicos.
La mayora de los compuestos de esta clase empleados en la industria alimenticia se usan para impregnar las envolturas de los alimentos, para destruir o eliminar los microorganismos de las superficies como gases o vapores aplicados directamente a la atmosfera que rodea al alimento. En la mayora de los casos no se permite mezclarlos con los alimentos

* cidos orgnicos y sus sales: Los cidos grasos daan las membranas celulares. * El benzoato de sodio: Es un conservador qumico, es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad; su efectividad al aumentar la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el acido benzoico no disociado, es suficiente por si mismo para inhibir el desarrollo de muchas bacterias, pero algunas levaduras y mohos se inhiben a niveles de pH que de otra forma permitiran su crecimiento. El acido deshidroacetico e inhibir as el crecimiento de hongos y como conservador temporal para las calabazas. El acido srbico: Se emplea como fungistticos en los alimentos, especialmente en la superficie y en las envolturas de queso, inhiben el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias muy aerobias, pero tienen poco efecto contra las bacterias lcticas y anaerobias. Formaldehido: Del humo en el ahumado, es muy activo contra hongos, bacterias y virus. El paraformaldehido se puede emplear para controlar el crecimiento de bacterias y hongos. Azucares: Retienen humedad ,no es aprovechable para los microorganismos. Alcoholes: El contenido alcohlico de cervezas y vinos no reforzados no es suficiente para evitar su alteracin por ciertos microorganismos, pero limita los tipos de grmenes que en ellos pueden desarrollarse. Los licores y bebidas destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para impedir la invasin microbiana . Antibiticos: En el futuro aumentara probablemente el empleo de los antibiticos como conservadores alimenticios. La mayor parte de los antibiticos conocidos se han experimentado en alimentos crudos, especialmente proteicos, como carnes, pescado, etc. La nisina se a empleado en Europa para suprimir el crecimiento de anaerobios en el queso y productos derivados. Se ha sugerido para los alimentos enlatados la combinacin de un tratamiento trmico suficiente para inactivar todas las esporas de clostridium botulinum, para inhibir las esporas supervivientes de las bacterias termfilas mas termo resistentes y de los anaerobios putrefactivos. Los conserveros creen que al emplearlos en el tratamiento de los alimentos en combinacin con el calor destruyen todas las esporas del clostridium botulinum y permiten un margen de seguridad y es preferible que el tratamiento destruya todos los microorganismos causantes de alteracin y sus esporas.

Humo de madera: El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservacin de los alimentos. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos impregnndolos superficialmente con conservadores qumicos del humo, por una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratante ejercida especialmente en la superficie. Como es de suponer, el humo es mas activo contra las formas vegetativas que contra las esporas bacterianas y la velocidad de la accin germicida aumenta con su concentracin, la temperatura y varia con la clase de madera empleada. Especias y otros condimentos: La efectividad de la canela y del clavo contra la mayora de las bacterias. Los aceites esenciales de las especias son mas potentes que sus correspondientes especies molidas. Otras sustancias vegetales empleadas en la condimentacin de los alimentos, tales como rbanos picantes, ajos y cebollas, pueden ser bacteriostticas o germicidas. Se ha demostrado que los extractos de estas plantas, lo mismo que los de col y nabo, son capaces de inhibir el crecimiento de Bacilus subtilis y Eschererichia coli.

Otros compuestos de agentes qumicos.

Compuestos oxidantes: La mayora de los agentes oxidantes empleados en la conservacin de los alimentos, son los perxidos, bromo, cloro, yodo, hipocloritos, cloramidas, nitratos y ozono. Agentes de limpieza y desinfectantes: Casi todos estos agentes qumicos son antispticos y algunos germicidas, a las concentraciones empleadas, mas su principal funcin en la conservacin de los alimentos es reducir la contaminacin de los mismos por microorganismos procedentes del equipo con el que entran en contacto. Sustancias fungistticas y fungicidas. Algunos de ellos son el acido propinico, y los propionatos, acido caprilico, acido actico, acido deshifdroacetico, acido monocloroacetico, acido srbico, sorbatos, propilenglicol. De este grupo solo los propionatos y sorbatos se han aadido a los alimentos con cierta extensin. Los antifugicos se han empleado en forma liquida en la superficie de los alimentos o en forma gaseosa en la atmosfera que los recubre.

* Sustancias aadidas a la caldera de agua: Dichas sustancias siempre que estn aprobadas por la Food and Drug Administracion, deben usarse en la produccin de vapor que ha de entrar en contacto con los alimentos.

Conservadores que se producen en el alimento.

Las Fermentaciones de los alimentos sirven para uno de los siguientes propsitos o ambos a la ves:

Producir sabores, caracteres fsicos nuevos, deseables es decir, un alimento diferente Ayudar a la conservacin del alimento
La importancia relativa de estos dos puntos varia con el alimento y es difcil de evaluar. Casi todos los conservadores producidos en los alimentos por accin microbiana son cidos (sobre todo lctico) y alcohol. La accin conservadora de tales sustancias casi siempre se complementa por otros mtodos de conservacin, como bajas temperaturas, calor, condiciones anaerobias, cloruro sdico, azcar o adicin de acido.

Algunas fermentaciones se dejan continuar hasta que se produzca toda la cantidad posible de acido a partir del azcar disponible, como en las aceitunas y encurtidos, mientras que otras fermentaciones se detienen por refrigeracin o enlatado antes de que se alcance el mximo de acidez, como ocurre en las leches fermentadas y sauerkraut.

El contenido alcohlico de la cerveza y zumos fermentados de frutas posee efecto conservador, pero no se produce con este objeto. Los licores y destilados, en su mayora, tienen suficiente alcoholo para evitar el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.