Universidade Federal do Par Faculdade de Nutrio - FANUT

ALIMENTOS

Prof: Elenilma Barros

Conceito

Alimentos

Substncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistncia), que excitam o nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes em sua composio qumica.
(GALISA; ESPERANA; S, 2008)

Toda substncia ou mistura de substncias destinada a fornecer ao organismo vivo elementos necessrios sua formao desenvolvimento e manuteno cumprem importante papel social
(ORNELLAS, 2007)

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Classificao
Quanto Origem: Alimentos de origem animal; Alimentos de origem vegetal; Alimentos de origem mineral Quanto ao processo de manipulao: Alimentos in natura; Alimentos preparados culinariamente; Alimentos industrializados Quanto composio qumica: Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos energticos Prof: Elenilma Barros

Alimentos

Classificao
Outras classificaes

Alimentos

Segundo o estado fsico lquido, pastoso e slido;

Segundo a forma de cultivo convencional, orgnico, hidropnico, transgnico

Segundo a temperatura quente e frio; Segundo o grau de perecibilidade relao com a Aw do alimento. Perecveis. Ex: carnes, pescados, leite, vegetais, etc. Semiperecveis. Ex: ma, batata, mandioca, etc; No perecveis. Ex: feijes, cereais, farinhas, acar, etc. Prof: Elenilma Barros

Caractersticas fsico-qumicas
Esto relacionadas as propriedades da matria.

Alimentos

Propriedades qumicas Solubilidade; Termolabilidade; Termorresistncia; Hidratao; Gelatinizao; Coagulao; Hidrlise ao do calor, enzimas ou cidos, etc.

Propriedades fsicas Todos os fatores que interferem em processos fisiolgicos e metablicos Ex: Ao estimulante dos alimentos sobre a mucosa digestiva liberao de enzimas necessrias para a absoro dos nutrientes
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Caractersticas Organolpticas

Alimentos

Influenciam na apreciao do alimento por meio da apreciao sensorial que os indivduos tm de suas caractersticas Aparncia; Aroma; Sabor; Temperatura; Estado fsico; Consistncia ; Composio qumica

Tais fatores podem atuar isoladamente ou combinados Prof: Elenilma Barros

Seleo

Alimentos

Tem como objetivo escolher os alimentos para compor a dieta habitual. Deve considerar: Dieta equilibrada; Caractersticas sensoriais; Caractersticas higinico-sanitrias; Formas de preparo; Formas de armazenamento;

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Seleo
Aspectos gerais a observar na hora da compra:

Alimentos

Priorizar alimentos da regio e de safra; Ficar atento as condies de higiene do local de compra; Escolher frutas, verduras e legumes ntegros, sem manchas ou partes escuras; Comprar carnes somente expostas sob refrigerao cheiro e cor caractersticos e tecido firme. Ficar atento procedncia da carne. Os peixes devem ser mantidos no gelo, ter pele firme, escamas aderidas, olhos brilhantes e odor caracterstico; Nos alimentos embalados verificar o prazo de validade e a integridade da embalagem. Prof: Elenilma Barros

Pr-preparo

Alimentos

Execuo das operaes de pesagem, limpeza, diviso ou mistura dos alimentos para que os mesmos sejam consumidos, seja na forma crua ou aps serem submetidos ao processo de coco
(PHILIPPI, 2006).

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Pesagem; Limpeza; Diviso; Unio.

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Pr-preparo

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Pesagem e medio uso instrumentos para a obteno de medidas exatas ou medidas caseiras utilizadas para a obteno de medidas aproximadas Etapa que garantir a reproduo das receitas

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Pr-preparo

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Limpeza Consiste na lavagem e na retirada de partes noutilizveis dos alimentos Para alimentos vegetais consumidos crus HIGIENIZAO

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Pr-preparo

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Diviso simples Operao mecnica simples que no altera a constituio do alimento, porm o expe a perdas e alteraes por oxidao. Ponto de vista da higiene torna o alimento mais vulnervel contaminao e deteriorao Ponto de vista da digestibilidade antecipa o ato mecnico da mastigao, favorecendo o seu aproveitamento

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Pr-preparo
Diviso simples

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos:

Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaos menores, utilizando facas ou lminas; Moer: dividir o alimento em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio da utilizao de mquinas; Triturar: dividir o alimento em pedaos muito pequenos, tambm por meio da utilizao de mquinas Prof: Elenilma Barros

Pr-preparo

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Diviso com Separao de Partes Operao mecnica que separa o todo em suas partes ou componentes, parcial ou totalmente. Separao de Lquidos:
Decantar (fisicamente) deixar os lquidos descansarem para que ocorra separao pelas diferenas de densidades. Ex: gordura do caldo de carne;

Centrifugar submeter os lquidos a centrfuga para a separao das partes por densidade. Ex: retirada do creme ou gordura do leite;

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Pr-preparo
Diviso com Separao de Partes Separao de Slidos

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos:

Pelar ou Descascar retirar as cascas, peles ou qualquer outro revestimento que envolva o alimento; Peneirar ou tamisar fazer passar pela peneira, separando slidos de diversos tamanhos;

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Pr-preparo
Diviso com Separao de Partes Separao de Slidos de Lquidos

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos:

Espremer comprimir, apertar, manualmente ou mecanicamente, para extrair suco ou lquido; Filtrar ou coar passar o alimento por filtro ou coador;

Sedimentar deposio de slidos desagregados no fundo de um recipiente;

Centrifugar submeter o slido e o lquido centrfuga;

Pr-preparo

Alimentos

Processos que ocorrem na etapa de pr-preparo dos alimentos: Unio os processos de unio de alimentos durante o prpreparo dividem-se em: Misturar combinar dois ou mais ingredientes; Bater unir ingredientes de difcil mistura, com movimentos vigorosos; Amassar ou Sovar misturar a massa com as mos, ou em masseiras, at que fique uniforme, homognea e lisa. Prof: Elenilma Barros

Conservao

Alimentos

Objetivo evitar a ocorrncia de DTA, minimizar ou retardar os processos de deteriorao do alimento aumentando sua vida de prateleira. Mtodos de conservao mais utilizados: Uso de altas temperaturas; Uso de baixas temperaturas; Desidratao; Radiaes ionizantes; Adio de substncias qumicas; Uso de atmosferas modificadas.

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Conservao
Mtodos de conservao mais utilizados: Uso de altas temperaturas;

Alimentos

Branqueamento mtodo acessrio de outros mtodos de conservao Obj inativar enzimas, retirar ar e promover o amaciamento dos tecidos, Pasteurizao eliminao da microbiota patognica e reduo da deterioradora temperaturas inferiores a 100C; Esterilizao eliminao da microbiota deterioradora e patognica uso de temperaturas superiores a 100C por poucos minutos. Prof: Elenilma Barros

Alimentos

Conservao
Mtodos de conservao mais utilizados: Uso de baixas temperaturas; Refrigerao uso de temperaturas inferiores a 10C idealmente no deve ultrapassar 4,4C Congelamento uso de temperaturas inferiores a -18C; No elimina os m.o reduo da velocidade de crescimento

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Conservao
Mtodos de conservao mais utilizados:

Alimentos

Desidratao baixar o contedo de umidade at um ponto em que a deteriorao e os m.o deterioradores sejam inibidos no alimento; Radiaes ionizantes consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiao ionizante com finalidades sanitria, fitossanitria e ou tecnolgica. Sua aplicao inibe a germinao e a formao de brotos durante um longo perodo. H uma reduo da velocidade do processo fisiolgico da maturao (frutas) e germinao (cebola, batata, etc..). H reduo do n de m.o. Prof: Elenilma Barros

Alimentos

Conservao
Mtodos de conservao mais utilizados: Adio de substncias qumicas substncias adicionadas nos alimentos com o objetivo de prevenir ou retardar a deteriorao por m.o. Ex: nitritos e nitratos. A quantidade utilizada deve estar de acordo com a dose diria aceitvel no causar danos

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Alimentos

Conservao
Mtodos de conservao mais utilizados: Atmosferas modificadas Modificao do meio gasoso em contato com o alimento com o objetivo de prolongar a vida de prateleira Gases com ao antimicrobiana gs carbnico, xidos de propileno e etileno e oznio.

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Alimentos

Armazenamento
Deve acontecer em condies favorveis sua conservao estando relacionada tambm a caracterstica de cada alimento. Alimentos perecveis necessitam de armazenamento sob refrigerao; Alimentos secos ou no perecveis podem ser armazenados temperatura ambiente, desde que em local protegido, limpo, seco e arejado.

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Alimentos

Referncias
ARAJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.D.P; BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Braslia-DF: Ed. Senac, 2007. DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica: teorias e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

GALISA, M.S; ESPERANA, L.M.B; S, N.G. Nutrio conceitos e aplicaes. So Paulo-SP: M.Books, 2008.
ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo. 8 ed. So Paulo-SP: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 ed. Barueri, SP: Manole, 2006.

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Alimentos

Atividade
Trabalho de pesquisa: Elaborar pesquisa sobre o conceito, formas de cultivo e/ou produo e impacto na sade humana dos alimentos: Hidropnicos, orgnicos, fortificados e transgnicos.

Normas para a execuo do trabalho - O trabalho deve conter: Mximo de 8 e mnimo de 4 laudas; Introduo, referencial terico, concluso e referncias; Deve-se adotar a ABNT para formatao do trabalho; Prazo para a entrega: 1 semana Prof: Elenilma Barros