LA QUALITA DI UN ALIMENTO DIPENDE:

dalla sua sicurezza, cio dalla sua rispondenza a requisiti igienico-

sanitari

la sua ingestione non deve comportare rischi per la salute

Dalle sue qualit nutrizionali, cio il suo contenuto in principi nutritivi (proteine, carboidrati, lipidi, zuccheri, sali minerali, vitamine) Dalle sue caratteristiche organolettiche, cio quelle caratteristiche che si possono percepire attraverso i sensi come il sapore, il profumo, il colore, ecc. dalle sue caratteristiche commerciali come la durata e la conservabilit ( shelf life ) la praticit d uso ( convenience )

FATTORI CHE POSSONO RENDERE UN ALIMENTO PERICOLOSO PER LA NOSTRA SALUTE

SOSTANZE TOSSICHE NATURALI: naturalmente presenti in molti alimenti ma in molti casi vengono inattivate con la cottura, in altri il loro consumo in quantit moderate non crea problemi per la salute. CONTAMINAZIONI CHIMICHE: presenza di sostanze chimiche tossiche derivate dall inquinamento atmosferico ed idrico, da residui di pesticidi e diserbanti utilizzati in agricoltura, da residui di farmaci utilizzati per la cura degli animali di allevamento, da residui di detergenti, da sostanze cedute dai contenitori e dagli imballaggi. CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE: presenza di microrganismi patogeni (invisibili ad occhio nudo) o di macrorganismi come mosche, scarafaggi, roditori

LA CELLULA
La cellula l unit fondamentale di ogni organismo vivente. E la pi piccola parte di
materia vivente che pu avere vita indipendente. Esistono due tipi fondamentali di cellula:

CELLULA EUCARIOTE: CELLULA PROCARIOTE:

pi piccola, ha una struttura pi semplice ed considerata pi primitiva. Il suo materiale genetico (DNA) non racchiuso da un nucleo vero e proprio ma immerso nel citoplasma della cellula. E quindi priva di membrana nucleare. pi grande, ha una struttura pi complessa ed considerata pi recente di quella procariote. Il suo materiale genetico (DNA) racchiuso da una membrana nucleare ed insieme costituiscono il NUCLEO. Contiene inoltre diversi organuli assenti nella cellula procariote.

I MICRORGANISMI
Sono esseri viventi, diffusi ovunque di dimensioni cos piccole da essere invisibili ad occhio nudo. Sono normalmente presenti anche sugli alimenti e possono essere: UTILI: ad esempio i lattobacilli che servono per la produzione di formaggi e yogurt, o i lieviti necessari per fare il pane, la birra ed il vino. PATOGENI: Pericolosi per la salute, provocano malattie pi o meno gravi. ALTERANTI: Modificano le caratteristiche organolettiche degli alimenti come il colore o l odore. INERTI: Non influenzano in alcun modo la conservazione del prodotto alimentare.

BATTERI
Sono microrganismi unicellulari di dimensioni dell ordine di m (sono visibili al microscopio ottico) La cellula batterica:


di tipo procariote priva di nucleo vero e proprio, il suo DNA

immerso nel citoplasma e non racchiuso in una membrana nucleare

possiede membrana cellulare e parete cellulare che d forma e resistenza alla cellula pu avere ciglia o flagelli utilizzati per il movimento I batteri possono essere di forme diverse: bacilli, cocchi, streptococchi, stafilococchi, vibrioni e spirilli. Possono essere aerobi (vivono in presenza di ossigeno), anaerobi (in assenza di ossigeno), o facoltativi Autotrofi (in grado di nutrirsi da s sintetizzando le molecole di cui hanno bisogno) o eterotrofi (devono cibarsi di altri organismi)

 

Possono essere Saprofiti (si nutrono di organismi in via di decomposizione) o parassiti (vivono su organismi viventi da cui traggono nutrimento

Riproduzione, spore e tossine batteriche

I batteri si riproducono per

scissione binaria

In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza spore In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo
Alcuni batteri formano sostanze tossiche tossine che possono essere:

l ambiente esterno. Vengono distrutte facilmente dal calore e quindi con la cottura Endotossine: prodotte all interno della cellula e liberate con la morte del batterio. Pi pericolose perch 6 resistenti al calore.

Esotossine diffuse dal batterio verso

I funghi microscopici: lieviti e muffe

Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi appartenenti al regno dei funghi Sono di dimensioni microscopiche Lieviti unicellulari Muffe pluricellulari Possono essere: saprofiti vivono su organismi morti. Possono essere

causa di alterazione di alimenti ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) parassiti Vivono su organismi vivi e sono causa di micosi in animali e piante

FATTORI AMBIENTALI DI CRESCITA MICROBICA Sostanze nutritive: hanno bisogno di Sali minerali, acqua,

fonti di carbonio e azoto

temperature), mesofili (prediligono temperature medie), e termofili (prediligono le alte temperature).

Tempo: si riproducono ogni 20-30 min in condizioni favorevoli Temperatura: si distinguono in psicrofili (prediligono le basse

Composizione dell atmosfera: possono essere aerobi,

anaerobi e facoltativi

Umidit: l acqua indispensabile Luce: crescono meglio al buio

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Lieviti
Unicellulari, eterotrofi. Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante) Si riproducono per gemmazione: la cellula madre produce una protuberanza (gemma) che si accresce fino a distaccarsi e formare un nuovo individuo. In particolari condizioni attuano la fermentazione degli zuccheri che il processo chimico necessario per la produzione del pane, del vino, della birra. I saccaromiceti sono lieviti coltivati per le applicazioni nell industria alimentare (pane, birra, vino)

Muffe
Organismi pluricellulari, eterotrofi e filamentosi. I filamenti si chiamano IFE e l insieme delle ife detto MICELIO. Si riproducono attraverso le spore prodotte in cellule particolari alla superficie delle muffe. Alcune muffe possono svilupparsi sopra gli alimenti e produrre MICOTOSSINE dall effetto cancerogeno (pu provocare tumori. Gli alimenti pi soggetti a contaminazione da micotossine sono i cereali, i legumi, la frutta secca. Quando le micotossine contaminano i mangimi animali, entrano nella catena alimentare e posso arrivare all uomo con la carne o il latte ed i suoi derivati.

VIRUS
Strutture semplici acellulari pi piccole dei batteri . Parassiti endocellulari obbligati: per riprodursi hanno bisogno di attaccare una cellula ospite, iniettarle il loro DNA obbligandole a produrre nuovi virus. Sono costituiti da una capside (involucro esterno di natura proteica) che racchiude un filamento di DNA o RNA e da strutture di ancoraggio per attaccarsi alla superficie esterna della cellula ospite

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