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Ph=-log10 [H+]
A escala de pH expressa a concentrao de ies de hidrognio Define o grau de acidez ou alcalinidade de uma soluo
Fonte:www.mbswellnesssystem.com/images/food%20chart.jpg
O pH de um alimento a medida da acidez e alcalinidade do produto Um produto cido(frutas ctricas) ter um gosto azedo, enquanto que um produto alcalino ter um sabor amargo(espargos)
Importncia
Actividade das enzimas Textura de geleias e gelatinas Estado de maturao de frutas Reteno do sabor e odor de produtos de frutas Estabilidade de corantes artificiais em produtos frutculas Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos
4,0 <pH> 4,5 crescimento de bolores e leveduras (poucas bactrias lticas e espcies de Bacillus)
Nutrientes
Aditivos Alimentares
pH
pH
Morango: 3,0-3,5
pH
Determinao do valor do pH de gneros alimentcios derivados de frutos e produtos hortcolas segundo a Norma Europeia EN 1132: 1994
Reagentes:
Solues tampo a pH 4 e pH 7; gua destilada Amostra de produtos hortcolas e outros: Tomate Morango Ice tea Leite
Instrumentos
Potencimetro equipado com elctrodo de
vidro e elctrodo de referncia; Gobls; Magneto; Placa de rotao; Stomacher; Sacos para Stomacher com filtro; Suporte para sacos de Stomacher.
1. 2. 3. 4.
5.
6.
7.
8.
Cortar o morango e o tomate em pedaos e colocar num saco de Stomacher com filtro; Levar ao Stomacher para triturar o alimento; Verter o lquido filtrado para um gobl limpo; Colocar um magneto no gobl e colocar em cima da placa de rotao; Efectuar a calibrao do potencimetro, medindo o pH das solues tampo de pH 4 e 7; Introduzir o elctrodo na amostra; Medir o pH em duplicado at este se encontrar estvel (sem alterao); Apontar os valores de pH e temperatura.
Medidor de pH
Amostras
pH
Temperatura C
pH
Temperatura
Leite
6,5 - 6,7
Ice-tea
2,63 - 4,04
Tomate
<4,5
Morango
3,3 - 3,5
cido lctico cido actico cido ascrbico cido pantotnico cido flico cido ctrico cido ortico cido rico cido butirco cido linoleico
cido citrco
cido ascrbico
cido mlico
cido flico
cido pantotnico
cido succnico
cidos hidroxibenzicos
O objectivo foi cumprido; Os reguladores de acidez e os antioxidantes conjuntamente previnem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos.
Reguladores de acidez
Controlar o pH
Antioxidantes
Rano