Telma A.

Faraldo Corra
Nutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP

Alimentos: componentes da dieta diria, produtos de origem vegetal ou animal que podero ser consumidos in natura ou processados

Nutrientes: compostos especficos encontrados nos alimentos e que so importantes para o crescimento e sobrevivncia dos organismos vivos

CONSERVAO

Manter

mximo

possvel

as

suas

caractersticas originais, com o menor grau de

alterao fsica, qumica, nutritiva ou sensorial

OBJETIVOS
Impedir a contaminao microbiana das
matrias primas durante o processamento e nos produtos acabados; Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deteriorantes; Inativar processos enzimticos; Evitar as reaes qumicas prejudiciais; Impossibilitar

as alteraes provocadas por

animais (insetos, caros e roedores).

DISTRIBUIO DE SURTOS DE DTAS POR LOCAL DE OCORRNCIA BRASIL (2000)

5% 6% 23% 17% Escola Creche Ignorado Restaurante Residncia Outros

11% 38%

PESQUISA EUA E CANAD

Casas: falhas em prticas seguras

Lavagem das mos;

Tcnicas de preparo; Temp. de armazenamento; Descongelamento; Controle de contaminaes cruzadas.

1) Quando cozinhamos preparaes com carnes, elas so:

a)

b)

c)

Esfriadas em temp. ambiente e depois colocadas no refrigerador; Colocadas imediatamente no refrigerador aps a refeio; Deixada em temp. ambiente por uma noite ou mais tempo.

2) Qual a ltima vez que o dreno da pia da cozinha, conexes ou encanamentos foram sanitizados: a) Ontem noite; b) Vrias semanas atrs; c) No sei.
3) Se uma tbua de corte usada para corte de carnes cruas e vai ser usada para cortar outro alimento, a tbua a) Usada novamente como est; b) Enxugada com um pano mido; c) Lavada com sabo e gua quente; d) Lavada com sabo e gua quente e ento sanitizada.

4) A ltima vez que fiz hambrguer, eu o comi a) Mal passado; b) Mediamente passado; c) Bem passado. 5) Eu limpo minha cozinha e outras superfcies que entram em contato com alimentos utilizando: a) gua; b) gua quente e sabo; c) gua quente e sabo e depois uma sol. alvejante; d) gua quente e sabo e depois um sanitizante comercial.

6) Os pratos lavados em minha casa so: a) Limpos por uma mquina de lavar pratos; b) Deixados de molho na pia durante vrias horas e ento lavados na mesma gua; c) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e colocados ao ar para secar; d) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e imediatamente secos com pano de prato.
7) A ltima vez que manipulei carne crua, eu lavei as mos e depois: a) Enxuguei com um pano ou guardanapo; b) Enxaguei debaixo de gua de torneira quente, fria ou morna; c) Lavei com sabo e gua morna.

8) Produtos congelados como carnes so descongelados: a) Sobre um balco, mesa ou pia; b) No refrigerador; c) No microondas.

9) Quando compro peixe e frutos do mar frescos: a) Compro somente peixe refrigerado ou bem congelado; b) Levo para casa imediatamente e coloco no refrigerador; c) s vezes compro diretamente em peixarias.

Respostas 1) B = 2 pontos 2) A = 2; B = 1 3) D = 2 4) C = 2 5) C ou D = 2 6) A ou C = 2 7) C = 2 8) B ou C = 2 9) A ou B = 2

CAUSAS DE MULTIPLICAO MICROBIANA

Armazenamento em temp. ambiente; Preparao com excessiva antecedncia; Manuteno e reaquecimento em temp. incorreta;

Descongelamento incorreto;
Preparao de quantidade excessiva;

Cozimento insuficiente;
Contaminao cruzada.

CONDIES PARA MULTIPLICAO MICROBIANA

Alimentos Poeira, gua

Ar

Onde esto os microrganismos?

Pragas

Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes).

Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc.

Roupa, sapatos

BACTRIAS NA COZINHA

Esponjas e panos de prato; Pia; Tbuas de corte.

ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM CASOS DE DTAS

Pratos muito manipulados (empado, salpico, etc.); Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne assada, etc.); Doces e salgados recheados.

Seleo
Carne Bovina
-

Cor vermelho vivo Gordura branca cremosa Consistncia firme Cheiro caracterstico Brilho prprio

Seleo

Carne Suna
-

Cor vermelho claro

Gordura branca e firme

Cheiro suave

Seleo
Vsceras
-

Definida em seus contornos Firme, sem manchas Brilhante Pelculas que as recobrem (fgado e miolo) so fceis de retiras

Seleo
Carne de frango
-

Pele de cor amarelo-rosada e sem cortes Carne firme Sem manchas azuis ou verdes Sem limosidades

Seleo
Peixe
-

Pele mida e no gordurosa Olhos brilhantes, salientes e vivos

Escamas bem presas pele e brilhantes

Guelras vermelhas Ventre no abaulado Cauda firme na direo do corpo Carne firme, elstica e resistente, branca, rosada, com reflexos madreprola Cheiro prprio

Seleo
Ovos
-

Casca limpa, spera, fosca e sem rachaduras

Clara espessa e viscosa

Gema bem no centro, redonda e firme

Seleo
Leite Pasteurizado
-

Lquido homogneo
Cor branca levemente amarelada

Cheiro suave e caracterstico

Gosto meio adocicado

Seleo
Verduras
-

Folhas frescas, tenras e limpas Rejeitar folhas murchas, amareladas

Legumes
-

Tamanho uniforme

Consistncia firme
Casca lisa e limpa

Seleo
Frutas
-

Consistncia firme

Casca lisa, sem manchas ou amassamento

Cor caracterstica

Seleo
Feculentos
-

Sem furos, defeitos ou manchas

Cereais e leguminosas
-

Gros limpos, livres de carunchos e de mofo

SELEO

Mtodos de conservao de alimentos

FATORES INTRNSECOS
Atividade de gua (Aw)
Aw Alimentos Microrganismos

> 0,98
0,93 - 0,98 0,85 - 0,93 0,60 - 0,85

Carnes e pescados frescos; frutas e hortalias frescas; leite

Pur de tomate; carnes curadas enlatadas; embutidos; frutas em calda Embutidos secos; presunto fresco; leite condensado Farinhas, cereais, compotas e gelias

Maioria das bactrias

Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores, bactrias haloflicas, fungos Leveduras osmoflicas Figueiredo, 2003

< 0,60

Chocolate, mel, biscoito, ovos e hortalias desidratadas e leite em p

FATORES INTRNSECOS
pH; Potencial redox
-

MO aerbios: + (oxidantes) leite, ovo, suco, carne moda MO anaerbios: - (redutores) embutidos cozidos, enlatados
Nutrientes

FATORES INTRNSECOS

Constituintes antimicrobianos (eugenol, alicina)

Estruturas biolgicas: casca, palha

MTODOS DE CONSERVAO
Temperatura;

Supresso de elementos (gua e oxignio);

Sal ou acar, aditivos e gases;

Defumao, fermentao, irradiao e liofilizao;

pH do meio.

MTODOS DE CONSERVAO
Calor;

Frio;
Controle de umidade;

Adio de solutos;
Defumao;

Fermentao;
Adio de aditivos.

Mtodos de conservao
Destruio de MO e enzimas - Calor - Radiao Paralisa ao de MO e enzimas Frio Secagem Adio de elementos Fermentao Osmose Ao de embalagens

Mtodos de conservao Calor

Branqueamento: inativar enzimas de degradao de nutrientes e/ou deteriorao do produto
Antecede outros mtodos: congelamento, desidratao, fermentao ou enlatamento
-

Limpeza do alimento e MO de superfcie;

Amolece os tecidos vegetais;

Inativao de enzimas;
Impede despigmentao fenoxidases; Fixao da colorao de certos pigmentos; gua ou vapor.

Mtodos de conservao Calor

Pasteurizao Indicao: produtos favorveis a mesfilos (atividade ideal a 35C e no suportam calor > 65C), lquidos de pH cido (fungos e leveduras), produtos em que temp. danifica qualidade, destruio de agentes competitivos (fermentaes benficas), produtos com MO pouco resistentes destri clulas vegetativas

Mtodos de conservao Calor

-

Pasteurizao: Precede outros processos de conservao: refrigerao, fermentao, acondicionamento em ambientes anaerbico (cerveja) ou em acidez (sucos) Tipos:

lenta (63C/30 min) LTLT (sorvetes, leite maltado) rpida (72C/15 seg) HTST - Desvantagem: consumo em curto espao de tempo

Pasteurizao

Mtodos de conservao Calor

Esterilizao: unidades envasadas destruio de todas as clulas de MO, inclusive esporos de MO anaerbicos

Apertizao (esterilizao comercial) Modificaes de cor, sabor, aroma e consistncia perdas vitamnicas: cido ascrbico, B1, A e E UHT: calor e vcuo Direta (injeo de calor) ou indireta (injeo de vapor)

Perdas vitaminas: A, C, D, vits Complexo B

ESTERILIZAO

Mtodos de conservao Calor

Defumao
-

Carnes bovinas, peixes, aves e embutidos

Perda de gua e constituintes da fumaa: barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade de MO
Fumaa lquida sem compostos cancergenos

Vantagens: sabor agradvel, proteo contra MO, destruio de quase todas as bactrias no esporuladas e retarda oxidao de gorduras

Mtodos de conservao Radiao

Estabilidade nutritiva; condies de sanidade;

vida til de alimentos vegetais e animais;

Ao equivalente pasteurizao, apertizao e esterilizao;

Complementar atuao de outros mtodos;

Impedir brotamento de vegetais; Esterilizar ou destruir insetos em vegetais; Retardar maturao de frutas.

Mtodos de conservao Radiao

Nutrientes:
-

Protenas: grandes doses causam rompimento da cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao Carboidratos: hidrlise da sacarose, degradao da pectina e transformaes moleculares no amido Lipdeos: hidroperxidos e carbonilos rano em presena de ar Vitaminas: B1, B2 e C

Telma A. Faraldo Corra

Nutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP

Mtodos de conservao Frio

Inibio de crescimento dos MO, retarda ou anula atividades enzimticas e reaes qumicas Refrigerao

Congelamento: lento (3 a 12h) ou rpido

Liofilizao: congelamento e sublimao

Armazenamento refrigerado
Alimento Carne crua, alimento cozido, sobremesa, frios e laticnios Pescado cru e cozido Hortifruti Tempo (horas) 72 24 72 Temperatura (C) 4 4 At 10

Alimentos cozidos
Salada de maionese

72
48

4
4
Mezomo, 2003

Armazenamento congelado
Alimento Tempo (meses)

Bacon e salames
Frios, salsicha e carnes Carnes em peas Carnes em bife ou cortadas Carne moda

1a2
1a2 9 4a6 3a4

Carne cozida
Aves inteiras Aves em partes Midos de aves Aves cozidas Sopas

2a3
12 9 3a4 3a4 2a3 Figueiredo, 2003

Mtodos de conservao Frio

Frio: termfilas: 45C a 70C carnes: -12 a -18C

mesfilos: 20C a 45C

psicrfilas < 20C

leite e derivados: 4C
hortifrutis: 10C

Limpar alimentos retirar partes deterioradas, acondicionar em envoltrios plsticos ou recipientes fechados (sabor e ressecamento), datar
Congelamento: recipientes com 10cm de altura ou pacotes de 2kg.

Mtodos de conservao

ARMAZENAMENTO
Organizao adequada dos perecveis

contaminao cruzada Controle de data de validade Separao de alimentos, produtos qumicos e descartveis

ARMAZENAMENTO

Mtodos de conservao Secagem

gua condies desenvolvimento de MO 20 a 25% umidade Conserva o alimento e concentra nutriente ( teor protico) Tipos
-

de

crescimento

natural: sol ou vento

Artificial: desidratao
Concentrao (evaporao)

Mtodos de conservao Adio de elementos

Aditivos Salga e cura (sais de cura):

- Vantagem: impedem crescimento de microrganismos por tornar o substrato inadequado e presso osmtica
- Desvantagens: facilita perda de alguns nutrientes solveis; no destri toxinas e microrganismos halflicos

Mtodos de conservao Adio de elementos

Acar: lquidos do produto (mecanismo osmtico) impede crescimento de vrios microrganismos Revestimento graxo: imerso em leos ou gorduras Gases (CO2, oznio, etc): modificao da atmosfera de armazenamento impede crescimento de microrganismos contaminantes

Mtodos de conservao Fermentao

crescimento de microrganismos Tipos:
-

Lctica: Lactobacillus picles

Actica: Acetobacter

Alcolica: Saccharomyces cerevisae (substratos aucarados)

Mtodos de conservao Embalagens

Protegem entrada inadequada deteriorantes nos alimentos de agentes

Latas envernizadas
Plsticos laminados Vcuo

IMPORTNCIA DA COCO
> 74C

Manter ou melhorar valor nutritivo;

digestibilidade e palatabilidade; inibir crescimento de organismos patognicos.

COCO
Calor mido

Calor seco

Calor direto

Calor misto

MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR MIDO

Coco por gua
-

Ebulio Fogo lento: < qtd gua e < temperatura Banho-maria Coco por vapor

Ebulio Presso: recipientes fechados hermeticamente

MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR SECO

desidratar alimentos
meio indireto: aquecimento do ar livre, ar confinado (forno) e gordura; meio direto (prancha, chapa, microondas) concentram substncias extrativas (sabor)

Mtodos e tcnicas de coco

CALOR MISTO
Incio com calor seco, em gordura impedir sada de sucos + calor mido
-

Brasear: carne de panela Refogar: arroz Ensopar: frango com batata

Mtodos e tcnicas de coco

MICROONDAS

Ondas eletromagnticas

Melhor preservao do valor nutritivo

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTES

Perdas de nutrientes: dissoluo e destruio Protenas: degradao em coco demorada Carboidratos calor mido = gelificao do amido, dissoluo de acares e abrandamento celulsico calor seco: amido dextrina e acar caramelo

Lipdeos: substncias txicas

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTES

-

vitaminas lipo e hidrossolveis diferentes propores

destrudas

em

Qtd de gua e tempo

Valor nutritivo

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTES

Alimento Processo de coco
C

Vitaminas (%)
B1 B2 A D E

Carnes e peixes
Leite

Ebulio em gua, frituras, assados

Ebulio Ebulio (utilizao da gua de coco)

50
50 25 60 25

20
15 15 50 30

0
0 0 50 0

10
15 5 5 10

0
0 0 0 0

0
0 0 0 0

Legumes e frutas

Ebulio (descarte da gua de coco) Fritura

Mezomo, 2002

FATORES QUE INTERFEREM NEGATIVAMENTE NA

COCO DOS ALIMENTOS

PONTOS A SEREM ATENDIDOS NA

CONFECO DE UMA PREPARAO
Segurana Valor nutritivo: dissoluo ou destruio Consistncia Sabor Aroma Cor

Aparncia
Digestibilidade

Higiene no preparo de alimentos

Qualidade da gua; Higiene do ambiente, das superfcies, utenslios e equipamentos; Cuidado com o lixo;

Controle de matrias-primas;
Higiene e comportamento pessoal;

Controle de pragas.

Higiene no preparo de alimentos

Higiene no preparo de alimentos

Higiene no preparo de alimentos

CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

CONTAMINAO BIOLGICA
Bactrias patognicas: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Parasitas: Giardia, Entamoeba, Cryptosporidium e Cyclospora, e helmintos Toxoplasma,

Vrus: rotavrus (grupos A, B e C), adenovrus (tipos 40 e 41), calicivrus (grupo Norwalk), calicivrus (grupo Sapporo), vrus da hepatite A e vrus da hepatite E.

CONTAMINAO BIOLGICA

CONTAMINAO QUMICA E FSICA

Qumica

Fsica

COMO EST SUA COZINHA?

CONTROLE DE PRAGAS
Disponibilidade de comida e gua

Limpeza e sanitizao

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS

ALIMENTOS

MANTENHA A LIMPEZA
- Lave as mos antes e durante a preparao

- Lave e desinfete todas as superfcies e equipamentos usados na preparao dos alimentos

- Proteja os alimentos e as reas da cozinha de insetos, animais domsticos e outros (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS

ALIMENTOS

SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS

- Use equipamentos e utenslios diferentes para manipular

carne, frango, peixe ou outros alimentos crus

- Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS

ALIMENTOS

COZINHE COMPLETAMENTE
Coco correta mata quase todos os microrganismos patognicos. Pedaos grandes de carne, frangos inteiros requerem um especial controle da confeco. Reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter-se desenvolvido durante a conservao dos alimentos

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS

ALIMENTOS
MANTENHA

OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS

- Alimentos cozidos em temperatura ambiente < 2 horas; - Refrigere alimentos perecveis o mais rpido possvel; - Mantenha as preparaes quentes > 65C; - No guarde preparaes por muito tempo.

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS

ALIMENTOS

USE

GUA E INGREDIENTES SEGUROS

- Use gua potvel;

- Selecione alimentos sos e frescos; - Lave as frutas e as hortalias; - No utilize alimentos depois da validade indicada.

GAME Segurana alimentar.exe

Telma A. Faraldo Corra

telmafaraldo@usp.com.br