ANTIOXIDANTES

JUAN JOSE SANCHEZ QUINTERO JEFFERSON DANILO GUTIERREZ CASTRO ANGEL ERNESTO LEGUIZAMON SANCHEZ BRAYAN ARVEY SIACHOQUE PATIO
ING. OMAR ENGATIVA

ANTIOXIDANTES

Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna.

Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.8 Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.9 Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo.

METABOLITOS
cido ascrbico El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas Glutatin El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia Melatonina La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera hematoenceflica.44 diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar lareduccin y la oxidacin repetidas veces. Tocoferoles y tocotrienoles. La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles

Carotenoides Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos.

Polifenoles Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, hidroxitirosol, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos).

MEDIDA Y NIVELES EN LOS ALIMENTOS

Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por coccin prolongada. Otros compuestos antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y t. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al oxgeno.

Compuestos antioxidantes
Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) Carotenoides (licopeno, carotenos)

Alimentos150 175
Frutas y vegetales Aceites vegetales T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto. Frutas y vegetales

ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

CARACTERISTICAS
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E), el propil gallato (PG,), los tocoferoles (E30), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, ) y el butil hidroxitolueno (BHT,)