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Esta
Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y los derivados lcteos
Definiciones
Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia
permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad Alimento y bebida no alcohlicas con modificaciones en su composicin, al que ha sufrido cambios en su composicin por adicin, disminucin o eliminacin de uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual.
un alimento o bebida no alcohlica. Buenas prcticas de fabricacin, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Consumidor, persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados.
biolgicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los lmites permisibles
a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin, incluidos los productos con grasa vegetal.
eliminacin de agua de un producto. Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales. Edulcorante, sustancia que produce la sensacin de dulzura, de orgenes naturales o sintticos Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
ingredientes propios de la leche, tales como casena, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. Funcin tecnolgica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservacin, entre otros Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin, rehidratacin, entre otros procesos de la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos objeto de esta norma.
a partir de slidos lcteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. Prueba de esterilidad comercial, a la retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.
en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o despus de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biolgica y que garantice la eliminacin de microorganismos patgenos.
el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial
Clasificacin
Leche Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada Deshidratada Frmula lctea Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada Deshidratada Producto lcteo combinado Pasteurizado
Ultrapasteurizado Esterilizado Deshidratado
Quesos Frescos Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesn, Ricotta, Picotn, Schottenezinger, Zinder. Madurados Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands,
Mantequilla Cremas
Pasteurizadas Ultrapasteurizadas Esterilizadas Deshidratadas Acidificadas Fermentadas Batidas y para batir
Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc. Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporacin: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc. Dulces de alta humedad (ms de 20%), procesados por coagulacin, aireacin y procesos enzimticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
Helados y Sorbetes
La leche para consumo humano debe cumplir con: No coagular por ebullicin. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino). Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento.
Oxidantes
Formaldehdo
Antibiticos
proceso, conforme a lo establecido en el Apndice A de la NOM-251-SSA1-2009 Los tratamientos trmicos a los que se someta la leche, frmula lctea o producto lcteo combinado para su comercializacin, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullicin, pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin.
Temperaturas y tiempos para tratamiento trmico de la leche, frmula lctea o producto combinado.
Tratamiento Temperatura y tiempo*
Ultrapasteurizacin o esterilizacin
producto
lcteo
12
Quesos de suero
Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetesy bases o mezclas para helados Mantequilla y cremas pasteurizada**
Especificaciones de contaminantes
La presencia de contaminantes en los productos objeto
Arsnico 2
( )
0,2
Plomo
0,1 3 0,5 4
( )
( )
Mercurio
0,05 3
( )
Estao
250 5
( )
Aflatoxina M1
0,5mg/L 3
( )
Aditivos nicamente se permiten los aditivos en los lmites y productos que se sealan en el apndice normativo A de este ordenamiento. Control documental del proceso: Los registros de tratamiento trmico deben ser continuos y contar con la siguiente informacin:
Informacin mnima de los procedimientos, bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso
DOCUMENTO INFORMACION
Grficas de temperatura y tiempo de tratamiento trmico (pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin, deshidratacin), por equipo.
Diagrama de proceso
Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantener la muestra en condiciones que eviten su contaminacin o descomposicin.
Mtodos de Prueba
Para la verificacin oficial de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apndice normativo B de este ordenamiento
etiquetado
9.7 En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeracin para su conservacin, se debe incluir la siguiente leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. 9.8 En el caso de los helados, sorbetes y otros productos que requieren congelacin debe figurar la leyenda "Mantngase en congelacin" o "Consrvese en congelacin" o cualquier otra equivalente. 9.9 Para productos deshidratados: "Consrvese en un lugar fresco y seco", "Una vez preparado el producto, mantngase o consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. 9.10 Para dulces a base de leche de humedad baja e intermedia, debe indicarse "Mantngase en lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente. 9.11 Los productos ultrapasteurizados o esterilizados deben de incluir las leyendas "Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco". "No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase". "Refrigrese despus de abrirse" o leyendas equivalentes.
9.12 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composicin nutrimental, deben ostentar junto a la denominacin, con el mismo tipo y tamao de letra, la modificacin que lo caracterice. 9.13 La leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, segn corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas: 9.13.1 "Contiene _______ mg de Vitamina D por L", o 9.13.2 "Contiene _______ mg de Vitamina D y _______ mg equivalentes de retinol (Vitamina A)/L". 9.13.3 En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, o sus equivalentes por 100 g, por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin. El trmino entre parntesis es opcional. 9.13.4 El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3. 9.13.5 Cuando voluntariamente se sealen dentro de la declaracin nutrimental, deben figurar como se seala a continuacin:
Concordancia con normas internacionales Esta norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas: 10.1 Codex Alimentarius. CODEX STAN 232-2001. Norma Nivel Mximo para la Aflatoxina M1 en la Leche. 10.2 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 12003. Norma del Codex Para Las Natas (Cremas) Y Las Natas (Cremas) Preparadas. 10.3 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 11999, enmendado en 2006. Norma del General del Codex para el Queso.
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