COSTEO A & B

Ing. Elizabeth Zelada Cortz

CALCULAR NUEVO COSTO REAL CUANDO SUBE EL PRECIO DE COMPRA

LOMO S/. 24,00 / Kg.
FACTOR Costo / porcin = Costo por Porcin = 7,00 = 0.29 Precio Compra 24 FACTOR Costo / Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 35,00 = 1.45 Precio Compra 24

Si el lomo sube de precio a: S/. 30.00 / Kg.

Nuevo Costo/ Porcin = Factor porcin x Nuevo Precio de Compra NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70 Nuevo Costo/ Kg. Limpio= Factor Kg. Limpio x Nuevo precio de compra NC x Kg.Limpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50

RECETA ESTNDAR
La Receta Estndar es un formato que determinar condicin del restaurante. Se utiliza solamente para una o 4 porciones. Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades, insumos, unidades de medida, as como la preparacin y recomendaciones especficas. Es importante para la estandarizacin del servicio, tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas incorrectas en la presentacin. La Receta Estndar es la base fundamental para elaborar la Hoja de Costo de cada plato preparado, esto sirve de base para calcular a que precio se vender el plato de manera que se obtenga un porcentaje de costo deseable (35%).

FORMATO DE RECETA ESTNDAR

ALIMENTOS
Nombre del Plato: HAMBURGUESA N de Porciones : 01
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PAN DE HAMBURGUESA 01 U

PREPARACIN

CARNE MOLIDA
CARNE DE CERDO PAN RALLADO HUEVO TOMATE LECHUGA SAL PIMIENTA ACEITUNAS 0,015 MAYONESA - SACHET MOSTAZA
- 0,030

0,070
0,070 0,060 01 0,025 0,015 0,001 0,001 02 01 01 0,020

Kg.
Kg. Kg. U Kg. Kg. Kg. Kg. U U U Lt.

ACEITE VEGETAL

GUARNICIN: Papas

HOJA DE COSTOS
Es quizs el formato ms importante en el proceso de organizacin y ejecucin de una carta debido a que en ella se dar los precios de venta de cada preparacin. La Hoja de Costos tiene que llevar datos especficos como: nombre del plato, nmero de porciones y la fecha del costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar confusiones a la hora de trabajar con los precios. Se presenta casos en que el cliente puede solicitar una porcin de arroz, papas fritas, etc. de manera que debemos tener hojas de costos de acuerdo al porcionamiento establecido por la empresa. Es necesario establecer una tabla de porcionamientos que se har bajo estndares hoteleros internacionales o a criterio de la empresa.

FORMATO DE HOJA DE COSTOS

Nombre: ARROZ CON CERDO N de Porciones: Fecha de costeo: Mayo 04, 2012 PRODUCTO
COSTILLA DE CERDO ARROZ CHILENO ZANAHORIA CULANTRO AJ AMARILLO AJOS PIMIENTO ACEITE SAL

04
Costo Unitario S/M.

Cantidad
0,800 0,600 0,100 0,080 01 0,120 0,050 0,100 01 0,004

Unidad
Kg. Kg. Kg. Kg. ATADO Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

Costo Total

Total Insumos Costo operativo Margen de Utilidad Costo Total I.G.V. Servicio Precio Costo de 1 Porcin P.V.P. 1 Porcin

20 % (35 %) (18 %) (10 %)

(
( ( (

x 1.20) x 1.35) x 1.18) x 1.10)

RECETA ESTNDAR
BEBIDAS
Nombre de la bebida: PISCO SOUR N de Bebida: 01
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIN MTODO: BATIDO VERTER EN LA COCTELERA LOS INGREDIENTES SEGN ORDEN: HIELO, PISCO, JARABE DE GOMA, ZUMO DE LIMON, CLARA DE HUEVO. BATIR

PISCO LIMONES (02) HUEVOS HIELO JARABE DE GOMA

AMARGO DE ANGOSTURA

03 01 01 05 01 01

ONZ. ONZ. UNID. UNID. ONZ. GOLPE

FUERTEMENTE DE 8 A 10. SERVIR Y AGREGAR EL AMARGO DE ANGOSTURA.

EQUIVALENCIAS
ml. onz.

500 750 1000

16 24 32

POR RAZONES DE COSTEO

01 golpe 01 pizca 01 dash 01 cubo de hielo

Vale 0,02

FICHA DE COSTOS
Nombre del Trago: PER LIBRE Fecha de costeo: Mayo 04, 2012

Cdigo
012 005 007 015

Ingrediente PISCO LIMN HIELO COCA COLA

Cantidad Unid./Medida 02 01 05 01 Onz. Unid. Unid. Unid.

Costo Unitario 20,00 0,30 2,00 0,80

Costo Total 1,66 0,30 0,10 0,80

Costo Total Insumos Costo operativo 30 % (2.86 x 1.30) Gasto Administrativo 5 % (3.71 x 1.05) Costo Total Margen Utilidad 100 % Valor Venta I.G.V. 18 % (7.78 x 1.18) Precio Venta

2,86 3,71 3,89 3,89 3,89

7,78
9,18 9,18

P.V.P.

10,00