BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

QUE SON LAS BPM? SON PRACTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PARA QUE EL MANEJO DE ALIMENTOS GARANTICE LA OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA CARACTERISTICA DE CALIDAD ESENCIAL.

De donde vienen las bacterias ?

PERSONAS PLAGAS AIRE AGUA ANIMALES & PAJAROS COMIDAS TIERRA& DESPERDICIO

Contaminacin Cruzada

Definicin contaminacin cruzada: Transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado para un alimento no contaminado

El Hombre como recurso de contaminacin

LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS A PARTIR DEL HOMBRE PUEDE LLEGAR:

Por descargas bucales y nasales al toser, estornudar, bostezos, sonarse la nariz.

Por probar alimentos

Males intestinales pueden ser transmitidos cuando el personal no se lava las manos despus de ir al bao

Manipuladores de alimentos enfermos o con heridas no cubiertas

El uso de anillos, aretes, cadenas,brazaletes, relojes contribuye a la contaminacin de alimentos

se deben usar durante el trabajo en reas de procesos de alimentos!

No

Los Cosmticos y perfumes no son permitidos, son fuentes de contaminacin

Ha ingerido algun alimento contamidado ?

Si es su caso, es un sntoma desagradable que normalmente pasa de 1 a 36 horas de haber ingerido alimentos contaminados SINTOMAS: Dolor abdominal Diarrea Vomito Fiebre

ANALIZEMOS LOS SIGUIENTES RIESGOS DE CONTAMINACION CRUZADA:

CONTROL DE ENFERMEDADES ( 6 meses o anualmente )

EXMEN MDICO PERSONAL ENFERMO NO LABORA. BOTIQUN. BAJO SUPERVISIN DE GENTE ENTRENADA Y RESPONSABLE.

BPM DEL PERSONAL

HOMBRES AFEITADOS.
BARBA O PELO FACIAL, ESTRICTAMENTE PROHIBIDOS. SE PERMITE EL USO DE PATILLAS CUANDO: NO MS ANCHO QUE ALREDEDOR DEL BORDE DE LA BOCA. NO SE DEBE EXTENDER MS ALL DE LOS LADOS DE LA BOCA. PATILLAS RECORTADAS.

BPM DEL PERSONAL

PATILLAS RECORTADAS.
PELO BIEN CORTADO, COMO MXIMO ARRIBA DE LA ALTURA DEL CUELLO DE LA CAMISA.

CUBRRSELO COMPLETAMENTE CON LAS REDECILLAS, COFIAS O CUBIERTA SIMILAR.

NO FUMAR, NO COMER, NO BEBER EN EL REA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. NO SE PERMITE MASCAR CHICLE, TABACO, NI MANTENER EN LA BOCA PALILLOS DE DIENTES, FSFOROS, DULCES U OTROS OBJETOS.

BPM DEL PERSONAL

NO SE PERMITE MANTENER LPICES U OTROS OBJETOS DETRS DE LAS OREJAS.

NO SE PERMITE LLEVAR EN LOS UNIFORMES PLUMAS, LPICES, TERMMETROS U OTROS OBJETOS, PARTICULARMENTE DE LA CINTURA PARA ARRIBA. LOS TAPONES PARA EL RUIDO DEBEN SER ATADOS ENTRE SI CON UNA CUERDA QUE PASE POR DETRS DEL CUELLO.

LAS CORTADAS Y HERIDAS DEBEN CUBRIRSE CON UN MATERIAL IMPERMEABLE, EVITANDO INGRESAR AL REA DE PROCESO, CUANDO STAS PUEDAN ENTRAR EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ALIMENTICIO.

MALAS PRCTICAS DE PERSONAL

PERSONAS ENFERMAS EN EL PROCESO

NORMAS DE HIGIENE

SINTOMAS LIMITANTES AL TRABAJO:

Heridas infectadas Infecciones de la piel Ictericia Llagas Desordenes intestinales Vmito - Diarrea

ACCION: - Reportar al Coordinador o a la Gerencia - Acudir al Dpto. Mdico

MALAS PRCTICAS DE PERSONAL

UNIFORMES INCOMPLETOS

MALAS PRCTICAS DE PERSONAL

UNIFORMES

SUCIOS

MALAS PRCTICAS DE PERSONAL

MANOS, BOTAS, GUANTES SUCIOS

EDIFICIOS Y FACILIDADES.

DEBEN SER DE CARACTERSTICAS TALES QUE NO PERMITAN CONTAMINACIN. DEBEN TENER LAS SIGUIENTES REAS SEPARADAS:
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE EMPAQUE. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA.

EDIFICIOS Y FACILIDADES.

INSTALACIONES AUXILIARES:
VESTIDORES. SERVICIOS HIGINICOS

SI EN EL DISEO EXISTE:

OFICINA TALLER E INGENIERA. BODEGA DE EQUIPOS Y REPUESTOS. COMEDOR GARAJE.

AREA DE MANUFACTURA

Ventanas:
* * * * Acumulacin de polvo y mugre Limpieza frecuente Vidrios completos Mallas contra aves

Techos:
Condensacin de humedad * Crecimiento de hongos * Techo con ligera curvatura * Formacin de telaraas
*

AREA DE MANUFACTURA

Pisos:
* Secos, sin baldosas rotas

Drenajes:
* Canales limpias, sin residuos orgnicos * Pendiente adecuada * Desinfeccin regular como parte del programa de limpieza de planta

Paredes:
* Sin grietas * Fciles de lavar - Siempre limpias

PISOS

MATERIAL HOMOGNEAMENTE DISTRIBUIDO. NO HENDIDURAS. INCLINACIN O PENDIENTE MNIMA DE 2 %. MATERIAL ANTIDERRAPANTE. SUPERFICIE NO ABSORBENTE. FCIL LIMPIEZA SOPORTE CARGAS Y TENSIONES

PUERTAS
CIERRE

AUTOMTICO HACIA FUERA, NO HACIA ADENTRO. CLAROS DE PUERTAS HERMTICAS (evitar ingreso de insectos). MATERIAL LISO Y AJUSTADO AL MARCO

VENTILACIN

EVITE CONTAMINACIN DEL REA DE TRABAJO. FACILITE LA LIMPIEZA, EVITANDO EXCESO DE HUMEDAD. USO DE FILTROS ADECUADOS.

ILUMINACIN ADECUADA A CADA REA. USO DE PROTECTORES PARA EVITAR ACCIDENTES.

DRENAJE

SEPARADO DRENAJE DE OPERACIONES DEL COMEDOR Y SANITARIOS.

UBICAR CADA 200 PIES CUADRADOS.

SANITARIOS.

EN REA ALEJADA AL PROCESO. PUERTAS DE ACCESO DIFERENTE A LA DE PRODUCCIN. CAPACIDAD DEPENDIENDO DEL NMERO DE OBREROS. SUPERFICIES LISAS, VENTILADOS, LIBRES DE RESTOS DE COMIDA. LIMPIOS, DESINFECTADOS TODO EL TIEMPO. DISPONIBILIDAD DE AGUA, JABN, SUSTANCIAS DESINFECTANTES, CEPILLO, TOALLA DESECHABLE O MECNICO. PUERTAS ACCIONADAS SIN USO DE LAS MANOS Y ABRIR HACIA FUERA. INDICACIONES DEL MODO DEL LAVADO DE MANOS.

Facilidades para lavarse las manos.- Jabn, dispensador de jabn, sepillo, de un mecanismo de secado, PROCEDIMIENTO balde de basura con tapa y fundas

MANEJO DE BASURA Y DESHECHOS

RECIPIENTES EXCLUSIVOS.
RECOLECCIN.

ESTABLECER FRECUENCIA Y MTODO DE

OBSERVAR VIENTOS PREDOMINANTES

PARA COLOCAR EL REA DE ALMACENAMIENTO DE BASURA.

LAVAR RECIPIENTES. USAR FUNDAS DE BASURA

EQUIPO Y UTENSILIOS
DISEO SUPERFICIES DE CONTACTO. MECNICA DEL MISMO FCIL LIMPIEZA ANTICORROSIVOS NO CONTAMINANTE.

ALMACENAMIENTO

Almacenaje de producto final separado de materia prima, ambos separados de artculos no alimenticios. Producto final almacenado para prevenir la creacin de peligro. reas de cuarentena para mantener producto rechazado. Estibaje de producto final previene dao del producto o empaque. Frecuencia de rotacin del stock y protocolo presente y monitoreado.

BPM. Nuestro compromiso:

Producir higinicamente nuestros productos. Libres de contaminacin Eliminar de nuestra rea de trabajo cualquier fuente de contaminacin. Respetar en todo momento las especificaciones y Buenas Prctica de manufactura

CONTROL DE PLAGAS
TERCERIZACION DEL CONTROL PLAGAS EXIGIR CERTIFICACIN DEL PRODUCTO USADO Y CONCENTRACIN. LMPARAS.

CORTINAS DE AIRE. MALLAS. TELAS METLICAS.

Diferentes especies
Cucaracha alemana
(Blattella germanica) (Blattella germanica)

Cucaracha americana
(Periplaneta americana) (Periplaneta americana)

Las cucarachas generalmente se desarrollan en lugares calientes y humedos, con poca luminosidad, pueden vivir varios dias sin alimentarse pero nunca sin agua. Una simple condensacion de vapor sirve como fuente de agua. Su asociacion con cajas de desague y material en descomposicion las coloca en contacto directo con microorganismos.

DOCUMENTACION
u SEGUIR

LAS INSTRUCCIONES ESCRITAS

EXACTAMENTE

CUANDO LO HAGA REGISTRELO

DOCUMENTELO

u REPORTE

LOS PROBLEMAS

INMEDIATAMENTE