HUEVOS

Los huevos son un alimento natural imprescindible, econmicos y que se pueden encontrar en gran cantidad durante todo el ao. Son altamente nutritivos, con un gran contenido en protena y minerales.
Se pueden adaptar a cantidad de versiones, pues se pueden utilizar de muy diversas formas en la cocina, as como en numerosos usos auxiliares; son altamente recurridos en la repostera.

HUEVOS
Los huevos, no slo enriquecen ciertos platos, sino que tambin son imprescindibles para dar volumen, espesar, glasear, pegar y adornar preparados.

Puede usarlos enteros, slo las yemas o las claras, bajo distintas formas, segn las lneas generales que proponemos a continuacin

HUEVOS
Los huevos son de vital importancia en las distintas etapas de la elaboracin de un plato, por lo que hay que emplearlos con sumo cuidado,, pues cuajan al calentarlos y su composicin les hace cortarse cuando se mezclan con ciertos ingredientes -sobre todo los cidos- a temperaturas altas y bajas.
Para que no cuajen, recuerde siempre dos reglas de oro: utilice los huevos a temperatura ambiente, nunca recin sacados de la nevera, e impida que hiervan las mezclas con huevo (natillas, salsa holandesa, etc.).

HUEVOS ( ESTRUCTURA )
La cscara es una estructura porosa cubierta de una pelcula protectora finsima. Si lava un huevo elimina esta proteccin. No existe una relacin entre el color de la cscara y su contenido, ya que varan segn los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas "en batera" se les da cierto colorante para que la cscara del huevo sea marrn.

HUEVOS
La clara est formada del albmina y no contiene grasa. En un

huevo recin puesto, la clara es gelatinosa y de tono ligeramente crema.

La yema contiene protenas y grasas, y tambin colesterol,

vitamina A, B y D, adems de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las yemas fertilizadas tienen un lunar rojo que puede quitarse fcilmente con un cuchillo.Las chalazas son los cordones que sujetan la yema. Son la causa de que las mezclas de huevo se corten al cocer, por lo que hay que colar dichas mezclas para quitar las chalaza.
la clara cuando el huevo es fresco..).

La membrana del cascarn envuelve la clara. Queda muy unida a

HUEVOS( TAMAO )
Hoy da se clasifican los huevos segn su peso y la

graduacin suele llevar un nmero.

Las recetas se entienden, por lo general, para huevos

del nmero 3 4, con un poder energtico de 85 caloras por unidad.

HUEVOS( TAMAO )
.
Tipo tamao Peso

Grandes

1
2 3 4 5 6 7

70 g. y ms
65 g. 60 g. 55 g. 50 g 45 g. Menos de 45 g.

Standard Medianos Pequeos Muy pequeos

HUEVOS
El huevo ms comn es el de gallina, y la mayora

proceden de criaderos de batera. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarn ms duro porque comen arenillas

HUEVOS ( CLASES )
De pintada : Es una gallina de Guinea; los huevos son

parecidos a los de la gallina comn

HUEVOS ( CLASES )
De pata y de oca : Son mayores que los de gallina. El

cascarn de los huevos de pata es de tono azulverdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estn muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminacin. Cuzalos al menos 15 minutos, o hgalos al horno.

HUEVOS ( CLASES )
De gaviota, faisn, paloma y codorniz :

HUEVOS ( GUIA DE COMPRA )

Al comprar huevos en el supermercado verifique

siempre la fecha estampada en el envase, lo que le indicar cuando se embal, que suele ser al da siguiente de la puesta.
En los supermercados encontrar huevos ms frescos

que en polleras y tiendas pequeas, donde suele haber menos venta. No compre nunca huevos de ms de 2 semanas.

HUEVOS ( GUIA DE COMPRA )

Los huevos frescos, cualquiera que sea su procedencia

tienen mucho ms sabor que los huevos atrasados. Se cocinan mejor, pues la clara no est acuosa.
La yema no se rompe fcilmente al separarla de la clara

por ser ms resistente la membrana que la rodea. Las claras de los huevos frescos alcanzan un volumen mayor que las de los huevos atrasados.

Cmo saber si un huevo es fresco

Ponga el huevo de lado en un vaso con agua fra y el

10% de sal. Un huevo atrasado flotar; un huevo de 2-3 semanas se inclinar, y un huevo muy fresco permanecer horizontal.

Cmo saber si un huevo es fresco

Tambin puede romper un huevo en un platito. Si

tiene menos de 1 semana, la clara estar bastante firme y envolver la yema redonda.
Un huevo atrasado tiene la yema aplastada y plida, y

una clara casi lquida. Un huevo pasado desprende un mal olor caracterstico a sulfuro.

Conservacin
Hay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extremo

puntiagudo hacia abajo, para que la clara y yema no empujen la cmara de aire.

Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos 10 C.)

en donde durarn hasta dos semanas.

Podr conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas.

Recuerde tenerlos alejados de los alimentos de olor fuerte para que la cscara no los absorba. Si los va a cocer o utilizar en repostera, squelos de la nevera al menos 1 hora antes para que estn a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fros estallarn, pues el aire que est en el interior aumenta de volumen rpidamente.

Conservacin
Los huevos pueden congelarse, pero sin cscara para que no

estallen. Elija huevos muy frescos y conglelos ligeramente batidos, o las yemas y las claras por separado. Bata los huevos enteros, o slo las yemas, con 1/2 cucharadita de sal o de azcar por cada 6 huevos o yemas, antes de congelarlos, para evitar que espesen.
Cuando vaya a utilizarlos, recuerde restar de la lista de

ingredientes, la cantidad de azcar o de sal que ya puso antes. Envase en recipientes rgidos, cierre bien, etiquete con cuidado y congele

Conservacin
Para emplear los huevos congelados, descongele al

menos 1 hora a la temperatura ambiente y revulvalo bien antes de utilizarlo.

Para darle una idea, 1 cucharada de yema descongelada

equivale a la yema de un tamao 4, y 2 cucharadas de clara descongelada equivalen a la clara de un huevo del tamao 4.
Emplee 3 cucharadas de un huevo entero batido

descongelado en lugar de un huevo del tamao 3 4

Cmo separar las claras

1. Casque el huevo dndole un golpe seco con el filo de

un cuchillo. 2. Separe suavemente las dos mitades de la cscara con los pulgares, de forma que la yema quede en una mitad.

Cmo separar las claras

1. Casque el huevo dndole un golpe seco con el filo de

un cuchillo. 2. Separe suavemente las dos mitades de la cscara con los pulgares, de forma que la yema quede en una mitad.

Cmo separar las claras

3. Pase la yema de una cscara a la otra con mucho

cuidado procurando no reventar la yema, dejando caer toda la clara que pueda en un cuenco

Cmo usar las claras.

Adems de servir para hacer merengue, las claras

tienen variados usos, desde decorativos pasando por dar consistencia o firmeza a determinados preparados y platos, hasta servir como clarificantes de los lquidos turbios o con impurezas

Cmo usar las claras.

Dar ligereza : Las claras retienen gran cantidad de aire

cuando estn a punto de nieve, por lo que darn ligereza a platos como mousses, sufls, batidos de fruta y pasteles de queso sin coccin. Tambin harn que cunda ms la nata montada
Glasear: Unte de clara de huevo batida la masa para

que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azcar para que quede crujiente y dulce.

Cmo usar las claras.

Clarificar: Adales, disolvindolos, a un caldo turbio.

Al cocer lentamente, las impurezas quedarn adheridas a la clara, que se cuajar subiendo a la superficie.

Cmo usar las yemas

Puede emplearse en lugar de huevos enteros para

espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc.
Pero recuerde que para hacer la mayonesa

manualmente, tiene que aadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora elctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez

Cmo usar los huevos enteros

Como leudante : Al batirlos, los huevos aumentan de

volumen, pues se incorpora aire. Si los aade a una mezcla ms pesada, como una masa o una mezcla para sufl, el calor hace que durante la coccin el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.

Cmo usar los huevos enteros

Para glaseado: Si los unta a masas antes de hornearlas,

obtendr un dorado brillante. Para espesar: Teniendo en cuenta que las protenas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas.

Cmo usar los huevos enteros

Para sellar y dorar : El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas, u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la coccin. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a frer para que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrar sabor y jugosidad durante la fritura