Universidade Federal de Ouro Preto UFOP Escola de Nutrio - ENUT

SRGIO SIMO DE ASSIS JR.

TEOR DE IODO EM DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS DE CALDO DE CARNE

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso de Graduao em Nutrio da Escola de Nutrio da Universidade Federal de Ouro Preto, como requisito parcial para obteno do grau de Nutricionista. Orientadora: Prof. Cludia Aparecida Marlire de Lima Coorientador: Prof. Aureliano Claret da Cunha

Introduo
Elementos Trao: Caracterizados como metais presentes em pequenas

concentraes no ambiente e nos seres vivos, sendo alguns considerados essenciais do ponto de vista biolgico.

(BRASIL, 2007)

Introduo
Iodo: Elemento trao essencial. Tiroxina (T4) e tri-iodotironina (T3). Desempenho no crescimento e desenvolvimento de

humanos e animais intermediado pelos hormnios T3 e T4(crescimento fsico e neurolgico e na manuteno do fluxo normal de energia).

(BRASIL, 2007; OMS, 1998)

Introduo
DDI:

Causa mais comuns de atraso do desenvolvimento e

retardo mental de crianas, surdo-mudez, anomalias congnitas, bem como a manifestao mais visvel bcio (hipertrofia da glndula tireide).
Est associado ainda as altas taxas de natimortos,

problemas no perodo gestacional, aumento do risco de abortos e mortalidade materna.

(BRASIL, 2007; OMS, 1998)

Introduo
Associado a esses problemas:
Aumento do gasto com o atendimento sade; Aumento da taxas de repetncia e evaso escolar; Reduo da capacidade para o trabalho; Comprometimento da produo animal.

Direta

ou indiretamente acaba por trazer prejuzos socioeconmicos ao pas.

(SOUZA, 2010; BRASIL, 2008)

Introduo
Considerando esses fatos a deficincia de iodo pode ser

obstculo ao desenvolvimento humano e social de comunidades, necessrio a adoo de estratgias e aes que revertam ou previnam esse quadro.

Por essa razo as estratgias dirigidas a controlar a

deficincia de iodo, devem ser permanentes preventivas, especialmente para os grupos de risco

Objetivo
O presente trabalho teve como objetivo determinar a

concentrao de iodo em diferentes marcas comerciais de caldos de carne.

Metodologia
Foram coletadas 16 amostras de 05 deferentes marcas,

todas obtidas no comercio local de Ouro Preto.

A parte experimental foi realizada segundo o Instituto

Adolfo Lutz - Determinao de iodo adicionado ao NaCl na forma de iodato (Titulao).

Como a amostra utilizada para essa metodologia o

Cloreto de Sdio, e em nosso experimento utilizamos o Caldo de Carne, foi necessrio realizar algumas adaptaes.

Metodologia
Considerou-se que o todo o sdio contido nas amostras

(valor segundo o referido no rtulo) proveniente de NaCl.

A mostra foi calculada de forma a conter em torno de 5g

de NaCl (quantidade esta, estipulada na metodologia do Instituto Adolfo Lutz), o que correspondeu a uma mdia de 9,6g de amostra.

Metodologia
A amostra calculada foi transferida para um bquer, e

dissolvida com gua destilada sob leve aquecimento.

Colorao Turva (corantes e protenas). Precipitao (Ferrocianeto de Potssio e Acetato de Zinco). Fitrado em gaze (gordura sobrenadante) Balo volumtrico

250 mL (completado e homogeneizado).

02 alquotas de 50 mL foram levados a centrfuga por 10 min. Sobrenadante (Claro e translcido) medido em proveta 100 mL

erlemeyer

Metodologia
Voltou-se a seguir a metodologia estabelecida pelo

Instituto Adolfo Lutz:

Foi adicionado o cido sulfrico 0,1mol/L + Iodeto de

Potssio 10% + Indicador (Amido 1%).

Se azul contem iodo e realizado a titulao com

tiossulfato de sdio (microbureta).

Metodologia
A determinao da concentrao de iodo na forma de iodato

foi baseada na estequiometria da reao, considerando o volume gasto de Tiossulfato de Sdio.

KIO3 + 5 KI + 3 H2SO4 + 6 Na2S2O3 3 K2SO4 + 3 H20 + 3

Na2S4O6 + 6 NaI
O clculo do teor de iodo realizado em mg de iodo/Kg de

NaCl.
Foi retirada a mdia e o desvio padro.

Resultados

Quadro 2. Marcas e tipos de caldos em tablete e suas respectivas pores segundo rotulagem, quantidade de sdio por poro segundo rotulagem, teor de sdio na poro segundo rotulagem, quantidade de NaCl por poro e teor de NaCl. Poro Na/Poro (g) 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 (mg) 1000 1000 1072 1106 1089 Quantidade de NaCl/Poro (g) 2,54 2,54 2,73 2,81 2,77

Marca A A B B B Carne

Tipo

%Na 21,05 21,05 22,57 23,28 22,93

%NaCl 53,55 53,55 57,40 59,22 58,31

Galinha Carne Galinha Galinha Caipira

B
C C C D D D D E

Picanha
Carne Galinha Bacon e louro Carne Galinha Caipira Galinha Bacon Carne

4,75
4,75 4,75 4,75 5,25 4,25 5,25 5,25 4,5

1080
1015 1107 953 999 920 1007 1030 1213

22,74
21,37 23,31 20,06 19,03 21,65 19,18 19,62 26,96

2,75
2,58 2,82 2,42 2,54 2,34 2,56 2,62 3,09

57,83
54,35 59,28 51,03 48,40 55,06 48,79 49,90 68,56

Galinha

4,5

999

22,20

2,54

56,47

Resultados
Ao adicionar o indicador Amido, no foi observada

nenhuma alterao na colorao em nenhuma das 16 amostras de forma que pudesse ser realizada a titulao.
Embora no observada alterao, no podemos afirmar

que estas amostras no possuem iodo em sua composio, isso porque, s possvel quantificar teores de Iodo que na titulao sejam gastos um volume superior a 0,1 mL.
Legislao: limite de 15-45 mg/kg de Cloreto de Sdio.
(Consulta Pblica n 35, de 4 de julho de 2011)

 Quadro 3. Marcas e tipos de caldo em tablete, massa de amostra pesada e quantidade de

iodo na amostra.
Marca A A B B B B C C C D D D D E E Carne Galinha Carne Galinha Galinha Caipira Picanha Carne Galinha Bacon e louro Carne Galinha Caipira Galinha Bacon Carne Galinha Tipo Massa da Amostra (g) 9,5000 9,6476 9,9505 9,4427 9,5745 9,7459 9,4996 9,4351 9,5898 10,6308 9,5081 10,5488 10,5020 9,1028 8,9955 Teor de Iodo na Amostra (mg/Kg de sal) 2,188 2,155 2,089 2,202 2,171 2,133 2,188 2,188 2,168 1,955 2,186 1,971 1,979 2,284 2,311

Discusso

Considerando os dados obtidos (Quadro 3) podemos

inferir que o sal usado na produo desses temperos no adicionado de iodo, ou possui quantidades mnimas do mesmo.

Discusso
Tabela 5. Aquisio alimentar per capita anual, no Pas, segundo os produtos - perodo 2002-2003 e 2008-2009.* Aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg) Produtos Brasil POF 2002-2003 POF 2008-2009 Aumento ou reduo do consumo (%)

Sais
Sal grosso Sal refinado Caldo de carne em tabletes Caldo de franco em tabletes Outros caldos em tablete

2,986
0,236 2,744 0,021 0,045 0,020

2,478
0,387 2,085 0,034 0,045 0,048

-17,01
63,98 -24,02 61,90 0,00 140,00

*Adaptado de Aquisio alimentar per capita anual, por Grandes Regies, segundo os produtos perodo 2002-2003. E de Aquisio alimentar per capita anual, por Grandes Regies, segundo os produtos - perodo 2009 2008. Fonte: IBGE, 2004; IBGE, 2011.

Discusso
A Pesquisa Nacional de Demografia e Sade

(PNDS)

2006:
99% domiclios brasileiros dispunha de sal (refinado,

grosso ou uso animal).

95,7% dos domiclios que dispunham de sal que

acusava a presena de iodo.

(Brasil, 2009)

Discusso
Estudo realizado em Minas Gerais, 1996: Foi verificado que 161 de 280 escolares consumiram

sal com concentrao de iodo abaixo da recomendao (58,5% do total) (NIMER; SILVA; OLIVEIRA, 2002).
Outro estudo mais recente com objetivo semelhante

revelou que das 205 amostras de sal de uso domstico, 27 destas (13,2%) apresentavam teor de iodo inferior aos requeridos pela legislao (ALVES et al., 2010).

Discusso
Dessa forma, as famlias que substituem o sal de

cozinha por temperos prontos no estaro suprindo as necessidades mnimas para ingesto de iodo, no atendendo as recomendaes estabelecidas pelas IDR.
Considerando a existncia de domiclios que no fazem

uso de sal iodado: Orientar a populao (importncia do iodo e o consumo de temperos).

Discusso
De acordo com a consulta pblica de n 35 de 2011, todo

produto alimentcio deve conter sal iodado, com exceo daqueles em que sua adio cause interferncia nas caractersticas organolpticas do produto.
Cabe

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) propor a regulamentao da exigncia de rotulagem com especificao da iodao do sal nos rtulos de temperos prontos, caso no exista esta disposio legal, deve-se providenciar a sua criao.

Concluso
Com as baixas concentraes de iodo presente nas

amostras de caldo de carne e a evidenciada reduo de do consumo per capita de sal de cozinha em vista do aumento do consumo per capita de caldos de carne no perodo de 2002 a 2009, pode sugerir, que a populao esteja substituindo o sal de cozinha por temperos prontos como os caldos de carne, e com isso no estaro atingindo a IDR.

Concluso

Recomenda-se que mais estudos sejam realizados nessa

rea para verificar a tendncia da populao para o consumo de temperos prontos, bem como da presena de iodo nestes produtos, uma vez que no existem garantias de que este sal usado na produo do tempero tenha sido iodado.

Referncias
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de

oramentos familiares 2002-2003: anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil / IBGE, Coordenao de Trabalho e Rendimento. Rio de Janeiro, 2004. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de oramentos familiares 2008-2009: anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil / IBGE, Coordenao de Trabalho e Rendimento. Rio de Janeiro, 2011. BRASIL. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Consulta Pblica n 35, de 4 de julho de 2011. Braslia: Dirio Oficial da Unio. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/> . Acesso em: 23 nov. 2011. BRASIL. Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica n. 20. Carncias de micronutrientes. Cadernos de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2007.

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.

Departamento de Ateno Bsica. Manual tcnico e operacional do Pr-iodo: Programa Nacional para a Preveno e Controle dos Distrbios por Deficincia de Iodo. Ministrio da Sade. Braslia, 2008. BRASIL. Ministrio da Sade. Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher PNDS 2006: dimenses do processo reprodutivo e da sade da criana/ Ministrio da Sade, Centro Brasileiro de Anlise e Planejamento. Braslia: Ministrio da Sade, 2009. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 5. ed. So Paulo, 2008. 1020 p. OMS. Organizao das Naes Unidas. Trace elements in human nutrition and health. WHO, 1998.

Referncias
SOUZA, Mariana de Macedo. Status nutricional de iodo e

seus determinantes em crianas e adolescentes de um municpio de semirido de Minas Gerais. 2008. Dissertao (Ps-graduao em Cincias da Sade) Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2010.