Azafran

Joanne .M. Rivera Alequin Orga 1001 Prof. P. Delgado

Breve Historia del Azafran

El azafrn es la planta ms legendaria de la historia de la Humanidad. El azafrn procede de las mesetas de Anatolia y desde aquella pennsula se extendi su cultivo en todas direcciones gracias a los rabes, que aprovecharon la Ruta de la Seda en sus transacciones con Oriente y el Mare Nostrum. Llegando a la Pennsula Ibrica en los siglos 8 y 9. El azafrn es la especia ms antigua conocida y su cultivo est relacionado con las ms cultas civilizaciones del mundo Oriental.

Sus virtudes y prestaciones estn recogidas en libros desde el Antiguo Testamento hasta las ms modernas anotaciones y tambin a travs de la cultura popular se ha trasmitido. Se dice que es una flor esotrica. Es la nica flor que muestra lo tres colores bsicos: amarillo, azul, y rojo, smbolos del orden, la energa ,y la fuerza. Se la considera una fuente de salud.

Que es el Azafran?

El azafrn es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrn. El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

La flor de Crocus sativus Linnaeus es estril, ya que se trata de un hbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproduccin de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrn, tambin llamadas hebras, las cuales estn unidas en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intensoque va decolorando hasta el amarillo en el estilo, tambin llamado rabillo.

Usos en la Antiguedad

Su cultivo era conocido en ASIA MENOR en pocas anteriores a CRISTO. En EL ANTIGUO EGIPTO era empleado por CLEOPATRA y otros faraones como esencia aromtica y seductora, y para realizar abluciones en templos y lugares sagrados. En GRECIA CLSICA el azafrn era muy apreciado por sus propiedades aromticas y cromticas .Tambin se utilizaba para conciliar el sueo y atenuar los efectos de los vinos. Para baos perfumados y como afrodisaco. Los rabes utilizaban el azafrn por sus propiedades anestsicas y antiespasmdicas. Fueron quienes introdujeron el cultivo del azafrn en ESPAA.

Valor en el Mercado

El azafrn es un cultivo no tradicional y poco conocido en su produccin. Es una planta con muchos aspectos sorprendentes como su capacidad de adaptarse a suelos ligeros y de resistir a la falta de agua. A su fidelidad hay que agregarle el precio que se paga por el producto a granel en el mercado nacional e internacional. Dentro de las fronteras el kilo de azafrn llega a costar entre 5,000 y 8,000 euros. En Europa se busca comprar, de manera especial, el azafrn en hebras.

Precios Actuales
}Cantidad de plantas necesarias para conseguir 1 kg de azafrn: 30.000. }Precio de venta a granel en el mercado interno: entre 5.000 y 8.000 euros p/kg }Precio de venta fraccionado: 20.000 euros p/kg }Precio de venta de azafrn gourmet en el mercado externo: 12.000 dlares p/kg

Mayor Productor Mundial

En la actualidad, en la provincia de Crdoba existen 120 productores de azafrn que vienen trabajando desde hace varios aos y lo sobresaliente es que lo hacen de manera conjunta. Como estrategia para afrontar la produccin y la comercializacin, 12 productores se han agrupado para ser asesorados por el programa Cambio Rural y a su vez compartir los conocimientos con los dems productores. En la zona de Altos Pampa, sobre la ruta que va hacia La Cumbrecita, tiene su plantacin Federico Pack, uno de los 12 emprendedores que conforman el grupo Asociacin de Productores de Azafrn

Luego de las primeras experiencias, Pack lleg a la conclusin que no deba seguir produciendo en el suelo, sino en cajones, a cierta altura, para proteger el cultivo de enfermedades y plagas. En la actualidad, este productor cuenta con casi media hectrea de cajones con plantas de azafrn y tiene como objetivo llegar a la hectrea y a los 2 millones y medio de e cromosf , como se denomina a los bulbos.

Usos en la Actualidad

Su principal uso es gastronmico. Se utiliza en pequeas cantidades, aproximadamente un pistilo por racin, como condimento y colorante en guisos, maceraciones, arroces, etc. En la cocina medieval de la Corona de Aragn, es la nica especia no importada, la ms frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Sov. Es una de las ms frecuentes, aunque ya en la francesa no es una especia de uso diario. En Espaa, en cambio, y concretamente en Catalua, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrn sigue siendo una de las ms presentes.

El azafrn se utiliza todava como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa tpicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta o de patata, o tambin en escabeches y en guisos. Tambin sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limn habitualmente. En Catalua un postre muy tpico con azafrn es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.

Recetas
Elixir Del Deseo } Origen de la receta: Extica Tipo de coccin: sin coccin } Tiempo de preparacin: 10 minutos } Ingredientes (6 personas): } 20g de raz de jengibre 20g de raz de ginseng 10g de corteza de canela 1g azafrn 1 vaina de vainilla 1 litro de ron Preparacin: Poner a macerar durante 15 das las diferentes plantas. Transcurrido este tiempo filtrarlo todo. En un vaso de agua, aadir una cuchara de caf a este elixir del deseo.

} Paella } Origen de la receta: Espaola Tipo de coccin: Placas elctricas, gas, vitro cermica } Tiempo de preparacin: 40 minutos } Ingredientes (2 personas): } -Dos puados de arroz por persona y una de regalo -Azafrn -Medio pimiento rojo y verde, -Media zanahoria -Unos guisantes -Cuatro langostinos -4 mejillones -Un cuarto de almejas chirlas -Un cuarto de chipirones -Un cuarto de gambas de arroz -Sal, agua, ajo y perejil Preparacin: 1-Cortar los pimientos en tiras y sofrer, cortar las zanahorias y sofrer 2-Limpiar los chipirones y chirlas y agregar a las verduras y sofrer ligeramente 3-Limpiar las gambas y hervir las cascaras y cabezas. 4-En la paellera introducir todos los ingredientes con un ajo picado y el arroz 5-Echar el azafrn y sofrer un poco 6-A continuacin echar el agua de coccin de las gambas y echar ms caldo de pescado hasta que cubra el arroz, cuando hierba un poco echar los llangostinos limpios y las medias valvas de los mejillones y 7-Seguir hirviendo hasta que se consuma el caldo ,rectificar de sal 8-Cuando este hecho se le pone encima unas tiritas de pimientos morrones y un poco de perejil, y a comer! Tiempo de coccin: 30 minutos

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Tajines de pollo con limones confitados y olivas Origen de la receta: Extica Tipo de coccin: placas elctricas, gas, vitro cermica Tiempo de preparacin: 20 minutos Ingredientes (6 personas): 2 4 6 4 1 1 4 6 1 1 kg de muslos de pollo cebollas dientes de ajo tomates grandes trozo de jengibre fresco zumo de limn puados de olivas violetas limones confitados a la sal ramillete de coriandro picado tajina de 30 cm de dimetro Tiempo de coccin: 30 minutos

Para la marinada 1 vaso de aceite de oliva 1 CS de crcuma 1 CS de pimentn dulce Sal gorda 1 pizca de pimienta de Cayena 4 hilos de azafrn Pimienta molida Preparacin: Tajines de pollo con limones confitados y olivas El da de antes, preparar la marinada con el aceite de oliva, el pimentn dulce, el crcuma, la pimienta de Cayena, la sal y la pimienta. Marinar los muslos durante toda la noche. Al da siguiente, dorar los trozos de pollo en la sartn con el aceite de la marinada, hasta que estn bien dorados, y reservar. En la misma sartn, dorar las cebollas picadas, aadir el ajo machacado y los tomates despepinados y machacados. Incorporar el jengibre y el azafrn y dejar a fuego lento durante 10 minutos. Echar en la tajine y remover los trozos de pollo y echar por encima el zumo de limn. Dejarlo cubierto a fuego lento otros 20 minutos, aadir el coriandro, las olivas y los limones confitados cortados en cuatro. Dejarlo en el fuego, hasta que se calientes las olivas y los limones. Servir caliente.

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Visuales

Flor de Azafran

Pistilos Secos

Plantacion de Azafran

Proceso de Extraccion de Azafran

Empacado del Azafran