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DEFINICION
Mezcla de pulpa de pescado y / o camarones y vegetales (previamente cocidos), en un medio lquido de pH bajo (4.5 - 4.8) que se logra con la adicin de vinagre y salsa de tomate, envasadas en frascos de vidrio y sellados hermticamente, previo tratamiento de pasteurizacin.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de Envases y Tapas Inspeccin de calidad Esterilizacin Recepcin de vegetales Recepcin de pescado. Control de calidad Lavado y pesaje Limpieza Pesaje Coccin Enfriamiento
Agua hirviendo 10 Agua temperatura ambiente Retiro cabeza, piel, espina, msculo rojo Homogeneizado manual a 80 C En envases de vidrio a 80 C 80 C por 15 min.
Seleccin y pesaje
Lavado y Limpieza Limpieza
Obtencin de pulpa
Calentamiento y homogeneizado Transporte Envasado Tratamiento trmico Escurrido Cierre Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad Cuarentena Distribucin y venta
Mnimo 21 das
COCCIN
Se sumerge el pescado en agua a temperatura de ebullicin, durante 25 minutos aproximadamente. Inactiva enzimas Coagula protenas Elimina grasas, agua libre, protenas hidrosolubles.
OBTENCIN DE PULPA
Se realiza retirando la cabeza, piel, huesos y msculo rojo; solo se utiliza en la elaboracin del antipasto el msculo blanco.
DOSIFICACIN
PULPA DE PESCADO CEBOLLA BLANCA PIMENTON VERDE Y ROJO ZANAHORIA HABICHUELA ALCAPARRAS ACEITUNAS DESHUESADA SALSA DE TOMATE SAL ACEITE VINAGRE BENZOATO DE SODIO 20.0 gramos 14.0 14.0 11.0 10.0 3.0 3.0 16.0 1.0 4.0 4.0 0.1
HOMOGENIZADO
ORDEN DE ENTRADA
Aceite Cebolla y Pimentn Sal y Vinagre Zanahoria y Habichuela Alcaparras y Aceitunas Salsa de tomate Pulpa de pescado cocida Se debe mantener la temperatura entre 75 C y 85 C.
CIERRE Y ENFRIAMIENTO
Se realiza en forma manual y con la ayuda de un elemento aislante del calor (trapo o pao) Una vez cerrados los frascos, se llevan a un recipiente con agua fra para logara un descenso de temperatura interior, la condensacin del vapor de agua interior y la consecucin de un determinado nivel de vaco
ALMACENAMIENTO