Professional Documents
Culture Documents
Pasta definicin
Reciben el nombre de pastas
alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o smola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de smola), en frio o en caliente, con o sin adiccin de otros ingredientes , como: huevo, glutina, azafrn etc.
El trigo y smola
Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable La smola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.
La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.
Obtencin de smola
Se requiere una limpieza meticulosa de la smola de trigo. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en aadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separacin ms fcil del endospermo. El templado tambin permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. La molienda es un proceso esencialmente para la separacin y para el triturado. La semolina, el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina producida por la molienda del trigo
Ingredientes
BASICOS
ADITIVOS
AGUA
Libre de cationes, iones, debe pasar por
resina sinttica para neutralizarla. Despus se regenera cilindro por cilindro con acido clorhdrico 22 Beaum en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnsicas
SEMOLA
Es preciso recurrir al repaso de las materias
para pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.
COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, el azafrn el cual aporta aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES
El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por
TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o smola para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o smola con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o smola
MENUDAS Alfabetos Corona mediana Gota Lenteja Alpiste Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.
LARGAS Y DE FANTASIA
HUECAS Y FIDEOS
Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moos Macarron Tallarin Espaguetti corto Engrane Sombrero etc.
Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001
Pastas largas
Moliend a
Pasta fresca
Secado
Pasta quebrada o defectuosa
Rpido: 75C/HR baja Corto: 105C/HR alta Lento: 35-50C
(31% humedad)
Empaca do
Pasta seca
(enfriamien to)
frio
(moldeado y cortado continuo) Cocimiento en agua
Empaca do
Secado
(100C/2.5-5.5 hr)
Pasta precocida
Mezclado y amasado
MEZCLADO: Preparacin de masa dura: Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C, hasta formar una amalgama homognea. AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se rompe la formacin de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes) REPOSO :10-20 min Al vaco para eliminar pequeas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR:
La presencia de burbujas
Mezclado
Pre-amasadora centrgufa
Amasado
Prensa amasadora
Sistema dosificador de Tina amasadora de vaco. agua
larga como corta, son muy variadas que varan segn el pas y hasta de fabrica
CORTADO EXTRUSIN MOLDEADO
CORTADO
Cuchillas rotatorias Se hace de acuerdo al tamao
requerido
EXTRUSIN
Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2) Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de tefln
Extrusin
Figur as
Fettuccini Bucatini Fusilli Papardell e
Tagliarine
Penne
Rigatoni
Ruote
Spaghetti
Lasaa
PASTA FRESCA
Despus de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de hmeda, lo que la hace susceptible a una fermentacin cida o putrefaccin.
Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de produccin para las pastas de alta calidad. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosfricas normales en cmaras de refrigeracin. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.
Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la coccin.
ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases. Funciones. Preservar al producto Libre de contaminacin Protegerlo del dao durante el almacenamiento Conservar las propiedades del producto
MATERIAL
1. CELOFN
3. CAJAS DE CARTN
Embalaje
frecuentes pero poco consideradas. Cuando las pastas se conservan por largo tiempo pueden alterarse por 1. Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adicin de restos de pastas echados a perder. 2. Por haber sido mal desecadas. 3. Por una vez secas permanecer en ambientes no aireados y hmedos.
ESPECIFICACIONES
SENSORIALES
Color
Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin. No debe tener olor extrao.
Olor
Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura . Aspecto La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado
APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra diettica Bajo valor biolgico de su protena
NUTRIENTES
Hidratos de carbono
75g
Tiamina
0.09 mg
Calcio
10 mg
0.1 mg 2.0 mg
Hierro Fosfato
1.2 mg 144 mg
380
TIPO DE TRIGO MATERIA PRIMA A UTILIZAR FORMA DE PROCESAMIENTO COMBINACION ENTRE ELLAS
PASTAS SECAS
Aspectos Fisicoqumico s
Humedad:
12-13
Fuerte
Mecnicamente Sin Resquebrajaduras Algo Flexibles Vtrea al Romperse Color Amarillo Translucido y
PASTAS COCIDAS
Hervidas: Deben Ser Resistente a la Coccin. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua. Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa. El Agua de Coccin Debe Ser Libre de Almidn, Limpia y no Cambiar de Color.
PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIN Depende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min
ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces
su peso en agua.
PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son aquellos cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de protena aumenta
Pasta de Buena Calidad. Valores de 8% de protena en el agua de coccin Pasta de mala Calidad. valores de 10 % de protena en el agua
PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIN
Depende de la cantidad de protena A mayor contenido de protena
mayor firmeza
BIBLIOGRAFIA
N.L. Kent. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (Espaa) 1987, Pag. 149-150. Vzquez Chvez Lilia del Carmen, Manual de Tecnologa Trigo Control de Calidad y Elaboracin de Productos, AGT Editores ,S.A., Mxico D.F 2007 , Pag. 129-135. Noraga Silvio Elaboracin de pastas alimenticias, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edicin. C. Renaudin. La fabricatin industrielle des paste alimentaires Ed. Dunod, Paris.