Departamento cuya misin es conservar, cocinar, y distribuir los alimentos.

Organigrama de Cocina
Chef
Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fra

Mayordomo

Ayudante

Ayudante

Chief

Floor st.

Stewards

Mozo

IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada de estos, harn olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA

Posibilidad de ampliacin Amplitud Instalacin adecuada de luz Ventilacin Salida de gases Abundancia de agua corriente Lneas sencillas Materiales adecuados Temperatura adecuada Ubicacin

CUALIDADES DEL COCINERO

Limpieza.- Como trata y confecciona alimentos es muy importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higinica como la de presentar un agradable aspecto al cliente. Adems debe reunir las siguientes: Aseo corporal Uniformidad Limpieza de herramientas Despeje y limpieza del lugar de trabajo

ADEMANES CORRECTOS
Evitar movimientos y actos sucios y groseros Vocacin Educacin Puntualidad Organizacin y previsin Buena administracin Espritu creador Deseos de perfeccionamiento

MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA

Entre las cuales tenemos: Fogones Salamandras Freidoras Asador Hornos Marmitas

PEQUEA MAQUINARIA
Batidora
Amazadora Picadora Cortadora Balanza Ralladora

GENERADORES DE FRO
Grandes cmaras
Antecmara Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones especficas son: Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos: a) b) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina. Seleccin de personal en coordinacin con la oficina de personal. c) Capacitacin y adiestramiento del personal d) Supervisin del trabajo del personal. e) Evaluacin del personal.

 f) Elaboracin de horarios de trabajo.

g) Programa das de descanso y vacaciones h) Solicita personal eventual

I) Elabora descripciones de puestos.

j) Asigna tareas a su personal. Diariamente levanta inventario de los artculos

de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo.

 Elabora las requisiciones para la oficina de

compras o almacn segn el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huspedes del da, forecast semanal, forecast mensual o notificacin de eventos por realizarse. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboracin de las Hojas de costos de recetas estndar de alimentos. Aplica procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en la cocina.

 Colabora con el gerente De A y B y el contralor

de costo en la elaboracin de mens Interviene en la elaboracin de mens para banquetes. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo dela secretaria de la gerencia. Se mantiene en constante comunicacin con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.

 Se percata diariamente de los gastos por

nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los platillos. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacn. Supervisa la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad.

 Colabora en el establecimiento de mximos y mnimos en el almacn de alimentos. autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina). Analiza peridicamente los costos reales de la cocina.

Elabora los presupuestos de gastos de la cocina.

Analiza los resultados del restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maitre.

 Supervisa la limpieza de la cocina en coordinacin con el chef steward. Supervisa el montaje de alimentos en

bufetes. Controla las notificaciones de eventos para la elaboracin de alimentos en banquetes. Supervisa que la entrega de alimento a los meseros se lleve a cabo segn las polticas de control establecidas. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

Es responsable de la direccin y supervisin de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. Sus funciones especificas son: Dirige, supervisa y controla las funciones de: a) Produccin de platillos. b) Limpieza y mantenimiento del equipo. c) Control de materia prima.

Supervisa la ejecucin de las polticas del hotel referentes a la calidad y presentacin de los alimentos.

 Asigna y supervisa tareas del personal a su

cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc. Asesora al chef en la programacin de la elaboracin de alimentos en eventos especiales. supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea segn el sistema de comandas autorizado por el cajero. Requisita materia prima al almacn. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina. Analiza con el chef los resultados de la operacin. ayuda al chef en la elaboracin de presupuestos.

Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina. Verifica que las comandas tengan la autorizacin del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. Controla en un tablero los pedidos pendientes. En caso de tardanza de algn platillo , hace la reclamacin correspondiente al cocinero. Rene las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las enva al contralor de costos.

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear. Conocer las recetas estndar de cocina. Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Aplicar las tcnicas de rotacin de inventarios.

 Responder del equipo y materiales a su

cargo. Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario. Supervisar el trabajo de su ayudante. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin. Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus obligaciones especificas son: Enciende estufas y hornos. Prepara guarniciones. Prepara salsas. Elabora botanas calientes. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

 Prepara

los alimentos que estn bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparacin de sopas y especialidades del da. Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos en bao de mara y refrigeradores. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta. Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.

 Requisitar materia prima al almacn, previa

autorizacin del chef. Requisitar materiales y equipo al chef. Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos segn lo presupuestado. Revisar diariamente la cmara fra y el congelador a fin de que sean usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del da anterior. Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa, verde, gravy, etc.

Sus obligaciones principales son las siguientes: Conoce las recetas estndar de cocina. Supervisa el trabajo de su ayudante. Prepara alimentos fros para el restaurante o servicio de banquetes. Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el montaje de buffet. Conoce la correcta preparacin de los platillos fros del men. Prepara ensaladas. Prepara ccteles. Elabora salsas.

 Elabora

los siguientes alimentos: sndwich, rabanitos, crouton con queso, etc. Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa fra. Elabora rdenes de carnes fras para botanas. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia fresca, fruta en almbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc. Requisita materia prima al almacn previa autorizacin del chef. Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos segn lo presupuestado. Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento de alimentos.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus obligaciones especificas: Prepara guarniciones. Ayuda en la preparacin de ensaladas. Elabora salsas y mayonesa. Rebana carne Prepara porciones. Escalfa jitomate. Cuece zanahorias y limpia legumbres.

 Limpia fruta. Elabora flanes y gelatina.

Ayuda en la decoracin de buffet.

Revisa diariamente alimentos.

la

existencia

de

Limpia diariamente la sandwichera.

Conoce los procedimientos almacenar alimentos.

para

Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.

Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes: Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos Fruta en almbar Galletas Helados. Leche Cremas Jarabe natural T helado Refrescos

 Prepara bebidas fras (no alcohlicas) Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. Llena las requisiciones al almacn para que las autorice el chef.

Sus labores especificas son las siguientes: Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Prepara todo tipo de carne segn el men. Evala la calidad de la carne. Corta la carne segn las porciones establecidas. Limpia la carne. Deshuesa pollo.

 Prepara puntas de filete.

Filetea pescado. Porciona mariscos.

Prepara brochetas.
Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacn de alimentos; estas de

autorizarlas el chef.

 Es responsable de la limpieza de la cocina. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo

completo en las reas de servicio de A y B. Realiza pedidos de caf, galletas, azcar, mermelada, al almacn de alimentos. Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza. Elabora y supervisa la aplicacin del trabajo nocturno que se efecta en la cocina.

En
a) b)

c)

Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen. Controla la bodega de su departamento. Lleva control de las roturas y perdidas del equipo. lo relativo a su personal , sus obligaciones son: Entrevista a aspirantes. Capacita al personal. Elabora horarios de trabajo.

d) Programa das de descanso y vacaciones. e) Aplica suspensiones. f) Supervisa la disciplina y el aseo personal. g) Asigna tareas al personal. h) Controla su nomina I) Autoriza tiempo extra.

 Controla en coordinacin con el chef, la fumigacin en las cocinas. Supervisa la existencia de manteles y

servilletas. Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de A y B . En algunos hoteles controla el equipo audiovisual. Establece en coordinacin con el chef y con el maitre, los mximos y mnimos del equipo para la preparacin y servicio de A y B.

Es responsable ante el Chief Steward de la operacin del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal. Asigna, supervisa y evala las tareas de los

stewards a su cargo. Verifica los pendientes del turno anterior. Verifica la programacin de eventos especiales. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Lleva control de roturas.

 Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla

y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalera. Limpia el plaqu. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el rea de recepcin de alimentos Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos.

 Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. Coordina los inventarios peridicos del material y equipo usado en las reas de A y B. Solicita a la depto. de compras algunos suministros necesarios para su depto , tales como: carbn, lea, gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorizacin del chief steward).

Durante el turno nocturno efecta las siguientes funciones: a) Lava y desincrusta la maquina lavadora. b) Limpia muebles de descarga. c) Lava tarimas, pisos y lavabos. d) Acomoda canastillas, hieleras ,y escobas. e) Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. f) Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y repisas.

 g) Lava azulejos.
h) Limpia cochambre de estufas. i) Limpia muebles de madera, hornos,

parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

 Recibe llamadas telefnicas de los huspedes para que se les enven alimentos y bebidas a sus habitaciones. Llena las comandas que sern entregadas al capitn de servicio a cuartos,. Conoce a la perfeccin los ingredientes de los platillos y la forma en que han sido elaborados. Recibe la lista de cortesas que le enva recepcin para mandar fruteros, vinos, dulces, etc., a las habitaciones de huspedes importantes.

Sus principales obligaciones son: Responsable de la elaboracin de lo correspondiente a: Panadera Pastelera Confitera Heladera Elabora, bajo la supervisin del chef: postres permanentes, del da y para buffet Colabora con el chef en la elaboracin del men en lo que a postres se refiere. Elabora pasteles para eventos especiales.

a)
b) c) d)

Elabora flanes y gelatinas. En algunos hoteles elabora pan de casa Elabora pan dans. Colabora con la operacin general de la cocina al elaborar: Volovanes. Empanadas Florones Terrinas