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Mgter. JAVIER CAYRO Octubre 2011 II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria Alimentaria
De acuerdo al Codex Alimentario (FAO y OMS): Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (adecuacin para el uso Joshep Juran)
De acuerdo a la ISO 22000: 2005 Concepto que aplica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto (adecuacin para el uso Joshep Juran)
QUE ES CALIDAD?
Norma ISO 8402 calidad es "el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explicitas e implcitas
De acuerdo a la Norma ISO 9000:2005 Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos
Que sea inocuo, es decir que no cause dao a la salud de los consumidores y que sea nutritivo
Libre de peligros, fsicos, qumicos, biolgicos, etc. Debe tener el valor nutricional necesario para el consumo humano.
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
Alimento de Calidad
Calidad Comercial
Para el caso de Inocuidad: Existen los Sistemas, Modelos, Herramientas, Premios, etc.
Una de las formas de hacerlo, son las normas de Gestin y en nuestro caso Especificas para los temas de Calidad e Inocuidad
Para ello la alta direccin de la empresa debe estar convencida de querer alcanzar la mejora en los procesos de la planta
NORMAS DE GESTIN
Las Normas:
ISDBT
ISO 216
ISO 7810
NTP 399.012
NORMALIZACIN
Quines elaboran Normas?
Las Empresas Los pases (normas nacionales) Organizaciones Regionales Organizaciones Internacionales
NORMALIZACIN
Ejemplos normas producto
NORMALIZACIN
Normas de Gestin
Que es ISO
International Organization for Standarization 1. Organizacin privada sin fines de lucro cuya funcin es elaborar normas.
2.
3.
4.
5. 6.
7.
ISO 22000:2005
QUE ES GESTIN?
La gestin comprende todas las actividades de planificacin, realizacin, verificacin y accin realizadas dentro de cada proceso, que unidas hacen posible cumplir continuamente los objetivos de la organizacin (de calidad, ambiental, de inocuidad, etc.).
GESTIN
A V
P H H
Sistema de gestin: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Satisfaccin del cliente: Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos para ese producto
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados Producto: Resultado de un proceso Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos
Nota 1.- El trmino calidad puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.
Nota 2.- inherente en contraposicin a asignado, significa que existe en algo, especialmente como una caracterstica permanente.
Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin almacenamiento y manipulacin de una alimento y sus ingredientes, desde la produccin primarias hasta el consumo.
CALIDAD
Podemos hablar se Calidad cuando se satisface los requisitos del cliente expresados en necesidades implcitas y explicitas de los clientes
CONSIDERANDO LA CALIDAD
En el desarrollo de los procesos para la fabricacin del producto intervienen varios aspectos desde el punto de vista de Calidad/Inocuidad Una forma de optimizar y ordenar los procesos y producto es, a travs de la implantacin de un Sistema de Gestin de la Calidad
GESTIN DE CALIDAD
La norma certificable ISO 9001 se basa en 8 principios: - ENFOQUE AL CLIENTE - LIDERAZGO DE LA DIRECCIN - PARTICIPACIN DEL PERSONAL - ENFOQUE BASADO EN PROCESOS - ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIN - MEJORA CONTNUA - TOMA DE DECISIONES BASADA EN HECHOS - RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON PROVEEDORES
GESTIN DE CALIDAD
ISO 9001:2008
Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organizacin (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfaccin del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prcticas de gestin, mas no especifica cmo implementarlas. 5. Est dividida en ocho captulos y dos anexos. 6. En los captulos 4 al 8 se establecen los requisitos
GESTIN DE CALIDAD
ISO 9001:2008
Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organizacin (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfaccin del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prcticas de gestin, mas no especifica cmo implementarlas. 5. Est dividida en ocho captulos y dos anexos. 6. En los captulos 4 al 8 se establecen los requisitos
GESTIN DE CALIDAD
Aspectos importantes: 7. Exige contar con un Manual de Calidad, una poltica de calidad, los objetivos de la calidad y seis procedimientos documentados. 8. El captulo 5 establece los requisitos a ser evidenciados por la Alta Direccin de la organizacin, mientras que los captulos 4, 6, 7 y 8 estn referidos a la organizacin. 9. La organizacin puede excluir algunos requisitos justificadamente, pertenecientes nicamente al captulo 7 de esta norma.
GESTIN DE CALIDAD
Cmo est diseado el modelo:
2 6 1 3 5
GESTIN DE CALIDAD
ENFOQUE A PROCESOS
HERRAMIENTAS DE CALIDAD
1. Lluvia de ideas: 2. Diagrama de causa - efecto
3. Diagrama de PARETO
4. Cartas de control
HERRAMIENTAS DE CALIDAD
5. Histogramas 6. Diagramas de dispersin
7. Diagrama de flujo
8. Hoja de chequeo
INOCUIDAD
La inocuidad es un aspecto de mucha importancia que debe estar presente en los alimento, algunos organismos internacionales que han intervenido son OMS y la FAO que han creado la comisin del Codex Alimentario, a travs del cual se imparten normativas alimentarias.
4. GESTIN DE LA INOCUIDAD
La gestin de la inocuidad comprende todas las actividades interrelacionadas de planificacin, ejecucin, verificacin y accin que aseguran que los productos inocuos para los consumidores. y cules son esas actividades de planificacin, realizacin, verificacin y accin ?
Un modelo de buenas prcticas de gestin de la inocuidad lo constituye la serie de normas ISO 22000. 4 pilares: Comunicacin interactiva Programa de Pre Requisitos Sistema HACCP Mejora Continua
LA ISO 22000 CONTIENE UNA ESTRUCTURA QUE LE PERMITE: Gestionar la Inocuidad Identificar los peligros Controlar los peligros
ETC.
Gestin de la Inocuidad
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Comunicacin Interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria:
Productores agropecuarios AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Fabricantes de alimentos Fabricantes secundarios de alimentos Comerciantes mayoristas Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida
Productores de pesticidas, fertilizantes y medicinas veterinarias __________________ Cadena alimentaria para la produccin de ingredientes y aditivos __________________ Operadores de transporte y almacenamiento __________________ Fabricantes de equipos __________________ Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin __________________ Fabricantes de materiales de empaque __________________ Proveedores de servicios
CONSUMIDORES
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Cap. V Responsabilidad de la Direccin
GESTIN DE LA INOCUIDAD
1. Qu podra estar presente en un alimento que no lo haga sano para su consumo?
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligros biolgicos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Estn en todas partes: agua, aire, personas, animales. No todos son dainos, hay microorganismos beneficiosos. Unos pocos tipos son patgenos enfermedades transmitidas por alimentos). (causantes de
Tres tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades: bacterias , virus y parsitos. Los mohos y levaduras no causan enfermedades pero s deterioran los alimentos. Algunos pueden generar toxinas.
GESTIN DE LA INOCUIDAD
ETAS = Enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ocurrir cuando microorganismos peligrosos llegan a los alimentos y sus clientes consumen esta comida. Los sntomas ms comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre e ictericia (coloracin amarillenta de las uas y la piel).
GESTIN DE LA INOCUIDAD
LAS ETAS
Infeccin
Intoxicacin
Comer alimentos contaminados con toxinas (venenos) formados por algunos tipos de bacterias o mohos; comer alimentos contaminados con otras toxinas (venenos) biolgicas o qumicas. Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos. Estos microorganismos crecen en el cuerpo y luego producen toxinas (venenos).
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Principales tipos de bacterias causantes de enfermedades en humanos
Salmonella spp.
Stapylococcus aureus Shigella Yersinia enterocoltica
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligros qumicos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Sustancias qumicas naturales
Alrgenos Micotoxinas Histaminas Toxinas en moluscos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Provenientes de materiales de envasado
Cloruro de vinilo Agentes plastificantes Tintas
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligros fsicos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Principales peligros fsicos
Agente
Vidrio Madera Piedras Metales Huesos
Fuentes
Botellas, luminarias, termmetros, manmetros Plataformas, cajas de madera, materiales de construccin De origen en granos; materiales de construccin Maquinaria, alambres, efectos personales Elaboracin incorrecta
Plsticos
Se considera que un alimento contiene una agente fsico peligroso cuando ste mide ms de 7 milmetros de longitud (FDA)
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
Gestin de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, productos qumicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo), disposicin (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulacin de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte)
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
Limpieza y desinfeccin
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
Control de plagas
GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos Operacionales:
Identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente del procesamiento
GESTIN DE LA INOCUIDAD
HACCP (CODEX ALIMENTARIO) PRINCIPIOS
1. Realizar un Anlisis de Peligros
2. Determinar los de Puntos Crticos de Control 3. Establecer lmites o lmite Crticos de cada PCC
Como comenzar?
Compromiso de la Direccin: Es fundamental, para un proyecto de implementacin del Sistema de Gestin que la Direccin est convencida de la necesidad de este Sistema, y de que su puesta en marcha va a generar un mejor funcionamiento de la organizacin. Formacin del equipo interno La organizacin debe llevar a cabo la capacitacin en materia de calidad del personal Involucrado en sta, como son: Los miembros del Comit de Calidad (si existe); Representantes de las distintas reas; Personal implicado en el sistema. Diagnstico: es una autoevaluacin que permite identificar el grado de cumplimiento de cada uno de los requisitos Identificacin de los procesos: Todos los procesos que existen en la organizacin y su interaccin Definicin del alcance: Identificar cual sern los procesos que estarn dentro del alcance del sistema de gestin.
Elaboracin del plan de accin: De acuerdo a los resultados del diagnstico se procede a elaborar un plan de accin que incluye acciones, responsables y plazos,.
Ejecucin del plan de accin: se procede a cumplir lo establecido en el plan de accin. Auditora interna: Para verificar el cumplimiento de los requisitos.
RESUMEN
Como concepto de garanta de inocuidad, el ISO 22000 nos permite asegurar que fabricamos productos: De manera uniforme y controlada De acuerdo con las normas de inocuidad adecuadas al uso que se les pretende dar Conforme a las condiciones exigidas para su comercializacin
Como garanta de calidad, nos permite disear un sistema de gestin cuya aplicacin asegura el control de las actividades Administrativas, Tcnicas y Humanas de los procesos que inciden en la calidad de los productos y servicios que afectan la satisfaccin de nuestros clientes y consumidores
RESUMEN
Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:
Evitar la contaminacin Evitar errores y confusiones NOTA. El Sistema comprende conceptos del HACCP, el Codex Alimentarius y de la ISO 9001 para la preservacin y mantenimiento de la inocuidad
Especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad, y nos permite: Demostrar capacidad para suministrar de forma consistente productos que satisfagan los requisitos del cliente y las normas y reglamentos aplicables Conseguir la satisfaccin del cliente a travs de la eficaz aplicacin del sistema, incluyendo procesos de mejoramiento continuo y la prevencin de las no conformidades
RESUMEN
MUCHOS PREGUNTAN
Qu beneficios se obtienen con la implementacin de los sistemas de gestin? Algunas respuestas: Ahorros econmicos al poder evitar reprocesos o desechos por eventuales productos contaminados como se pudiera pensar. La experiencia adquirida para replicarla Mejorar la comunicacin con la partes interesadas Mejorar continuamente, entre otros..
PERO LO MS IMPORTANTE:
La seguridad de que los productos tienen la calidad que esperan y que la organizacin tiene un Sistema de Gestin para asegurar que sus productos mantengan esa calidad en el tiempo La satisfaccin y la tranquilidad de saber con certeza que la salud de los consumidores est protegida y que eso se convierte en el mejor elemento de fidelizacin de clientes.
Gracias